Een 'licht-gemarineerde' Mister Kitchen 1 geeft zich in het oer-Hollandse restaurant Dorrius gewillig over aan een groepje vrijgezelle Ierse dames
Het zijn vreemde dagen. Zo rond de kerst. Ze zijn niet leeg, maar ook niet vol. Dat doet gekke dingen met de mens. De een is dezer dagen uitsluitend nog bezig met marineren en de ander láát zich het liefst marineren. Zo kreeg Mister Beverage vorige week het oneerbare verzoek van Cheffen-tegenhangster Vrouwonline om haar lezeressen tijdens de kerst te besprenkelen. Met goede wijn weliswaar, maar toch. Het zijn vreemde dagen. En vaak gemarineerd ook.
Daarom zonder omhaal door naar het weekmenu. Marineren.
Marineren doe je vaak met wijn. Vanwege de zuren en de mooie aroma's die (een hoop) wijnen bevatten. De zuren zorgen ervoor dat vlees malser wordt. De aroma's, dat is duidelijk, die zorgen ervoor dat het gerecht meer smaak krijgt. Om die reden zou ik altijd kiezen voor de zogenaamde monocépages, wijnen die van één druivensoort zijn gemaakt en waarbij het fruit een belangrijke rol speelt. Denk hierbij voor de witten aan bijvoorbeeld riesling, sauvignon blanc, chenin blanc en viogner. En voor de roden zijn wijnen als beaujolais, pinot noir, sauvignon blanc en sangiovese zeer geschikt. Belangrijk: jonge wijnen met veel fruit en mooie zuren.
Maar de belangrijkste tip is nog steeds: gebruik nooit een wijn in je eten die je zelf niet zou drinken.
Zowel bij het hoofd- als bij het voorgerecht drinken we wit of rosé. Beide gerechten hebben wat zoete invloeden. De sardines krijgen het van de gefruite uit en paprika en de kippendijen van de tandoori en de yoghurt. Zaak is dus in deze om niet teveel extreme zuren op te zoeken voor in je glas. De Elzas wijnen van vorige week kunnen we om die reden beter links laten liggen.
Het mag allemaal wat zachter en eenvoudiger. Een simpele witte Macon Villages (trust me, die van Albert Heijn is helemaal niet slecht) of een Provence wit of rosé kan ook. Daarnaast leent de nieuwe wereld, zoals Nieuw Zeeland, Californië, of Zuid Afrika zich uitstekend voor dit soort toepassingen.
Ik koos een Chateau Miraval Blanc uit Coteaux Varois en Provence. Dat is een klein gebiedje binnen de Provence, maar wel met een eigen AOC. Slechts 3% van de totale wijnproductie bestaat daar uit witte wijn. Deze Miraval is gemaakt van de rolle druif, een druif die redelijk onbekend is, maar absoluut de moeite van het onthouden waard. Staat overigens ook bekend onder de naam Vermentino. Onthouden dus, beide namen.
Het voordeel van deze druif, en dat geldt voor wat mij betreft voor het hele gebied, het biedt het beste van een aantal werelden. Het zijn geen topzware wijnen, rood is qua type een soort kruising tussen Bordeaux en Rhône, wit is zacht en toegankelijk en de rosé's zijn de beste die je kan krijgen.
De Miraval Blanc, hij is niet licht op alcohol (14,5%), wat het oveirgens goed doet met de kruidigheid van de kippendijen, en zorgt daarmee als bijkomend voordeel voor een snelle marinade...
De wijnen van Chateau Miraval worden in Nederland geïmporteerd door Divinite. Bel ze voor verkoopadressen.
Tekst en foto: Cuno van 't Hoff
