Mondgevoel is bij koken ongeveer net zo belangrijk als smaak. Het kraken tussen je tanden, bijten op iets hards dat meegeeft, iets knapperigs in je mond. Het komt vast uit de oertijd toen we eten in ruwe staat verorberden. Noten herinneren aan dit oergevoel, ook qua pure smaak. Ze doen het goed met zowel zout als zoet en zitten vol met mineralen en goede oliën en vetten. Er worden heerlijke culinaire oliën uit geperst: amandelolie, hazelnootolie, walnootolie of bijzondere geroosterde pistachenootolie, arganolie van de Marokkaanse argannoot en de diepdonkergroene pompoenpitolie (allemaal te koop bij Meeuwig in de Haarlemmerstraat in Amsterdam). Gebruik deze rijke oliën in dressings, soepen en sauzen of door aardappel- of groentepurée, sprenkel over vlees of vis van de gril. In deze tijd van het jaar zijn noten de ideale partners voor alle knolgroente met aardse smaken zoals pastinaak, pompoen, koolraap, schorseneren en aardpeer.
Frisse salade met bloedsinaasappel, amandelen, jonge geitenkaas met een dressing van amandelolie en ingekookt granaatappelsap
Voor 4 personen
150 g gemengde groene salade
2 bloedsinaasappels
100 g amandelen (ontvliesd)
olie om te frituren
100 g jonge geitenkaas
2 dl amandelolie (speciaalzaak) of walnootolie (supermarkt)
2 dl granaatappelfruitsap (pak, supermarkt)
citroensap
zout, witte peper
Snijd de partjes van de bloedsinaasappels tussen de vliesjes uit. Bewaar het sap. Verhit de olie tot 180°C. Frituur de amandelen goudbruin, laat ze uitlekken en goed afkoelen. Zout ze en hak grof. Kook het granaatappelsap met het sinaasappelsap in tot licht stroperig en meng met de amandelolie, citroensap tot een dressing. Breng op smaak met zout en peper. Meng de sla vlak voor het serveren met de helft van de dressing. Meng de geitenkaas, partjes sinaasappel en de amandelen door de salade, besprenkel met rest van de dressing. Je kunt de salade als voorgerecht serveren maar hij is ook lekker bij het hoofdgerecht.
Lamsbout met een hazelnootolijfsalsa, geroosterde pastinaak en aardpeer
Voor 4-6 personen
1 lamsbout, zonder been, van 600 g -850 g
6 teentjes knoflook
2 el gedroogde oregano
1 dl olijfolie
300 g ontpitte taggiasca of arbequina olijven
1 bos verse oregano, blaadjes geplukt
3 takjes peterselie
2 el kappertjes
100 g hazelnoten, geroosterd en gehakt
3-4 el hazelnoot of walnootolie
Pastinaak en aardpeer, geschild (ook te vervangen door knolselderij en rozevalaardappel)
Plet vijf teentjes knoflook met zeezout, peper en 1 dl olijfolie tot een dikke pasta. Smeer de lamsbout in met het mengsel en laat 1 uur marineren.
Verwarm de oven voor op 225ºC. Doe de lamsbout in een ovenschaal en zet in de oven, verlaag na 10 min. de temperatuur naar 175ºC. Voeg de grof gesneden pastinaak en aardappeer toe aan de schaal, besprenkel de groente met olie en zout. Braad de lamsbout met knolgroente nog 35-40 min. (hij moet rosé blijven!). Haal uit de oven, verpak in folie en laat nog 10 min. rusten.
Snijd de olijven met de 3/4 van de oregano, peterselie, kappertjes knoflook heel fijn. Meng de olijvenpasta met de olijfolie en notenolie en breng op smaak met zout en peper. Roer vlak voor het serveren de hazelnoten erdoorheen en meng met de rest van de oregano, grof gescheurd.
Serveer de lamsbout in dunne plakken met de olijfhazelnootsalsa en de geroosterde groente. Geef er polenta bij (te koop bij sommige supermarkten of Marokkaanse of Turkse winkel, kook polenta op heel laag vuur ongeveer 45 min. met deksel op de pan tegen het spatten, breng op smaak met olie of boter en zout).
Vijgenpecannotenchutney en macadamiamarmalade met parmezaan, zachte jonge geitenkaas en notenbrood
voor 4 personen
handje geroosterde grofgehakte pecanoten
1 pot lekkere vijgenjam
handje gezouten grofgehakte macadamianoten
1 pot lekkere marmelade
oude parmezaan
jonge geitenkaas
(wal)notenbrood
Roer de pecannoten door de vijgenjam (je kunt ook zelf vijgenjam maken door grofgesneden verse vijgen met geleisuiker in te koken) en de macadamianoten door de marmelade. Snijd het walnotenbrood in dunne plakjes en rooster. Serveer de kazen met het geroosterde notenbrood en de twee notenchutneys.
