Ik kom net terug van een bijzondere ontmoeting met een bijzonder mens. Ik was vandaag te gast bij Peter Klosse. Ik kende zijn restaurant uit mijn middelbare schooltijd in Apeldoorn en na een grondige verbouwing van 'de Echoput' werd het tijd om hem op te zoeken.
In navolging op het mooie stuk van Miss Blossom hieronder stel ik je hierbij voor aan de Nederlandse grondlegger van de Smaakstijlenkubus.
Ik rij vanuit Amsterdam over de A1 richting Apeldoorn. Net voor Apeldoorn neem je de afslag Kootwijk en begeef je je direct in een fantastisch natuurgebied, de Veluwe. Je rijdt de Amersfoortseweg af die dwars door een bosrijk gebied ligt. Het zonnetje scheen vanochtend en na een minuut of wat vindt je aan de linkerkant de Echoput waar ik mijn afspraak met Peter had.
Restauranthouders met wetenschappelijke ambities, die kom je niet zo vaak tegen. Peter Klosse, eigenaar van sterrenrestaurant en hotel De Echoput (Hoog Soeren), combineert niet alleen deze twee ambachten, maar is daarnaast ook nog oprichter en eigenaar van de Academie voor Gastronomie én hij heeft een aantal gastronomische boeken op zijn naam staan.
Klosse’s eerste wetenschappelijke activiteiten begonnen in de jaren tachtig, met zijn medewerking aan een grootschalig wijnonderzoek van Bob Cramwinckel (nu directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek in Wageningen). Klosse: "We wilden weten of het mogelijk was om universele begrippen te ontwikkelen waarmee men wijnen van elkaar kan onderscheiden. Een groep vinologen kreeg een groot aantal wijnen voorgezet en moest steeds de onderlinge verschillen beschrijven. Met behulp van een statistische techniek, free choice profiling, werd de juiste formulering voor die omschrijvingen gezocht." Het experiment leverde drie bepalende variabelen op, oftewel universele smaakfactoren: strak mondgevoel, filmend mondgevoel en smaakrijkdom. "Daarmee waren de vinologen in staat om alle mogelijke wijnen te classificeren. Tijdens dit onderzoek kwamen we trouwens tot de ontdekking dat deze classificatie niet alleen voor wijn geldt, maar dat die toepasbaar was op een veel hoger abstractieniveau. We hadden het niet meer over wijn, maar over Smaak."
Bovendien bleek de ontwikkelde theorie in de praktijk zeer goed overdraagbaar. Cursisten van de Academie voor Gastronomie die voor het eerst kennismaakten met de universele smaakfactoren konden ze meteen thuisbrengen. De basis was gelegd voor een nieuw smaakclassificatiesysteem: de Smaakstijlenkubus. Voor elke smaak is vast te stellen of sprake is van strak mondgevoel, filmend mondgevoel en/of smaakrijkdom. De verschillende combinaties die je met deze drie variabelen kunt maken leveren acht smaakstijlen op. Wanneer een wijn of een gerecht op alledrie de variabelen laag scoort, spreekt men van een neutrale smaak (bijvoorbeeld rijst, gekookt ei of gestoomde vis). Een hoge score op alledrie de variabelen wordt in het proefschrift omschreven als ‘balans, hoog’. Voorbeelden daarvan zijn volle, rijke, niet-zoete wijnen, paddestoelen of gebraiseerd (= in fond gesmoord) vlees.
In de restaurantwereld werd de Smaakstijlenkubus enthousiast ontvangen en mede door de cursussen en boeken van Klosse kreeg het classificatiesysteem brede bekendheid in Nederland. Het werd onderhand tijd voor een wetenschappelijke onderbouwing van het concept dat in de praktijk zo succesvol was gebleken.
Zo ontstond het plan voor een promotieonderzoek
met het proefschrift The concept of Flavor Styles to classify flavors. In het promotieonderzoek werd een fysiologische en een empirische onderbouwing gevonden voor de hypothese dat de parameters mondgevoel en smaakrijkdom de basis vormen voor de classificatie van smaak.
Peter Klosse is restaurateur/eigenaar van restaurant hotel De Echoput, Hoog Soeren (www.echoput.nl), tevens oprichter/eigenaar van de Academie voor Gastronomie (www.academiegastronomie.nl). Behalve het proefschrift publiceerde Klosse ook "Het Proefboek, de essentie van smaak". Hierin staan veel praktische voorbeelden en toepassingen (uitgeverij Tirion, ISBN 90 4390 505 4).
Meer informatie over het voedingsonderzoek van het onderzoeksinstituut NUTRIM, Universiteit Maastricht: www.nutrim.unimaas.nl.
Bronnen: www.echoput.nl, research magazine, Peter Klosse
Reacties (1)
Heb je ook nog iets geproefd al dan niet in combinatie met of vertel je nu alleen dat je Peter Klosse hebt ontmoet? Niet onvriendelijk bedoeld hoor dit, maar ik weet niet goed wat ik nu met dit stukje aan moet. Als ik er al iets mee moet. Klosse is op een aantal punten te interessant voor een stukje als dit. Als je het me niet kwalijk neemt tenminste.
Carla | 08 februari 2008 20:12