Dit zijn woelige tijden in de slagerswereld. Vandaar dat het voor wat mij betreft vrij rustig is op Cheffen. Al weken lang storten we ons voor 200% op alle lekkernijen die de bourgondisch ingestelde lekkerbekken voor de feestdagen bij ons willen bestellen. Voor ons persoonlijk alweer voor de achtste kerst in de Utrechtsestraat raken we een klein beetje gewend aan alle voorbereidingen en de planning, waar we eind september al mee beginnen.
Standaard starten we met het bedenken van een algemeen thema dat als een rode draad door ons menu loopt, en waar veel gerechten aan gelinkt zijn. Dan gaan we een paar dagen met een paar collega´s ‘de hei’ op en bepalen de ‘evergreens’, de gerechten die zo populair waren het jaar ervoor, dat we ze opnieuw op de kaart willen zetten. Dit vullen we aan met veel nieuwe amuses, voor-, hoofd- en bijgerechten. Waarbij we deze heel grondig moeten toetsen op een goede en voor de slagers en keuken praktische balans tussen zelf door klanten te bereiden of reeds kant&klaar en slechts op te warmen, tijdstip van bereiding in onze keuken (de houdbaarheid tijdens de kerstdagen zelf), of het gemakkelijk verpakt en vervoerd kan worden en of het door klanten zelf makkelijk is klaar c.q. af te maken. Dat is weer een heel andere tak van sport dan restaurantkoken. Je kunt zoveel creatieve ideeën hebben, maar als een gerecht thuis al is ingezakt of verkleurd, dan zie je je gewaardeerde klant nooit meer terug. Daar selecteren we dus goed op.
Alle gekozen gerechten worden eerst uitgeprobeerd en zonodig bijgeschaafd. De tekst (gerechten en hun omschrijving) en het beeldmateriaal dat we hebben uitgezocht en hebben gefotografeerd, vertalen we samen met de vormgever naar een mooie, grote overzichtelijke brochure. De gedrukte versie gaat vervolgens de dag na Sinterklaas per post naar ons klantenbestand (na zoveel jaren prijzen we de traditionele hulp van familie die elk jaar weer gezellig bij ons komt eten én meteen insteken en etiketten plakken…). En dan maar hopen dat men er weer iets naar hun gading bij vindt voor de feestdagen.
Zeker de allerlaatste dagen voor Kerst staat ons hele team uiterst op scherp! Aan de lopende band worden vogels/wild uitgebeend, gevuld en opgebonden. Ander vlees is al eerder uitgebeend/gevliesd en wordt verder geportioneerd en bewerkt. Hangende dieren en bakken vol verse ingrediënten in de koeling verdwijnen gestaag en maken plaats voor rijen plastic tasjes gevuld met bergen bestellingen, allemaal beplakt met naametiketten met nummers. De laatste dag lijkt ‘t wel alsof alles gratis is. Een grote rij tot ver voor de deur (af & toe de geduldige, kleumende klanten opwarmen met verse, warme rookworst). Je hoort alleen maar nummers roepen, namen en inhoud van de tassen nogmaals checken en ziet tevreden klanten de deur uitgaan. Eén voor één verdwijnen de tassen en dozen mee naar huis.
Wij zijn pas tevreden als we alleen maar lege stangen zien in de koeling. Daar drinken we de 24e nog met ons hele team een borrel op, uitgezakt in het café om de hoek met suizende voeten. Het is altijd een hele prestatie van iedereen die zo hard heeft samengewerkt!
Ik kan je nu al vertellen: 25 december blijf ik de hele dag mijn in bed hangen en ben ik onbereikbaar. Moe, maar laten we ervan uitgaan, voldaan.
Ik wens jullie smaakvolle feestdagen toe.
