Cook & Chemist’ Eke Mariën is altijd op zoek naar de beste bereidingswijze voor het meest optimale kookresultaat. Frituren bijvoorbeeld lijkt makkelijk, maar voor het ultieme resultaat zijn een aantal regels belangrijk.
Frituren=het versneld uitdrogen van de buitenzijde van het product en snelle garing van de binnenkant, in olie of vet, bij een temperatuur tussen de 140ºC en 200ºC. Ieder product bestaat voor groot deel uit water, wat door de hitte van de frituurolie wordt omgezet in waterdamp, waardoor het uitdroogt.
De Frituurregels:
1. Krokant betekent dat er niet teveel olie aan de buitenzijde van datgene wat je wilt frituren blijft hangen. Die hoeveelheid aanhangende olie kun je verminderen door op de juiste manier te frituren: op temperatuur. De baktemperatuur heeft veel invloed op de olieopname en moet minimaal hoger zijn dan 100°C. Eke vindt een temperatuur van 140°C genoeg, maar anderen – waaronder Hervé This – gaan uit van 180ºC als voorbaktemperatuur en 200 º C als afbaktemperatuur. Het nadeel van op een hoge temperatuur frituren is dat de kwaliteit van de olie snel achteruit gaat, en dus moet je de olie dan steeds verversen.
2. Zorg dat wat je wilt frituren op kamertemperatuur is, anders daalt de temperatuur van de olie te snel. Als je friet bakt, schud ze dan af en toe in de olie, om te zorgen dat de waterdamp die uit de friet komt de temperatuur niet laat zakken.
3. Frituur in kleine porties: zo voorkom je ook dat de temperatuur teveel daalt.
4. De beste olie om in te frituren is arachideolie. Wanneer je frituurt in olijfolie komen er op deze hoge temperatuur een aantal kankerverwekkende stoffen vrij.
5. Gebruik olie nooit meer dan 3 of 4 keer. Een takje rozemarijn bij het frituren van friet verhoogt de smaak en zorgt voor langere houdbaarheid van de olie. Een tip van Ferran Adria van El Bulli.
Voor meer info over Cook&Chemist, hun publicaties en kooklessen: www. Cookandchemist.com
Tempura met pikante dip
De kunst van een goede tempura zit hem in het temperatuurverschil van het ijskoude beslag en de hete olie. Dat geeft een reactie waardoor een zeer luchtig deeg rond de garnalen en groenten ontstaat. Om het tempurabeslag zo koud mogelijk te houden moet het pas gemaakt worden vlak voordat je gaat frituren met ijs en ijskoud koolzuurhoudend water.
Voor de saus:
1 cm gemberwortel, fijngeraspt
1 dl sherry
2 el suiker
5 el ketjap manis
eventueel: mespunt ve-tsin
Voor de tempura:
50 g rijstebloem*
100 g bloem
½ tl bakpoeder
2 eiwitten, losgeklopt
1 - 2 dl water met koolzuur, ijskoud
12 grote garnalen, gepeld en schoongemaakt
500 g gemengde groenten zoals bijvoorbeeld:
100 g shii-take
100 g broccoliroosjes
100 g rode paprika, in reepjes
100 g gele paprika reepjes
100 g groene asperge punten
Extra nodig: frituurpan met plantaardige olie
*rijstebloem is verkrijgbaar in de Aziatische supermarkt (toko)
Breng voor de saus de sherry aan de kook en voeg hieraan de overige ingrediënten toe. Breng de saus opnieuw aan de kook, roer goed, en laat een paar minuten pruttelen. Haal de pan van het vuur en laat de saus trekken tot gebruik. Verwarm de oven voor op 80º C. Maak het tempurabeslag door bloem en bakpoeder te zeven boven een kom. Voeg eiwitten en water toe en roer kort, het mengsel moet klonterig blijven! Doop de garnalen in het beslag en frituur ze in ± 2-3 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken en houd ze warm in de oven. Frituur vervolgens de groenten op dezelfde wijze in kleine porties. Serveer de tempura met de lauwwarme dipsaus.
Tip: Tempura kan ook van fruit, kruiden of vis worden gemaakt. Ook kun je paddestoelen tempura maken met bijvoorbeeld oesterzwammen, grotchampignons, eekhoorntjesbrood, etc. Snijd de verschillende groenten of paddestoelen altijd in stukken van gelijke grootte voordat je ze door het beslag haalt en frituurt. Anders garen ze ongelijk.
Krokante viskoekjes & chips (friet)
Hoofdgerecht (4 personen)
1 kilo bloemige grote aardappels (agria, bintje, santé, elba)
400 g witvisfilet bijvoorbeeld zeewolf, koolvis, roodbaars
200 g kruimige aardappels, gekookt
2 beschuiten, fijngeknepen
2 sjalotjes, gesnipperd
1 ei
1 el mosterd
1 el bladpeterselie, grof gehakt
Peper en zout
2 eiwitten, losgeklopt
½ tl cayennepeper
100 g bloem
50 g maïsmeel
½ tl bakpoeder
Extra nodig: frituurpan met plantaardige olie
NB. Dunne friet heeft een groter oppervlak in verhouding tot hun gewicht om te frituren, de temperatuur van de olie daalt hierdoor sneller: frituur dungesneden friet dus helemaal in kleine porties.
Schil de aardappels en snijd er frieten van. Bewaar de gesneden friet onder ruim koud water om bruinkleuren van de aardappels te voorkomen. Spoel de frieten goed onder de kraan om het overtollige zetmeel te verwijderen (dit maakt de frieten slap) en giet ze af. Leg ze op een doek en veeg ze goed droog. Verwarm de frituurolie tot 140º C en bak de frieten in kleine porties tot ze gaar zijn in ± 5 minuten. Ze zijn gaar als de friet niet meer glazig ziet van binnen maar wit, kruimig en zacht. Laat de voorgebakken friet afkoelen en maak de viskoekjes. Pureer de visfilet grof in de keukenmachine met de pulse knop. Prak de aardappels fijn met een vork en meng ze met de beschuit, visfilet, sjalot, ei, mosterd, peterselie, peper en zout tot een dikke pasta. Laat de pasta een uur opstijven in de koeling. Kneed er balletjes van ter grootte van een golfbal en druk ze plat tot een “koekje” van ± 5 cm. Meng voor het paneermeel de helft van de bloem met het maismeel, bakpoeder en cayennepeper. Wentel de koekjes eerst door de overgebleven bloem en vervolgens door de eiwitten en paneermeel. Verwarm de oven op 80º C en verhoog de frituur naar 180 – 190º C. Frituur de koekjes in kleine porties in ± 3 – 4 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken en houd ze warm in de oven. Frituur vervolgens de voorgebakken frieten in kleine porties goudgeel in ± 3 - 4 minuten. Serveer de viskoekjes met friet.
Gefrituurde ijsbolletjes met kokos en mango
Dessert (4 personen)
½ liter roomijs
2 eiwitten, losgeklopt
100 g gemalen kokos
2 mango’s, geschild
2 el gembersiroop
Sap van een ½ limoen
Geraspte schil van een ½ limoen
10 muntblaadjes, fijngehakt
½ rode peper, zaadlijsten verwijderd, fijngehakt
2 eetlepels grof geraspte pure chocolade
Extra muntblaadjes om te garneren
Extra nodig: ijsbolletjestang
Schep 8 bolletjes ijs en zet ze op een bordje met bakpapier terug in de vriezer. Laat de bolletjes in één uur stevig worden en paneer ze met het eiwit en de kokos. Zet de bolletjes 30 minuten terug en paneer ze nogmaals. Herhaal de laatste handelingen nogmaals en laat de bolletjes dan een uur opstijven. Maak intussen een mangosalsa. Snijd één mango daartoe in kleine blokjes en pureer de ander met de gembersiroop, limoensap en schil in de keukenmachine. Meng de blokjes met de mangosaus en voeg de munt en rode peper toe. Verwarm een frituurpan met plantaardige olie op 180º C en frituur de ijsbolletjes goudbruin in maximaal 1 minuut. Serveer de bolletjes met de mangosalsa en garneer met muntblaadjes en geraspte chocolade.
Bereiden: ± 30 minuten
Wachten: 3 uur
Tip: Zet de vriezer zo mogelijk op “super frost”. De stand die je ook gebruikt als je in één keer heel veel wil invriezen.
Leg chocola in de vriezer om het goed stevig te laten worden en rasp de chocola direct over het dessert.
