Een dik condoom van 25 centimeter.
Mollig gevuld met een pondje gerookt rundvlees.
Zeg nou zelf, zegt slager Herman de Wit, gerookte ossenworst ziet er niet uit.
Vrouwen moeten dan ook niks van ossenworst hebben.
Niet uit penisnijd of cosmetische overwegingen noch uit rauw vlees-angst.
"Ossenworst is mannenvoer", zegt Herman. "Vanwege de pittige en gerookte smaak past het prima bij bier, een herfstbock het liefst. Plakjes doen het ook goed bij cognac of gerookte whisky. Typische mannendranken."
Whisky, herfstbock: ossenworst klinkt als een echte najaarsnack.
Nee dus.
“Wanneer 's zomers een hete zon je kop helemaal flauw schijnt, heb je als geen ander trek in iets pittigs.”
Geen gewone ossenworst, nee, die is voor watjes, zegt Herman.
Hij heeft het over gerookte ossenworst.
Die heeft veel meer body. En die kracht kunnen watjes niet aan.
Herman de Wit (57) is slager in de Amsterdamse Watergraafsmeer aan de Wakkerstraat. Die straat was ooit bestrooid met winkels: een poelier, melkboer, bakker, schilder, gordijnstoffenmijnheer, kostuummaker en slager.
Alleen de slager overleefde, op nummer 13. En daar zit Herman al 33 jaar.
Het had trouwens niet veel gescheeld of hij was nooit slager geworden.
Zijn vader had een melkveehouderij in de Beemster.
Herman was na de U.L.O. wel zo’n beetje klaar met school. Maar net zoals zijn andere broers en zussen wilde hij de boerderij van zijn vader niet overnemen.
Hij kon bij een oom aan de slag. Die had een slagerij in Soesterberg en had een knecht nodig.
“Ik kwam binnen en mocht pens krabben, gatver, wat een vreselijk smerig werk. Ik dacht: als ik dit drie weken moet doen, ben ik weg.”
Gelukkig bleek de pens snel op en werd Herman slager.
Niet gek trouwens: hij stamt uit een familie vol slagers.
Zijn moeder had zeven broers waarvan zes slager.
De broer van zijn vader is ook slager.
De zus van zijn vrouw?
Getrouwd met een slager.
Herman is een van de betere slagers van Amsterdam, en vooral vermaard vanwege zijn ossenworst. Een typische joods Amsterdamse vinding is dat, want in andere steden met een joodse gemeenschap vind je zo’n worst niet.
Officieel werd ossenworst gemaakt van vlees van gecastreerde runderen, een os dus. Om precies te zijn: het voorvlees van dat beest, want al het vlees verderop in runderlichamen is te veel doorbloed en daarmee niet erg kosjer.
Waarom die koe ook nog eens gecastreerd moest zijn?
Herman weet het niet.
Zoals hij evenzo de exacte herkomst niet kent van het recept dat hij voor zijn ossenworst gebruikt.
Hij heeft dat gekregen van een oom, die natuurlijk ook slager is.
Rijper heet die.
Niet echt een joodse naam.
Waar het recept ook precies vandaan komt, het is prijswinnend.
Twee jaar geleden won Herman de tweede tweejaarlijkse ossenworstproeverij.
Tijdens de eerste editie in 2003 werd hij vierde.
“Er was toen een klantenjury. De winnaar had de meeste klanten meegenomen.” Lachend: “De publieksjury die daarna kwam, had meer smaak.”
Dikke kans dat hij de proeverij aanstaande zondag weer wint.
Herman heeft immers niks veranderd aan de manier waarop hij ossenworst maakt. Tenzij die andere slagers beter slageren. En er doen dit jaar nog meer aan de wedstrijd mee.
Ossenworst staat dan ook enorm in de belangstelling sinds die is omarmd door Slow Food. Een organisatie die zich inzet voor locale gerechten en eettradities, en gelooft in eten met een goede smaak die wortelt in de gastronomische traditie. En daar hoorde Amsterdamse ossenworst bij thuis.
Herman: “Sinds Slow Food is de verkoop met 500 procent gestegen.”
Zijn ossenworstgeheim zit in het kruidenbuiltje van foelie, zout, peper en nootmuskaat dat hij aan het grof gemalen vlees toevoegt. In welke verhouding, nee, die toverspreuk geeft hij niet prijs.
Wel verklapt hij dat hij het gemalen en gekruide vlees in een darm van kunststof doet.
"Puur natuur of van kunststof, het kan allebei, zolang die darm maar rookdoorlaatbaar is. Een echte darm is bacteriologisch goed, kunststof geeft een meer constante kwaliteit.”
Vanwege zijn streven naar constante kwaliteit koos hij voor kunststof, een darm van houtvezel.
Zijn houtvezelworsten hangt hij boven een rokend laagje van 15 centimeter eiken- en beukenkrullen. Beetje aandrukken dat laagje en wat water erbij.
Hoe droger de buitenlucht, hoe scheutiger de geutjes. En dan roken maar.
Sommige slagers hangen hun worsten twee maanden in de rook.
Herman houdt het op zes tot zeven weken, afhankelijk van de luchtvochtigheid. En ja, dan die smaak.
“Je proef het zuivere product. Heel wat anders dan die worsten uit Griekenland, Italië, Frankrijk en Spanje. Die lijken allemaal op elkaar en ze sterven van de knoflook of peper om de kwaliteit van het vlees te maskeren. Denk ik.”
Zijn vlees is juist zijn trots.
Fris en direct versnijdbaar, en goed doorkoeld.
Hij haalt het uit Montfort, onder Utrecht. Van een diervriendelijke scharrelboer die zijn beesten constant voert. En dat proef je in het vlees terug.
Vlees van MRIJ-runderen is het. Belgische Blauwen, en Piemontese of Brandrode runderen zijn ook goed, maar liever Maas-Rijn-IJssel.
“Je kunt voor ossenworst ook vlees van Japanse Waaikoekoe-koeien gebruiken, maar die meerwaarde haal je er echt niet uit. Het vlees dat ik gebruik heeft al een goede kwaliteit.”
Die kwaliteit herkent hij in een wei al van verre.
“Een koe moet vleesmanieren hebben en die kan ik van afstand zien.”
Toch: "Als ik een vleeskoe wil kopen, grijp ik die eerst in zijn sodemieter.”
Niet om te controleren of hij misschien met een travoko van doen heeft, nee, in de liesstreek van een rund zit een vleesgreep en een vetgreep. Wanneer je een rund naar zijn ballen grijpt, weet je dus meteen wat voor vlees je aan de haak hebt.
Iedereen mag dat komen proeven zondag.
Houd dit daarbij in de gaten: slechte ossenworst herken je al aan de buitenkant.
Wanneer die oogt als een afgetrapte schoen of beduimelde regenjas laat die dan maar liggen. Ossenworst moet boxfresh ogen. Ook mag erin niet te veel vet zitten. En als de worst zuur smaakt, ahum, dat is melkzuurbacterie en dat zou op bederf kunnen duiden.
Zijn worsten haal je er zo uit, zegt Herman.
Maar dat verschil kan alleen hij ervaren.
Herman mag tijdens de wedstrijd dan ook geen proefformulier invullen.
Bovendien: dat proeven laat hij liever aan anderen over.
Mensen weten zelf wel wat lekkerder is.

[kader]
20 slagers doen zondag 7 oktober mee aan de Osseworstproeverij, georganiseerd door Slow Food. In het Amsterdamse Hilton Hotel. Start: 13.00 uur. Iedereen mag komen proeven. Er worden lezingen gegeven, je kunt ossenworst kopen en ter begeleideing is er bier, jenever en tafelzuur. Info: www.slowfood.nl