Voeg bij het onderstaande recept 40gr mosterdpoeder en als je de smaak wilt versterken kan je nog 100gr water vervangen door mosterd. Maak varkensgehakt aan met zout, peper en soezenbeslag. (250gr gehakt en 150gr soezenbeslag) Rol 150gr bladerdeeg tot een rechthoekige plak van 12x48x2. Spuit met een grote gladde spuit(12) een pil gehakt en vouw hierna de het bladerdeeg goed over het gehakt heen en druk het goed vast. Verdeel in 4 stukken van 12cm. Insnijden of dicht laten maar wel insmeren met eistrijksel. Afbakken op 210°C 25min. Dit is in een stille bakkersoven. In een hete lucht oven is dat 180°C.

Hollandse methode
500 gram korstbloem
450 gram vetstof
300 gram water
5 gram zout
Mengen
Vetstof in de tarwebloem verdelen
• Vetstof in de tarwebloem verdelen in blokjes van ca. 2 x 2 x 2 cm.
• Tarwebloem, blokjes vetstof, zout en water mengen
• Het mengen doe je in een machine bij een lage snelheid. Na het mengen verkrijg je een deeg van tarwebloem en water met weinig samenhang met daarin de blokjes vetstof.
• Denk erom, je moet kort kneden. Door kort te kneden wordt maar weinig gluten gevormd en dat is ook de bedoeling. Het slappe deeg kan goed de vetstofblokjes omsluiten. Kneed je te lang, dan versmeer je de vetstof.
• Dus eigenlijk niet kneden, maar alleen maar goed mengen!
• Het deeg in handelbare stukken verdelen
• Als voorbereiding op het toeren druk je het deeg tot een vierkante plak.
Toeren volgens de Hollandse methode bestaat uit:
• Uitrollen en in "vieren" vouwen
• Uitrollen, het deeg een kwartslag draaien (90° ). Nu ligt één van de twee zijden, waar je vier lagen kunt tellen, in de richting van de uitrolwals
• Uitrollen vouwen in "vieren" vouwen.
• Druk nu zachtjes één keer met je vingertop op het deeg. Iedereen in de bakkerij kan aan deze "code" zien dat dit korstdeeg een hele (Hollandse) toer heeft gehad. Met één of meer vingerafdrukken geef je dus het aantal hele toeren aan.
• Geef het deeg in totaal 3 hele toeren, vergeet vooral niet de rusttijden, tussen elke toer minimaal 30 min.

Snelle methode
400 gram korstbloem
100 gram vetstof
250 gram water
10 gram zout
100 gram korstbloem
350 gram vetstof

De methode van zetten is:
• Van een deel van de tarwebloem, het water en de zachte vetstof maak je een gronddeeg. Je moet kneden tot er een glad en soepel deeg is ontstaan.
• Een deel van de tarwebloem en de vetstof met elkaar mengen. Dit mengsel tot een vierkante plak vormen. Dit mengsel wordt ook "invouwsel" genoemd. Dit wordt gedaan om minder glutenvorming te krijgen zodat het deeg sneller te verwerken is.
• Het gronddeeg verdelen in verwerkbare stukken en opbellen.
• Invouwsel op de Franse methode
• In etappes tot 10 mm dikte uitrollen..
• Vouw het deeg in "drieën".
• Een kwartslag draaien (90°).
• In etappes uitrollen tot 10 mm.
• In "vieren" vouwen.
• Even kort rusten in koelkast ongeveer 15min
• Herhaal de bovenstaande toer, hierna is het deeg klaar voor gebruik

Nog even terugkomend op vorige week, hierbij het ontbrekende tabel
Hulpgrondstof : invloed op:
op het deeg verwerken het bakken kleur smaak
broodverbetermiddel x x x x -
dooiers/eieren x x x x x
enzymen/emulgatoren x x x - -
kleurstof (geel) - - - x -
melkpoeder x - x x x
soyabloem x x x x -
zetmeel x x x - -
zout x x x x x