Kaas is een seizoensprodukt. Dat wil eigenlijk zeggen dat elk seizoen z'n eigen smaak en kaastypes heeft. Ik kom er steeds meer achter waarom. Deze februarimaand is bijvoorbeeld precies de tijd dat de geiten droog staan voor het lammeren. Als de geiten lammetjes krijgen geven ze lanzaam aan steeds minder melk en staan ze een tijdje droog. Er wordt dan minder verse geitenkaas gemaakt tot eind maart. Natuurlijk heeft de kaasbusiness daar oplossingen voor gevonden...
Veel van de verse geitenkaas die je in de winter koopt wordt bijvoorbeeld gemaakt van poedermelk of ingevroren wrongel. Er is ook nog een andere manier. De kudde geiten wordt gesplitst en een deel van de dames wordt doorgemolken voor dit jaar en krijgt pas volgend jaar weer kleine geitjes. Een enkele boer houdt een winterstop en stopt helemaal met melken. Bij Wolverlei Geitenhouderij, bijvoorbeeld, is dit een jaarlijks terugkerend ritueel.
Daar is veel voor te zeggen, niet alleen vanwege het ritme in de stal, maar zeker ook met betrekking tot de kwaliteit van het product. Dus, ik pleit ervoor: pas je kaasbehoefte aan aan het seizoen en ontdek wat er nog meer te vinden is!
De harde kazen afkomstig uit de berggebieden zijn juist nu op hun best. Op een lange donkere avond met een goede fles wijn voor de open haard of met gewoon met je rug tegen de CV een stuk boersige Salers of Laguiole uit de Cantalstreek. Of een mooie volle, notig zoete Comté uit de Jura. Deze lang houdbare kazen zijn nu van vorig jaar zomer, 18 maanden oud dus, en prachtig afgerijpt. De koeien hebben buiten lopen grazen van gras, kruiden en bloemen en dat heeft z'n weerslag op de kwaliteit van de melk.
Beaufort, Gruyere of een mooie harde schapenkaas uit de Pyreneeen. Oh, en als je echt heel erg van zachte lopende kaas houdt, kies dan voor de winterkaas bij uitstek: Mont d'Or. Zo één in een houten doosje met een in hars gedrenkte houtspaan om de kaas. Vacherin Mont d'Or is op z'n best van december tot begin april.
