Ricotta is officieel helemaal geen kaas, maar ik ga er toch iets over schrijven want het is een bijprodukt van het kaasmaken.
Ricotta betekent eigenlijk letterlijk 'opnieuw gekookt' en dat slaat dan op de wei, het vocht dat vrijkomt als de vaste stoffen uit de melk bij de stremming samenklonteren tot wrongel. De wrongel wordt bewerkt tot kaas en de wei wordt vaak weer gevoerd aan de geiten of de kalfjes. Wei is gezond voor dieren en ze vinden het nog lekker ook, weet ik van geitenkaasmaakster Annet. Dit soort dingen vang ik zaterdagochtend op, om 07.00 met de boeren aan de koffietafel van de biomarkt naast andere interessante zaken zoals wat te doen bij blauwtong, uierrot en luie bokken in het dekseizoen, maar dat ter zijde...

In dit geval wordt de wei 'opnieuw gekookt' tot 85 °C waardoor de overgebleven eiwitten samenklonteren tot een zachte wrongel die men een poosje laat uitlekken. Ricotta die je buiten Italië tegenkomt is meestal ricotta dolce, 'zoete ricotta'. Hier wordt vaak volle melk aan toegevoegd voor een extra romige smaak. Geschikt voor toetjes, bij het ontbijt of de lunch. In Italië vind je ook ricotta salata, een zoutere, stevigere variant die erg geschikt is om me te koken; in de ravioli of cannelloni, bijvoorbeeld. Ricotta kan van koe, schapen- of geitenwei gemaakt worden.

Ricotta, 'opnieuw gekookt' dus.