Crostini’s met brandade met artisjokken en kleine olijfjes

500 g bacalao van goede kwaliteit (gezouten kabeljauw)
3 dl olijfolie
2 ½ dl melk
1 teentje knoflook
Verse artisjokken
Kleine paarse olijfjes

Week de bacalao in ruim water 3 dagen in de koelkast, ververs pas na twee dagen het water (door extra lang weken wordt de structuur extra zacht, leerde ik op de Boqueria markt in Barcelona). Laat de vis uitlekken en breng in koud water aan de kook, draai het vuur lager en laat de vis 8-10 min. pocheren tot net gaar. Verwijder vel en verdeel de vis met een vork in vlokken. Verwarm 2/3 van de olie en de melk apart. Doe de vis bij de olie en roer goed door, voeg ook de fijngesneden knoflook toe. Voeg steeds een scheutje hete melk toe en klop tot de melk is opgenomen (als je teveel in 1 keer doet wordt het geen dikke emulsie). Roer ook de rest van de olie door de brandade. Snijd 2/3 van de bladeren van de artisjokken, snijd ze verder alsof je een appel schilt. Schep het hooi uit de artisjokharten, schil ook de steel goed met een dunschiller. Snijd de artisjokken (liefst op een mandoline) in hele dunne plakjes en bak ze knapperig goudbruin in wat olie. Besmeer crostini’s met de brandade, beleg met wat artisjok, geef er paarse olijfjes bij en besprenkel met een groene olijfolie.

Vis in zoutkorst met een venkelanijsgezoutencitroenchutney
met laurieraardappeltjes

vaste aardappels
2 kg grof zeezout
1 flinke hele zeebaars of dorade, schoongemaakt
laurier, rozemarijn
citroen
2 venkels
olie
venkelzaad
1 gezouten citroen*
honing
peper,zout

*makkelijk zelf te maken: snijd biologische citroenen kruislings in, vul met tl zeezout en vul een pot met de citroenen, de pot moet zo groot zijn dat de citroenen klem zitten (voeg geen water toe, dat onttrekt het zout al aan de citroenen). Zet de citroenen ongeveer 3 wkn – 1 maand weg op een donkere koele plek.

Snijd de aardappels in partjes, kook bijna gaar. Snijd de venkel fijn en kook bijna gaar in gezouten water**
Verwarm de oven voor op 200˚C. Meng het zout met een beetje water tot het bijna een soort nat zand is. Verdeel de helft over een ovenschaal, leg de vis erop, vul de buik met schijfjes citroen, blaadjes laurier, en takjes rozemarijn, pak de vis in met de rest van het ‘natte zout’. Leg de aardappelpartjes rondom de vis in zout en verkruimel er flink wat gedroogde laurierblaadjes overheen en besprenkel met olie. Bak de vis ongeveer een kwartier of 20 min. in de oven. Check of de vis gaar is (als de vinnen makkelijk loslaten, of steek een prikker in de vis om te zien of hij heet is). Verhit een paar el olie in een steelpan, voeg de venkel toe en het venkelzaad. Verwijder het vruchtvlees van de gezouten citroen, snijd de helft van de schil fijn en voeg toe aan het venkelmengsel samen met 1 of 2 tl honing naar smaak. Breng op smaak met zout, en evt. nog wat meer fijngesneden gezouten citroenschil en smoor nog even (ik kwam op het idee voor deze chutney door een venkelchutney die ik laatst proefde bij de Colour Kitchen van Chef Ben van Beurten). Besprenkel met een goede olijfolie.
Schep de aardappels uit de schaal, veeg evt. het teveel aan zout van de aardappels. Breek de korst en serveer de vis met de venkelchutney en de laurieraardappels.
** kook pasta en groente in water zo zout als zeewater voor extra smaak.

Tarte tatin met peren en crème caramel au beurre salé

Voor 4 personen

kant en klaar pate brisee * of draai zelf deeg van 190 g bloem, 80 g boter, snufje zout, 1-2 el ijswater. Belangrijk is het deeg heel kort te draaien of kneden en daarna koel te laten rusten.
3 flinke handperen
100 g suiker
50 g beurre salé (te koop bij grote AH) of gezouten boter
snufje fleur de sel
1 bekertje biologische creme fraîche (= vetter)

Verwarm de oven voor op 200˚C. Rol het deeg uit, of leg het deeg klaar.
Snijd de peren in parten. Maak een caramel door de suiker in een pan met dikke bodem te verwarmen op matig vuur. Roer niet! Pas als de suiker licht tot mahoniebruin vloeibaar wordt kun je de pan voorzichtig ronddraaien. Verwarm ondertussen de creme fraîche. Voeg toe aan de caramel met de boter en evt. nog een snufje fleur de sel en roer. Voeg de partjes peer toe en verwarm op laag vuur nog 5 min. Beboter een ovenschaal, voeg het peerkaramel-mengsel toe, leg het deeg eroverheen en stop alle randen goed in. Bak de taart in 20-25 min. goudbruin.