‘Doe mij een spaghetti carbonara zout 2 en een tiramisu zoet 3 toe’.

Dat is in het kort het principe wat de Italiaanse avantgarde chef Davide Scabin propageerde vorige week op gastronomisch congres ‘Identita Golose’ in Milaan. Scabin realiseerde zich- toen hij om gezondheidsredenen minder suiker en zout moest gaan eten- dat we allemaal een verschillende invulling geven aan het begrip ‘zout’ of ‘zoet’. Eigenlijk, zo redeneert Scabin, geldt dit voor alle smaken. Volgens Scabin zijn dat er vijf, waarbij zijn vijfde smaak niet umami is maar ‘spicy’ of ‘piccante’.

Hij ging met dit idee aan de slag en ontwikkelde een methode om smaak te controleren. Want voor mij lekker bitter is, is voor mijn buurman niet te pruimen, en wat ik ‘gewoon’ zout vindt vindt hij de Dode Zee. Tijd volgens Scabin voor ‘Identity Taste’. ‘Als ik een broek ga kopen kies ik ook mijn maat’ zegt Scabin. Geen ijdelheid is hem vreemd trouwens, dus Scabin gaf zijn ontwikkelde meetlat gelijk ook een persoonlijke naam: namelijk de schaal van Scabin, met een daarbij behorende IT kit, een instrument waarmee je persoonlijke preferenties kan meten. Per smaak ontwikkelde hij buisjes met een code van 1 tot 6, waarbij je op je eigen Identity Card aangeeft welke sterkte in smaak je voorkeur heeft. Ik zou bijvoorbeeld zout 2 (waarbij 1 meest zout, 6 minst zout), zoet 5, bitter 2, zuur 3, en spicy ook 3 kunnen zijn.
Bel ik gelijk even door bij mijn volgende restaurantreservering.
Want dat is wat Scabin eigenlijk wil, al praat hij hierbij wel voor zichzelf en zijn medechefs in de hoge gastronomische keuken: het gaat allemaal om het maximaal vervullen van de individuele wensen van je gast. Zijn project is nog in ontwikkeling...maar je kunt de afvragen of de praktijk hem zal gaan volgen? Toch is het een interessante meetlat... je zou er mee kunnen onderzoeken hoe producten in de industrie veranderen van smaak. Wanneer veel mensen zoet 2 willen, passen zij zich aan.
Onmogelijk om te checken wegens vergankelijkheid; ik zou graag willen weten of een aardbeienyoghurtje in 1980 net zo zoet was als een aardbeienyoghurtje anno 2008. Nog een probleem rijst bij zo'n vergelijking, want was ik toen ook al zoet 3?