2,3,4) ribeye, 5) entrecote

Bij het uitbenen ga ik uit van een gehalveerd dier. De ribben liggen tussen de kop/hals en de zadel. Laatstgenoemde is het deel aan de rugzijde vanaf de laatste rib (vanaf de kopzijde van het rund gezien) tot tegen de bil aan. De zadel bestaat uit de haas, de T-bone (T-wervel) en de entrecote. De eerste plak van de zadel die tegen de bil aanzit, dat noemen we een T-bone steak; een fors stuk vlees bestaande uit –van boven naar beneden- entrecote én T-wervel én haas.
De rug scheiden we eerst van de bil. De verdeling daarbij is als volgt: men haalt de kop van de haas vrij van het heupbeen en het ijsbeen. De kop van de haas is dan vrij tot en met de 1e rugwervel. Vervolgens snijdt men de gehele rib van de bil, zodat de rib nog volledig aan het voorkwartier vastzit. Dan verdelen we de rug van het dier verder. Er zijn in totaal 12 ribben. We snijden de hals en de ribben van elkaar los tussen de 4e en de 5e rib, gezien vanaf de hals. Van het stuk met de resterende ribben, de 10e tot en met de 12e rib aan elkaar, noemen we een cote de boeuf. De 5e tot en met de 11e rib worden ontbeend tot ribeyes (als de cote de boeuf ook wordt uitgebeend heb je eveneens ribeye). De ontbeende 12e rib plus de zadel, ook wel dunne lende genoemd, is de entrecote.*

Ribeye, vrij vertaald het oog van de rib, ook wel de slagersterm ‘appel van de rib’ of prime rib genoemd, is een deel wat sowieso altijd meer smaak bevat omdat het meer richting het voorvoet van het rund gaat. Dat deel heeft meer bewogen en is voller van smaak.

Het vet tussen de appel en de zgn. ‘deksel’ van de rib (zie ook foto) is eigenlijk het meest ultieme stukje vet qua substantie, met een zachte vetstructuur wat heerlijk is om te eten.
Het vet dat wij aan de zijkant van de ribeye (oftewel de ‘vlag’ van de rib) laten zitten, hoort er officieel niet bij, want de appel van de rib is het beste stukje. Deze vlag (op de foto het grote stuk vet aan de rechterkant) laten wij aan de ribeye, dat maakt hem alleen maar smaakvoller bij de bereiding. Want vet is smaak!
Om daar optimaal van te genieten, kun je het beste het vetdeel lossnijden, verdelen in kleine blokjes, als eerste in de pan rustig laten smelten en met de ribeye meebakken, zodat er uitgebakken kaantjes ontstaan. Strooi deze overheerlijke knapperige kaantjes over de gebakken ribeye, en hij is he-le-maal af!

* In Nederland noemen wij de dunne lende ‘entrecote’. Letterlijk vertaald is dit echter ‘tussen de rib’, wat dus eigenlijk niet juist is. De dunne lende (zadel) noemen de Fransen ‘faux-filet’ of ‘contrafilet’.