Hoofdgrondstoffen
Bloem
Voor bladerdeeg moet bloem worden gebruikt waarbij de eiwitten
een groot waterabsorberend vermogen hebben. Zo kunnen elastische en rekbare gluten worden gevormd.
Het zetmeel uit de bloem moet ook een goed verstijfselend vermogen hebben om het vocht en de smeltende stoffen voldoende te kunnen binden tijdens het bakproces.
Het absorberend vermogen van de bloem is niet altijd gelijk.
De kwaliteit van de bloem kan worden beïnvloed door:
 de wijze van vermalen(hoog of laag uitgemalen zorgt voor
respectievelijk veel of weinig zemeldelen)
 chemische toevoegingen bijvoorbeeld ascorbinezuur(vitaminen c)
dit heeft grote invloed als stabilisatiemiddel bij de glutenontwikkeling)

Soorten bloem
Voor het maken van bladerdeeg kiezen we de volgende bloemsoorten:
Amerikaanse patentbloem
-heeft eiwitten die zeer sterke gluten kunnen vormen.
-deeg zal moeilijk verwerkbaar zijn, risico van “krimpen” erg groot.
-lange rusttijden vóór het toeren en bakken.
Korstbloem
-samengesteld uit hoogwaardige eiwitten en zetmeel en bevat geen
ascorbinezuur.
-ascorbinezuur heeft een stabiliserende werking op de ontwikkelde
glutenstrengen.
-bladerdeeg makkelijk uitrolbaar en bakt niet krimpend
Inlandse patentbloem
-geeft door minder sterke gluten een goed verwerkbaar deeg.
-geeft een wat zanderig eindproduct.
Onbehandelde patentbloem
-patentbloem zonder ascorbinezuur.
-gemakkelijk uitrolbaar en bakt niet krimpend.
-eiwitten hebben een lager wateropnemend vermogen.

Vetstoffen
Er zijn verschillende vetstoffen als roomboter, korstmargarine en korstvet.
De vetstof smeert onder andere het gluten waardoor rekbaarheid, vooral in de begin fase van het bakproces, wordt bevorderd.
Vetstof zorgt dat in het deeg laagjes ontstaan (feuilleteren of wel omhoog
werken)
Tijdens het bakken moet de vetstof ervoor zorgen dat deze laagjes
in stand blijven. De vetstoflaag dient tijdens de verwerking van het deeg in tact te blijven

Water
Alleen drinkwaterkwaliteit mag worden gebruikt: schoon en koud. Er kan nogal wat verschil in hardheid van het water zijn. De aanwezige mineralen hebben invloed op het deeg, omdat ze het gluren stugger kunnen maken waardoor dit minder rekbaar wordt.
Water is onmisbaar bij de laagvorrning tijdens het bakproces. Het is bij het maken van deeg
gedeeltelijk door het eiwit (gluten) gebonden.
Tijdens het bakken gaat het water over in waterdamp. Dit verdampen gaat onder invloed
van warmte. Water heeft als damp (gas) veel meer ruimte nodig dan als vloeistof.
Zoals je weet, worden door de waterdamp de deeglaagjes los van elkaar geduwd: het deeg
gaat werken (feuilleteren). Met een vakterm noemen bakkers dit "ovenwerking".
Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de verdamping en dus hoe meer ovenwerking!
Het water dat niet in waterdamp overgaat wordt, zoals je hebt gezien, door het zetmeel
gebonden.

Hulpgrondstoffen
Hulpgrondstoffen voeg je toe om eigenschappen van het deeg en eindproducten te beïnvloeden. De hoeveelheid die je ervan gebruikt, is heel klein vergeleken met de hoeveelheid die je van de basisgrondstoffen gebruikt.
De belangrijkste hulpgrondstoffen voor korstdeeg zijn opgenomen in de tabel. Verticaal staan daarin de hulpgrondstoffen en horizontaal de invloeden die ze kunnen hebben. Staat er een kruisje achter de hulpgrondstof, dan is het van invloed.