Korstdeeg, bladerdeeg, feuilleté of puff pastry zijn een aantal namen voor maar een deegsoort. In Nederland wordt vaak de term korstdeeg gebruikt, dit komt omdat het vaak als een korst om, onder of rond een vulling gaat, zoals bij boterletters, saucijzenbroodjes of appelbollen. De naam korst is van zichzelf niet smakelijk want korsten kunnen ook op je hoofd zitten of op andere rare plekken misschien. In de patisserie gebruikt men dan ook liever de term bladerdeeg of feuilleté.
Al eeuwen lang behoren bladerdeegproducten tot het assortiment van de bakkerij. Dit is alleen niet in ons land zo, maar ook in Engeland, Duitsland, Frankrijk, Zwitserland etc. Veelal kent elk land zijn eigen methode, wat soms ook verwarrend kan zijn. Maar alle methodes hebben het zelfde eindresultaat: het gebakken product is bros, luchtig en heeft een bladerige structuur. De basis grondstoffen voor bladerdeeg zijn water, bloem, boter, zout. Deze ingrediënten worden op de juiste manier gemengd en hierna wordt de boter in het deeg gevouwen en na het rusten wordt het deeg getoerd.
In de Nederlandse patisserie worden in principe 3 methodes gehanteerd, de Franse, Hollandse en snelle methode. De werking van bladerdeeg is ook bij alle methodes het zelfde, door het toeren, wat we later bespreken, worden de laagjes gevormd, laagje deeg, laagje boter, laagje deeg, laagje boter etc. Door de warmte van de oven smelt de boter weg en wordt opgenomen in het deeg hierdoor komen de laagjes los van elkaar te liggen. Door de stoom ontwikkeling in het deeg worden de laagjes van elkaar afdrukt en gaan de lucht, het zogenaamde feuilleteren
We gaan eerst de Franse methode bespreken
Franse methode
500 gram korstbloem
75 gram vetstof
300 gram water
5 gram zout
375 gram vetstof
Werkwijze
• vermeng bloem, water en zout met het kleinste gedeelte van de vetstof tot een gronddeeg (niet taai gekneed)
• Rol uit in vorm van een kruis en zorg dat de onderkant iets dikker is dan de flappen!
• vouw overige vetstof hierin
• tot een rechthoekige plak uitrollen van 1 cm dik (circa 4 maal zo lang als breed)
• 4 hele toeren geven, steeds in drieën gevouwen
• na elke halve toer één kwartslag draaien
• rusttijd 30 minuten tussen de hele toeren.
Tarte tatin a’la Amstel hotel.
Kaneelbladerdeeg met gebakken appel, vanille parfait en karamelsaus met gezouten boerenboter.
Kaneelbladerdeeg
Voeg aan het bovenstaande receptuur (2% van het bloemgewicht) kaneel toe
Rol het bladerdeeg na voldoende rust uit tot 2mm dik en snij dit in lange plakken. Bak af op 175°C in de oven. Zorg dat er in een plak 3 tot 4 gaatjes zitten waar de karamelsaus doorheen kan stromen.
Appel:
Snij, bijvoorkeur Granny Smith appels, in plakje van ongeveer 5mm dik en steek deze uit met een uitsteker van 3 cm. Bak deze goudgeel met behulp van wat poedersuiker.
Karamelsaus:
Maak een karamelsaus zoals in het weekrecept staat geschreven.
Voor de parfait:
250 gr room, 35gr melk, 5 gr gelatine, vanille stokje, 3 dooiers, 1 ei, 100 gr suiker.
Sla de dooier en ei samen met de suiker au bain Marie op en sla, als de sabayon goed gaar is, weer koud. Verwarm de melk en laat hier het vanille stokje in mee trekken die natuurlijk gesplitst is. Zeef de vanille melk en los hier de gelatine in op. Voeg dit bij de sabayon en meng dan de, tot yoghurt dikte geslagen room, aan toe. Vries dit direct in.
