De smaak van de Morbier, als je een goede te pakken hebt, is vrij mild, romig vol en subtiel notig. Het karakteristieke dunne zwarte streepje dat in het midden zit heeft nauwelijks effect op de smaak maar doet het qua kleur natuurlijk heel leuk op een kaasplateau en geeft de kaas een extra authentieke uitstraling.
De historie achter dit streepje is namelijk de volgende: lang, lang geleden, toen het nog al eens gebeurde dat de kaasmaker niet genoeg melk had om in één keer een hele kaas te maken, hanteerde hij de truck om de wrongel van de avondmelk af te dekken met roet van de kookpot om de vliegjes weg te houden en te zorgen dat er geen korstje ontstond. Pas de volgende dag ging de wrongel van de ochtendmelk eroverheen. De jonge kaasmassa werd daarna licht geperst. Inmiddels wordt de jonge kaas gewoon horizontaal door de midden gesneden en bewerkt met zout en een laagje zeer steriel houtskool, te koop bij elke drogist. Een goede Morbier krijgt 2 tot 3 maanden de tijd om te rijpen in een koude kelder. Tussendoor wordt de korst 3 keer per week gewassen met zout water voor extra smaak en geur en tegen ongewenste schimmels.
Net als bij z’n grote broer Comté heb je ook bij Morbier enorme kwaliteitsverschillen. Veel van deze kaas komt rechtstreeks uit de fabriek en wordt gemaakt van gepasteurisseerde melk. De kleur van het zuivel is dan heel licht, de smaak flauw en de structuur vrij klef. Leuk om deze twee verschillende soorten eens naast elkaar te proeven. Bijvoorbeeld met een glas fruitige rode wijn uit de Jura of een fijne vette Chardonnay.