...2/3 mager varkensvleesch en apart 1/3 kinnebakspek (dit is taai spek van varkenswang, dat smelt minder uit).
Maal het magere vlees, voeg 10% ijswater toe en vleeskruiden (een speciaal kruidenmengsel kun je verkrijgen bij je slager). Voeg daarna zout toe, 16 gram per kilo. Meng dit alles goed totdat een kleverige massa ontstaat: in slagerstermen een farce genoemd. Draai het kinnebakspek afzonderlijk door de molen en meng dit door voorgenoemde farce. Gebruik voor grove worst een plaat met grote gaten. Voor fijne worst nogmaals draaien door de 3 mm plaat, dus met kleinere gaatjes.
Het kleverige mengsel goed opstoppen in varkensdarm, dus zonder luchtbellen. Aan beide zijden stevig afknopen, waarvan aan een kant met een oog zodat er voldoende ruimte is om je worst aan de rookstok te hangen. Laat de worst drogen totdat hij stroef aanvoelt; de duur is afhankelijk van de weersomstandigheid, in de hete zomer is de luchtvochtigheid bijvoorbeeld veel hoger dan ’s winters. Dep de druppel die onderaan de worst ontstaat, af.
De worst moet vervolgens ‘koud’ worden gerookt en dus rauw blijven, anders gaart de inhoud. Ook scheurt de darm te snel en laat het later slecht van de worst los. De rookkast wordt eerst opgestookt met eikenhoutmot en daarna wat beukenkrullen eroverheen. Mot smeult, waardoor je een langer, geleidelijker rookproces crëeert. Krullen branden c.q. roken meer. Zorg altijd dat de schoorsteen goed heet is voor een optimale trek. Ongeveer een nachtje roken is genoeg voor een delicate rooksmaak.

OUDHOLLANDSCHE SNERT
Snert is erwtensoep die de dag ervoor is gemaakt, zo trekken de smaken goed door en is hij ‘t lekkerst. Benodigde boodschappen:
- 600 gram spliterwten
- 2 hamschijven (of ander varkensvlees met bot, zoals goed bevleesde varkensribben (krabben) of een varkenskop)
- 2 laurierblaadjes
- 1 ½ afgestreken eetlepel zout
- 3 preien
- 1 grote selderijknol, geschild
- 2 bloemig kokende aardappelen, geschild
- 250 gram verse varkensrookworscht, die lekkere, van Mr Meat
- versgemalen peper
- 2 bosjes bladselderij, gehakt

Breng de erwten met het varkensvlees, de laurierblaadjes en het zout in drie liter water aan de kook. Laat het geheel in de gesloten pan ongeveer anderhalf uur koken, of tot het vlees al bijna gaar is.
Snijd intussen de prei in ringen, de knolselderij in blokjes en de aardappelen in stukjes. Was de groenten, voeg deze toe aan de soep en laat deze nog dertig minuten koken. De beste manier om ondertussen rookworst te wellen is ruim water aan de kook brengen, gas uit, worst nog in het vacuumplastic in de pan, deksel op de pan en half uur laten staan.
Neem het vlees uit de pan.Verwijder het vel en pluk het vlees van het bot af. Doe dit weer terug in de soep. Neem de gewelde rookworst uit de pan, snijd in plakjes en doe deze in de soep. Roer de selderij door de soep en breng op smaak met peper en zout. Lekker met roggebrood met spek.

Smaakelijck eten, chefkens.