Zout is een onmisbare partner van vlees. Zonder zout wordt het maar een laffe hap. Zout versterkt smaak, dat is een waarheid als een koe. Wij verkopen ook zout in de slagerij, het heerlijke Sel de Guerande. Grof grijs zeezout, beetje vochtig, uit Bretagne, de Frans-Atlantische kust. Het wordt verkregen door natuurlijke verdamping en niet geraffineerd of chemisch behandeld, en het bestaat uit zuivere mineralen als magnesium en spoorelementen. Het is herkenbaar aan de grijzige kleur, afkomstig van de kleibassins waarin het gedroogd wordt. Misstaat dus niet in oma’s grijs/blauwe keukenzoutpot. ’t Is bij voorkeur geschikt om je vlees te zouten bij de bereiding. Het kan wel gebruikt worden als tafelzout maar als je het in een zoutmolen doet, dan is een gedegen porceleinen binnenwerk wel een aanrader.
In de winkel mengen we dit grijze, grove zeezout bijvoorbeeld van te voren met grof gekneusde peper en zouten het vlees desgewenst alvast in voor de klant. Het peper- en zoutmengsel kan lekker op elkaar inwerken, en je hoeft het thuis niet meer in te wrijven. Ook goed te gebruiken als het vlees gevacumeerd meegaat.
Als tafelzout hebben we het heel fijne, witte fleur de sel, het neusje van de zalm, om links en rechts wat kristallen tussen duim en wijsvinger over je warme gerecht te strooien…. Dit zout is het allerbovenste, fijnste laagje van het grijze zeezout. De stevige atlantische bries garandeert een optimaal verdampingsproces en zorgt voor de zoutlaag in de zoutbassins, en dit bovenste laagje wordt er kundig af geschept door de paludiers en -dières (ervaren zoutmannen en -vrouwen). Maakt voor mij een vers, warm gebakken broodje met wagyu-rollade helemaal af, als je af en toe op zo’n knisperig zoutkristalletje bijt…
Ik adviseer trouwens altijd het vlees van tevoren te zouten in plaats van na het bakken. Dan komt er uit het vlees wat water, maar ook sucrose naar buiten. Het beetje water verdampt direct, maar de sucrose karameliseert bij het bakken en vormt het krokante korstje. (Zie ook mijn eerder geschreven bakepistel).
Reacties (1)
Geachte meneer Vleesch, excuus dat ik uw onderwerp gebruik voor een post inzake het gebruik en reactiekwantiteit op de diverse, leuke en interessante onderwerpen die dagelijks de revue passeren. Ik zie dat de afgelopen tijd dit behoorlijk aan het dalen is, wellicht zeggen de cijfers iets anders maar met velen wordt dit gevoel gedeeld. Het is allemaal wat minder spannend, scherp en discussie achtig. Geheel ter info
JeroenH | 16 januari 2008 16:49