De marinade, een belangrijk onderdeel van de techniek, bepaal je zelf. Dat het vlees een dag van te voren al helemaal klaar is is een bijkomend voordeel. Geen stress meer om het vlees, als je huis vol zit met gasten, de juiste cuisson (gaarheid) te geven. Een idée is om te kiezen voor gekonfijt varken ipv van eend of gans. Als de Fransman over een confit praat, heeft hij het meestal over die van gans. Het wordt eerst in een marinade van zeezout, kruidnagel, tijm, peper, knoflook en laurier gelegd. Traditioneel maakt men de confit van een varken. De bereiding gebeurt in een koperen ketel en wel op slachtdag. Dit is de dag dat alle pates, terrines, worsten enz. van het geslachte varken worden gemaakt. Om te controleren of het vlees gaar is, wordt er met een preipen in gestoken, die zonder spoor van bloed uit het vlees tevoorschijn moet komen.

Konfijten is een oeroude conserveringsmethode ontstaan in Zuidwest-Frankrijk. Konfijten kan behalve met vet, zoals ganzen- of eendevet ook met suiker. De techniek met suiker wordt toegepast op fruit, een voorbeeld hiervan wordt geef ik bij het dessert van het weekmenu. Bedenk wel dat je een aantal dagen van te voren moet beginnen. In een van de beste kookboeken van de laatste jaren “Van het varken van Stephane Reynaud” staat een origineel recept om varken te konfijten. Dat gerecht is het hoofdgerecht van het weekmenu. Het voorgerecht wordt met geheel andere technieken bereid, want 3 keer konfijten is echt teveel van het goede!

Gegrilde spies van inktvis met wilde spinazie

Voorgerecht voor 4 personen

250 gram wilde spinazie
½ bosje peterselie
olijfolie
½ citroen
1 teen knoflook
4 inktviszakjes
peper en zout
8 cherry trostomaatjes

Was de spinazie en verwijder de dikke harde stelen. Hak de peterselie en knoflook en meng deze ingredienten door extra vergine olijfolie en citroensap. Snijd de inktviszakjes in reepjes en leg deze in het olie-kruiden mengsel. Laat het 2 uur marineren, dep de vis droog en bestrooi ‘m met zout. Maak een grillpan zeer heet en rijg de vis aan spiezen. Grill de vis in 3 minuten rondom gaar. Bak ondertussen de spinazie en de tomaat in een wok. Breng op smaak met citroen en peper en zout. Verdeel de spinazie over de 4 borden en drapeer de spiezen erover. Giet het olie-kruidenmengsel erover en server met een partje citroen. Ik zou dit gerecht eten met een witte Spaanse Albarino (druif), die is fris, kruidig en fruitig. Maar wat zou Mister Bev doen?

Gekonfijte rollade en koriandersalade met citroen

Hoofdgerecht voor 6 personen

1 schouderrollade van 1,2 kg van een biologisch varken
1 kg ganzenvet (verkrijgbaar bij de poelier)
2 laurierblaadjes
2 teentjes knoflook
1 theelepel korianderpoeder
2 bosjes koriander
1 roze grapefruit
1 citroen
1 ingemaakte citroen
olijfolie
grof gemalen zwarte peper
grof zeezout

Pel en pers de teentjes knoflook. Wrijf de rollade in met knoflook, grof zout, peper en korianderpoeder. Smelt het ganzenvet in een stoofpan. Leg de rollade erin en voeg de laurierblaadjes toe. Bak de rollade 3-4 uur op laag vuur. Bewaar de rollade in het vet. Scheur de takjes koriander. Voeg het sap van 1 citroen en 2 eetlepels olijfolie toe. Snijd de rollade in plakken. Verdeel er partjes grapefruit, stukjes ingemaakte citroen en koriandersalade over. Eet met donker brood.

Gekonfijte sinaasappel met chocoladedip

Dessert voor 4 personen

5 sinaasappels
1 liter water
500 gram suiker
10 gram glucose (of fijne suiker)
150 gram bittere chocolade

Schil de sinaasappels. Blancheer de schillen eerst in gewoon water. Verwijder de overtollige witte vliezen. Snij de schillen in reepjes van een halve cm. Overgiet ze met 1 liter water en 500 gram suiker en laat dat enkele minuten koken. Laat het een hele nacht rusten. Haal de schillen uit de siroop en laat de siroop inkoken tot er 8 dl overblijft. Voeg de schillen weer toe, samen met wat glucose. Laat de siroop opnieuw even koken en een nacht rusten. De volgende dag de schillen opnieuw uithalen en de siroop inkoken tot 6 dl. Voeg opnieuw de schillen toe en laat een nacht rusten. De volgende dag de schillen weer uit de siroop halen en de siroop inkoken tot 4 dl. Voeg de schillen weer toe en laat opnieuw overnachten. Haal de volgende morgen de schillen weer uit de siroop en laat ze drogen op een rooster. Haal ze, als ze droog zijn, door au bain marie gesmolten chocolade.