Let wel, eerst even oefenen met snijden met zo'n mes..anders sla je een modderfiguur en lul je haar nooit op tafel. En nimmer in de vaatwasser stoppen (dit geldt trouwens voor bijna elk koksmes). Roest op je mes is het laatste wat je wilt laten zien.

Het procedé om een mes van damasstaal te maken is als volgt: harde messen zijn dan wel hard, maar ook bros. Zachte messen zijn flexibeler, wat het snijden makkelijker maakt, maar daarentegen veel sneller bot.
De oplossing is dubbelvouwen. Neem een laag zacht staal en plak het op een laag hard staal. Vouw dit een aantal keer dubbel, en je hebt een stuk staal met beide eigenschappen. Hard en toch buigzaam.

Hoe vaker je het staal dubbelvouwt, hoe beter de verdeling en dus de eigenschappen, maar de meeste messen zijn 32 keer gevouwen. Een van de bijnamen van de techniek is de 40 stappen van Mohammed, naar het aantal vouwen dat het staal heeft gekregen. Door het vouwen ontstaat een uniek patroon op de messen, Damascus genoemd, verwijzend naar de Syrische stad, welke bekend stond om de zwaarden die er vroeger werden gemaakt. Over de techniek alleen al doen veel verhalen de ronde. Jarenlang is deze zelfs onbekend gebleven, totdat deze bij toeval weer werd ontdekt. De techniek is dus niet Japans, hoewel de meeste Damascus messen wel uit Japan komen.

Een van de bekendere Damascus koksmessen zijn de Shun messen van Kai. Een hardhouten handvat met zeer simpele, typisch Japanse vormgeving. De messen zijn extreem hard (62 op de Rockwell schaal), en toch buigzaam waardoor snijden een genot wordt. Kies bij voorkeur de Santoku ( letterlijk: de drie deugden, omdat het mes geschikt is voor vlees vis en groenten). Verkrijgbaar bij de betere keukenzaak. Kijk dan ook eens op Japanese Chef knives waar je zeer bijzondere koksmessen kunt vinden, ook van kleinere Japanse smederijen met als absolute topper de handgemaakte messen van Ichiro Hattori.

Deze post is van Guest Chef Mr Gagdet aka Joeri van der Leeden, industrieel ontwerper en masculinair messenfakir.