Vorig weekend was ik voor een huwelijk in Saas Fee. Het voorgerecht was bereid van gemarineerd en gedroogd rundvlees. Zalig! Bij elke slager in het dorp lagen ook nog eens vele varianten gedroogd wild, spek en kalf. Heerlijk om bij een plat de charcuterie te serveren of te verwerken in een amuse. Of om lekker bij de borrel te eten. Nou lijkt dit niet iets om thuis te doen, vlees drogen, maar dat is niet waar. Het is over het algemeen een stuk eenvoudiger dan je misschien zou denken.
Een voorbeeld is bresaola: heerlijk gedroogd rundvlees uit Italie. Meestal bereid van de dikke bil van een koe. De bil wordt voor een week in een natte marinade gelegd. Vervolgens wordt deze, gewikkeld in een theedoek, minimaal 10 dagen opgehangen op een droge tochtige plek, zoals een balkon of een schuur. Het lekkere hiervan is dat het vlees na 10 dagen nog niet zo droog, maar in het midden nog een beetje vochtig is.
Bij deze het recept voor huisgemaakte bresaola...
Ingredienten
2 kg bovenbil van koe
Voor de marinade:
- 250 gram grof zeezout
- 3 takjes rozemarijn, fijngehakt
- 6 laurierbladen
- 10 jeneverbessen, gekneusd
- 2 knoflooktenen, liefst fijngewreven in de vijzel
- 1 eetlepel fijngedrukte zwarte peperkorrels
- 1 theelepel gedroogde chili's, fijngehakt
- zest van 1 citroen
- zest van 1 sinaasappel
- 1 fles rode wijn
Vet verwijderen van het vlees. Zenen en velletje verwijderen. Alle marinade ingredienten mengen. In een plastic bak het vlees doen en met doorzichtig folie afdekken. Wegzetten in de koeling. 2 keer per dag omdraaien gedurende 5 dagen. Goed droogmaken en ophangen in een theedoek voor minimaal 10 dagen. Vervolgens uitpakken en flinterdun snijden wat je die avond serveert. Dun snijden is lastig zonder snijmachine. Vraag het de slager, nadat je het vlees enigszins hard hebt laten worden in de vriezer. Controleer of het vlees nog zout en peper nodig heeft. Serveer met rucola, goeie olijfolie, en een drup citroensap.
Reacties (1)
zo, dat ziet er lekker uit zeg! Ik ben afgelopen zomer verliefd geworden op Bresaola in Italie, maar ik wist niet dat ik het zelf ook zou kunnen maken, zeker een keer proberen dus.
2 vraagjes:
- wanneer je de ham gaat ophangen om te laten drogen, veeg je dan alle marinade van de bil af? Of eet je die uiteindelijk zelfs mee op?
- hoe lang is deze ham houdbaar wanneer het eenmaal aangesneden is? En hoe te bewaren?
Thanks
Thijs Willems | 21 januari 2009 23:45