Take my breath away
Deze week happen we naar lucht; in een soufflé. De Franse uitvinding uit de 18e eeuw en betekent letterlijk ‘adem’. En aangezien je adem inhouden nooit langer duurt dan een moment is dat ook exact de tijd dat een soufflé wil wachten . De quote ‘you must wait for your soufflé but your soufflé never waits for you’ is absoluut meer dan waar. Direct uit de oven opgediend met wachtende gasten is hoe een soufflé behandeld wil worden. Maar ze heeft nog meer noten op haar zang. Als je ze ter harte neemt, zal ze je belonen met het luchtigste resultaat dat ‘smelt’ op je tong. Soufflés kun je met alles maken; groente, fruit, kaas, vis, als voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht. Maar stick to the rules.
De 8 geheimen van een goede soufflé
-Een soufflé kun je maken met kaas, fruit, groente of vis of vlees waardoor eidooiers worden gemengd. Dit is het basismengsel waardoor je daarna stijfgeklopte eiwitten spatelt.
-Gebruik een ruime porseleinen of metalen kom die geheel VETVRIJ is, wanneer je de eiwitten gaat kloppen. Wrijf de kom bijvoorbeeld in met citroen.
-Eiwitten rijzen beter als je ze voor het stijfkloppen koel in de ijskast zet.
-Als je eiwitten klopt moeten het romige pieken worden. Wanneer het eiwit als een punt aan de top van een garde blijft zitten, hou dan op met kloppen. Als het eiwit te stijf is kan het bij het bakken niet meer uitzetten.
-Spatel het stijfgeklopte eiwit direct door het soufflemengsel.
-Spatel het eiwit zo licht mogelijk door het soufflemengsel, til het als het ware op. Doe het snel; na het spatelen moet het mengsel er sponzig schuimig uitzien.
-Zorg dat het soufflémengsel lauw is en zeker niet heet wanneer je de eiwitten erdoor mengt.
-Giet en niet schep het mengsel in de soufflévorm.
-Zet de soufflé direct in de voorverwarmde oven. Wanneer de soufflé gaar is serveer meteen.
Soufflétjes van gepofte sjalotten met geitenkaas, tijm en honing op kruidensla
Voor 4-6 soufflétjes
6 sjalotten
1 el boter
1 el bloem
¼ dl warme melk
50 fijngeraspte oude geitenkaas
1 el tijm
2 eieren, gesplitst, dooiers losgeklopt
Verwarm de oven voor op 180 C. Rooster de sjalotten in de schil tot ze helemaal zacht zijn. Haal ze uit de schil. Zet de oven op 200 C. Verwarm de boter en roer de bloem door de gesmolten boter, voeg beetje bij beetje de warme melk toe en roer glad. Pureer de uien en roer door de bechamelsaus. Roer de kaas en de tijm erdoor en breng op smaak met zout en peper. Haal de pan van het vuur en roer de eidooiers erdoor. Laat afkoelen. Klop in een schone kom de eiwitten tot romige pieken. Spatel de eiwitten luchtig, voorzichtig en snel door het mengsel. Giet het mengsel in beboterde soufflébakjes of ovenschaaltjes. Zet deze au bain marie ongeveer 20 min. in de oven. Serveer op een kruidensla (rucola, peterselie, dille, kervel) en geef er licht verwarmde vloeibare honing bij om over de soufflétjes te druppelen en stevig brood.
Elizabeth David’s kaassoufflé met pastinaakpuree en tijmtomaatjes met tuinbonen
Voor 4 personen
25 g boter
1 el bloem
¼ dl warme melk
50 g geraspte parmezaan
4 eidooiers, losgeklopt
4 eiwitten, plus 1 extra eiwit
tuinboontjes
kerstomaatjes
knoflook
tijm
Smelt de boter en roer de bloem erdoorheen. Voeg beetje bij beetje de warme melk toe en roer het mengsel heel glad. Laat de saus zachtjes pruttelen op heel laag vuur of vlammenverdeler en blijf roeren. Roer dan de parmezaan erdoor en daarna de goed losgeklopte eidooiers. Haal de pan van het vuur en voeg zout, peper en cayennepeper toe. Dit basismengsel kun je van te voren maken. Verwarm de oven voor op 200 C. Vet een ovenschaal of souffleschaal in van ¾ l inhoud. Klop de eiwitten in brandschone kom stijf tot romige pieken. Schep de helft ervan op de souffébasis. Maak snijdende bewegingenmet een spatel en draai de kom intussen met je linkerhand los, hef de massa eerder op dan dat je roert. Voeg op dezelfde manier de rest van het eiwit toe. Dit mag in totaal maar een paar seconden duren. Daarna giet je het mengsel in de ingevette schaal, het ziet er nu sponzig en schuimig uit. Als het eiwit te lang geklopt is of met teveel geweld door het basismengsel is geroerd maakt het meteen al een ingezakte indruk. Snijd met spatel een diepe cirkel op een paar centimeter van de rand, zodat de bovenkant van de soufflé straks als een paddestoel uit de oven komt. Zet de schaal direct in de oven. Bak de soufflé als algemene regel rond de 20 -25 minuten, maar dit hangt af van je oven.
Blancheer de tuinbonen, spoel af en dubbeldop ze. Verhit een koekenpan met wat olie en fijngesneden knoflook, voeg gehalveerde kerstomaatjes toe, verse tijm en de tuinboontjes. Bak enkele minuten en breng op smaak met peper, zout en een fruitige olijfolie.Serveer bij de soufflé en de groente ook een puree van half pastinaak en half kruimige aardappel romig gemaakt met een flinke lik biologische volvette crème fraîche, zout en veel zwarte peper.
Frambozensoufflé
3 bakjes frambozen
1 el boter
suiker
4 eidooiers
4 eiwitten
Verwarm de oven voor op 200 C. Pureer de frambozen en verhit de puree met de boter en suiker naar smaak. Kook op laag vuur ongeveer 10 minuten. Haal van het vuur en laat een beetje afkoelen. Vet soufflébakjes in met boter en bestrooi licht met suiker. Roer 1 voor 1 de eidooiers door het frambozenmengsel. Klop de eiwitten in romige stijve pieken in een brandschone kom. Spatel licht en voorzichtig 1/3 van de eiwitten door het mengsel. Daarna de rest. Giet het mengsel in de soufflébakjes en bak de soufflétjes ongeveer 20 minuten.
