Leverworst bijvoorbeeld maken we door stukken varkensvlees, waaronder ook kop en zwoerd, gaar te koken, en daarna botten en onregelmatigheden te verwijderen. Vervolgens wordt het in de gehaktmolen zeer fijn gemalen, vermengd met lever en bijvoorbeeld salie of truffel, en op smaak gebracht met peper en zout. Het mengsel wordt in darmen gestopt, afgebonden en ongeveer een uur op 70 graden gepocheerd; afhankelijk van de grootte van de worst. De worst wordt stevig door de gelatine die zich in het zwoerd bevindt.

Onze fijngeknoopte ‘parelsnoeren’ van heel kleine worstjes, van kalfs-, lams-, varkens- en/of rundvlees, met verse kruiden, zijn niet aan te slepen. Met een paar minuutjes om en om bakken zijn ze al klaar, populair bij onze klanten in deze tijd van haastige spoed... We knopen ons een slag in de rondte om de meters worstjes bij te vullen die tegelijkertijd de toonbank uitvliegen. Het is een bepaalde slag die je even in de vingers moet hebben, maar dan is het: productie draaien! Er is niets lekkerders dan een ambachtelijk vers worstje (ook erg populair bij mijn kinderen). En niet te vergelijken met een frikadel die slechts de vorm van een worst benadert, maar daar houdt alle vergelijking wat mij betreft dan ook op (geen flauw idee wat erin zit trouwens, en ik wil het ook niet weten).
Het rauwe worstmengsel, bestaande uit fijngemalen kalfs-, lams-, varkens- en/of rundvlees met verse kruiden, peper en zout wordt bovenin een stopbus gedaan. Belangrijk is dat er geen lucht in zit en door te draaien wordt het via een smalle buis, waar de darm van te voren omheen is gestroopt, in de darm geperst. De lange, gevulde darm wordt vervolgens in mooie gelijke delen verdeeld door er een knoopje in te leggen.
We maken ook heerlijke pittige worstjes van wagyu-rundvlees, die we in kettingen enkele weken gewoon in de winkel te drogen hangen.

De klassiek-Franse boudin noir en boudin blanc maken we ook zelf. Laatstgenoemde wordt bereid van blank (meestal varkens)vlees, dat wordt gebonden met een panade (een mengsel van ontkorst witbrood, eieren en melk. Het vlees en de panade wordt zeer fijn gemalen, gemengd met verse kruiden, peper en zout, in darmen gestopt en gepocheerd. Je hoeft het thuis dan alleen nog maar lichtjes te bakken totdat het worstje verwarmd is en rondom een mooi bruin korstje heeft.

Ons huisrecept voor 1 kilo boudin noir, Franse bloedworst, voor de cheffen onder ons met een sterke maag, is als volgt. Smoor 300 gram zeer fijngehakte uien gaar in 500g reuzel (kan wel een uurtje duren). Blancheer in een andere pan 250g in stukken gesneden vetspek en laat het afkoelen. Hak het spek zeer fijn in een gehaktmolen of keukenmachine. Zeef de uien en smoor het gehakte vetspek gaar in dezelfde reuzel. Zeef het spek en bewaar de reuzel voor een andere keer. Schil 2 zure appels (Granny Smith), verwijder klokhuis en snij in zeer kleine blokjes. Meng nu alle ingrediënten (behalve de reuzel) samen met 1 eetlepel crème fraîche, 15 gram zout, een snufje witte peper, en een snufje gemalen foelie door 3,5 dl. zeer vers varkensbloed. Blijf goed roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Bind een stuk varkensdarm van ongeveer 2 meter lang aan één kant stevig dicht met keukentouw. Stroop de darm over een ‘stophoorntje’ (een soort trechtertje met een opening van 2 cm) of gebruik een grote spuitzak. Schep het bloedmengsel lepel voor lepel in de darm en sluit hem door de andere kant goed af te binden, zonder luchtbellen. Bind steeds op gelijke afstanden van elkaar keukentouw om de gestopte darm zodat er worstjes ontstaan. Leg de worst in een pan kokend water en laat al roerend de temperatuur dalen naar 80 graden Celsius. Pocheer de worstjes ongeveer 45 minuten. Neem ze uit de pan en laat ze in een bak koud water afkoelen. Snijd de worstjes los en bak ze zachtjes in de licht bruisende boter totdat ze rondom donker zijn. Lekker bijvoorbeeld nog warm in plakjes, met stukjes hart van knapperige kropsla, heel fijngesnipperde sjalotjes, in een pan met wat suiker gekarameliseerde schijfjes appel, en een dressing van notenolie, fijne mosterd en crème fraîche, en peper en zout naar smaak.

Nog een kleine tip als je verse worst bakt: vooral niet op het hoogste vuur anders knapt het velletje stuk en spuit het sap alle kanten op. Ook worstjes zoveel mogelijk aan elkaar laten zitten tijdens het bakken, door ze van te voren al van elkaar af te knippen loopt ook het vocht er vroegtijdig uit. En een door-en-door, te droog gebakken worst is niet aan mij besteed.