Op de valreep nog snel een terugblik op de afgelopen feestdagen. Typisch zo’n moment waarop de masculinaire man zich van zijn beste kant wil laten zien. Er is doorgaans een groot publiek beschikbaar dus is het tijd te imponeren met een groot project. De keuken verandert qua aanblik voor een ochtend in een slagerij en alle registers worden opengetrokken. In mijn beleving zijn het altijd mannen die paté of terrine willen maken. Hoe zou dat toch komen? Zo ben ik ook nog nooit een vrouwelijke slager tegengekomen.
Ook mijn man kon dit keer de verleiding niet weerstaan, stroopte zijn mouwen op en verraste vrienden en familie met een overheerlijke terrine die uitblonk door de goede smaak en de grove structuur. Want zoals Miss Blossom gisteren al schreef: “Mondgevoel is bij koken ongeveer net zo belangrijk als smaak”. Bijkomend effect is dat manlief overweegt een gehaktmolen annex worstmachine aan te schaffen voor een volgende gelegenheid. Ik vermoed dat met Pasen een terrine met lamstongetjes op het menu zal staan. Onderstaand het basisrecept om verder zelf mee te experimenteren.
Paté van het huis
500 gram varkenslever en/of kippenlever (verhouding naar eigen smaak)
500 gram buikspek of speklappen
500 gram varkensschouder of varkensfricandeau
250 gram spekblokjes
200 gram gepelde pistache nootjes
3 tenen knoflook
1 dl droge witte wijn
2 eetlepels cognac of calvados
salie
verse tijm
verse laurier
vers gemalen zwarte peper
zout
dunne plakjes ontbijtspek of vetspek
dunne plakjes citroen en/of sinasappel
eendenvet, ganzevet of reuzel (alleen nodig als je de terrine wat langer wilt conserveren voordat die genuttigd wordt)
Haal het vlees, behalve de spekblokjes en het ontbijtspek, door een gehaktmolen met een schijf met de grootste openingen. Doe dit vleesmengsel in een kom en voeg daarbij de spekblokjes, knoflook (uit de knoflookpers), witte wijn, pistache nootjes, cognac, tijm, zout en peper. Neem van dit mengsel een halve eetlepel en bak dit in een koekenpan gaar. Zo kan je proeven of het mengsel goed op smaak is. Mocht aan de smaak iets mankeren voeg dan toe wat je lekker lijkt en herhaal deze stap. Zet het mengsel, als het de juiste smaak heeft, afgedekt weg in de koelkast voor tenminste 12 uur.
Bedek de bodem en zijkanten van de terrinevormen met dunne plakjes ontbijt- of vetspek. Zorg er voor dat het over de rand hangt want het moet ook de bovenkant nog afdekken. Vul de terrines met het vleesmengsel uit de koelkast en druk het goed aan om te voorkomen dat er luchtbellen in achterblijven. Vouw het overhangende spek er bovenop en leg daarop de blaadjes laurier, salie en dunne plakjes citroen en sinasappel. Doe de deksel op de terrine als je een klassieke vorm gebruikt en gebruik anders aluminiumfolie om de vorm af te dekken.
Neem een braadslede en zet daarin de terrines. Vul de braadslede vervolgens met zoveel kokend dat de terrines tot halverwege de terrinevorm in het water staan. Zet dit geheel in een voorverwarmde oven van 165ºC. Na ongeveer vijf kwartier is de terrine gaar. Controleer dit door een prikker in de kern van de terrines te steken, mocht het opborrelende vocht niet helder zijn laat de terrines dan nog een kwartier garen.
Haal de terrines uit de oven en laat ze afkoelen. Plaats een, in folie verpakt, gewicht op de terrines en zet deze een nacht in de koelkast. Verwijder het gewicht de volgende dag en neem de terrine uit de vorm. Als dit lastig gaat zet dan de vorm een paar minuten in heet water. Serveer met cornichons en goed brood. Wil je de terrines langer bewaren ontdoe ze dan van de gelei en doe ze terug in de (afgewassen) terrinevorm. Smelt het vet in een steelpan maar laat het niet heet worden. Schenk het vervolgens voorzichtig over de terrines totdat deze onder staan. In deze vorm kunnen de terrines een maand bewaard worden in de koelkast.
Reacties (6)
Eigenlijk vind ik het ontbreken van de hoeveelheid zout in grammen in een dergelijk recept reden genoeg om het meteen in de prullenbak te zwieperen, gezien het belang ervan op de smaak. Natuurlijk moet je proeven, maar een indicatie is wel zo fijn. Overigens vind ik garen in de magnetron een fijne methode omdat je dan weinig vocht verliest, en dus beter in de buurt van het eidresultaat komt. Daarnaast ga ik zelf uit van +/- 10 gram per kilo ongezouten andere ingredienten, daar kom ik altijd aardig mee uit. Let wel op met gezouten spekblokjes.
Wouter | 07 januari 2008 21:53
Terrine... de lekkerste ooit bij La Rive gegeten. Terrine de jambon Jabugo, met foie gras d'oie en macreuse à la gelée. Joepie! Een signature dish van formaat. Nog nooit gedurfd een zelf te maken, misschien inderdaad met Pasen tijd.
Anonymous | 11 januari 2008 11:47
wauw
jitsepitspoes | 05 februari 2008 14:53
Mijn moeder was Slager, ze was zowieso een bijzondere vrouw met een bijzonder beroep
claudia | 16 april 2008 15:43
Wilde even kwijt dat ik ook een vrouwelijke ( chef) slager ben, en er zijn genoeg vrouwen die dit beroep ( gediplomeerd of niet) uitoefenen.. als ik mensen mijn beroep vertel geloven ze me niet omdat men nog steeds het beeld in het hoofd heeft van een grote man met een witte schort en bijl in de hand. Gelukkig kan ik in ieder geval het tegendeel bewijzen...
cindy | 29 april 2008 21:49
beste wouter,
je moet inderdaad goed proeven maar het zout voeg je toe naar eigen smaak, het kan nogal makkelijk te zout worden, magnetron is voor baby voedsel op te warmen...
als je je massa voor je terrine goed kneed en wat room toevoegt moet het stevig worden als deeg, dan droogt het ook niet uit
toon | 23 augustus 2008 13:31