Smaak of show?
Al eerder schreef ik over Texturas. Als je er zelf mee aan de slag wilt, kun je een basispakket bij de groothandel aanschaffen. De HANOS, Kweker en ISPC verkopen de complete Texturas lijn van El Bulli. De Belgische firma Cnudde heeft inmiddels eveneens een vergelijkbare lijn producten op de markt gebracht. Schaf dan meteen een hypernauwkeurige weegschaal aan en een thermometer. Als het goed is zitten in de Texturas bussen maatlepels en een lepel met gaatjes. De Texturas zijn overigens erg duur, terwijl de stoffen die in een pot zitten over het algemeen al eeuwenoude stoffen zijn, die in de voedingsmiddelenindustrie al tientallen jaren worden gebruikt. De meeste zijn te koop bij drogist, apotheek of natuurwinkel. Dan moet je wel een beetje experimenteren, want ze werken net even anders dan de Texturas.
Er zijn nog weinig kookboeken met recepten met Texturas op de markt. Enkel van Ferran Adria zelf, chef van El Bulli, en enkele andere Spaanse grootheden. Mocht je van plan zijn deze aan te schaffen, wil ik adviseren dit niet te doen! Je kunt je geld beter uitgeven aan kaviaar en truffel. De boeken zijn namelijk, net als de producten, schreeuwend duur en er staan nauwelijks recepten in. Alleen maar filosofie en achtergrond. Typische gevalletje koffietafel.
Voordeel van het feit dat de Texturas nog in de geheimzinnige sfeer zitten is dat je zeer veel indruk kunt maken. In het menu van deze week 3 recepten met Texturas. Nodig veel vrienden uit, want dit doe je niet wekelijks. Vandaar ook de recepten dit keer voor 10 personen.
Bietensoep met yoghurtballetje
Voorgerecht voor 10 personen
Rode bietjessoep
600 gram gekookte bietjes
zout en zwarte peper
Balsamicogelei
100 gram balsamico
100 gram water
50 gram suikersiroop (1:1)
1,2 gram agar agar
Yoghurtballetje
400 gram yoghurt
100 gram slagroom, ongezoet
1 gram bladgelatine
50 gram suikerwater (1 deel suiker: 1 deel water)
7,5 gram alginaat
1,5 liter water
Voor de rode bietjessoep de bieten pureren. Giet door een fijne bolzeef en breng op smaak met zout en zwarte peper. Meng alle ingrediënten voor de balsamicogelei en verwarm al roerende tot ongeveer 80˚C. Giet in een passend bakje, zodat een laagje ontstaat van 1 cm dikte en laat afkoelen. Week voor de yoghurtballetjes de gelatine in koud water en los op in 50 gram verwarmde slagroom. Meng met de rest van de slagroom, het suikerwater en de yoghurt. Meng het water en de alginaat met elkaar met behulp van een staafmixer. Laat even staan tot de luchtbelletjes verdwenen zijn.
Laat een grote afweeglepel (15 ml) met het yoghurtmengsel in het water/alginaatbadje zakken en laat 1 minuut liggen. Spoel voorzichtig af in een bakje koud water. Deze ‘balletjes’ dien je in de voorbereiding op dezelfde dag te maken.
Gebakken zalm met citroenschuim en rosevalpuree
Hoofdgerecht voor 10 personen
1000 gram zalmfilet zonder vel
olijfolie
peper en zeezout
5 inktvisjes
Citroenwolken
50 gram citroensap
50 gram water
0,5 theelepel Lecite van de Texturas (of gewoon sojalecithine)
Geprakte aardappel
750 gram Roseval aardappels
1 dl koksroom
1 dl olijfolie
Citroensaus
1 sjalot, gesneden
0,5 venkelknol gesneden
roomboter
4 dl visfond
2 dl koksroom
1 dl witte wijn
75 gram roomboter
1 dl citroensap
1 theelepel geraspte citroenschil
Maak de zalm schoon en verwijder het vel. Bestrooi met peper en zout, giet er wat olijfolie over en wikkel in vershoudfolie. Gaar in de oven op 80 grden tot een kerntemperatuur van 40 graden. Maak de inktvisjes schoon en houd de tentakels apart. Verwarm voor de saus enkele eetlepels boter in een sauspan en fruit er de venkel en sjalot in. Blus af met de witte wijn, visfond en koksroom en kook in tot de helft. Zeef en monteer à la minute met de roomboter. Voeg de geraspte citroenschil toe en breng op smaak met het citroensap, peper en zout.
Kook de aardappels gaar in water met zout en pel ze. Prak ze met de olijfolie en koksroom en breng op smaak met peper en zeezout.
Check de kerntemperatuur van de zalm. Als deze 40 is, is ie perfect. Giet het kookvocht bij de saus. Bak de inktvis kort in een hete pan met olijfolie en druppel er op het laatst wat citroensap over. Kruid met peper en zout. Schep wat geprakte aardappel op de borden, garneer met de inktvis en leg de zalm ernaast.
Vermeng het citroensap met het water en vermeng met de lecithine. Schuim het oppervlak op met de staafmixer. Schep een wolkje op de zalm of de inktvis.
Poffertjes met appelkaviaar
Dessert voor 10 personen
Voor de poffertjes
175 gram patentbloem
150 gram melk
50 gram yoghurt
8 gram poedersuiker
2 gram zout
1 eetlepel roomboter
Appelkaviaar
200 gram sap van Granny Smith
2 gram Algin (alginaat)
5 dl. water
5 gram (Calcic) calciumchloride
Roer alle ingrediënten voor de poffertjes door elkaar en proef na. Eventueel zout of poedersuiker toevoegen naar smaak. Voor de appelkaviaar 1 dl van het appelsap verwarmen en daar met behulp van een garde het alginaat in oplossen. De rest van het vocht toevoegen en zorgen dat al het alginaat goed is opgelost. Los de calciumchloride op in het koude water. Laat nu met behulp van een injectiespuit of spuitflesje druppels van het appelsap in de calciumchloride-oplossing vallen. Laat de nu gevormde appelkaviaar 1 minuut liggen en giet het dan op een zeef. Vang de calciumchloride-oplossing steeds op om de nieuwe serie te maken.
Bak de poffertjes en houdt ze warm in een warmkast of onder folie.
Dresseer enkele poffertjes per persoon op de borden, schep er een lepeltje appelkaviaar op.
Reacties (2)
Hoe kan het zijn dat die peperdure boeken niet genoeg recepten hebben?
ik heb vorig jaar het nieuwe boek: een dag in het leven van ferran adria gekregen, en er staan heel erg veel recepten in met veel bruikbare tips, ondanks de dure prijs voor het boek en de ''weinig'' recepten, kan je 7 van de 10 recepten niet maken omdat wij daar in onze conventionele keukens gewoon niet aan kunnen tippen aan de preciesie etc, ik verzoek u daarom vriendelijk doch dringend om niet el bulli en zijn werknemers af te kraken...
met vriendelijke groeten
robert | 11 maart 2011 19:19
Als het zo belangrijk is om een hypernauwkeurige weegschaal te gebruiken, waarom wordt er dan voor het citroenschuim gesproken van 0,5 theelepel lecite. Of doet de hoeveelheid er in dit geval niet zo toe?
martin | 06 september 2011 11:40