‘Rillette’ van kwartel

3 schoongemaakte kwarteltjes of 8-10 kwartelboutjes
ganzenvet
jeneverbessen
zelfgemaakte mayonaise (met veel citroensap) of hellmans citroenmayo
cornichons
kappertjes
kervel
zout, witte peper
geroosterd zuurdesembrood

Gaar de kwarteltjes op heel laag vuur in ganzenvet met wat gekneusde jeneverbessen. Haal de kwarteltjes uit het ganzenvet (kun je mooi bewaren om aardappeltjes in te bakken) en laat afkoelen. Haal het vel eraf, snijd heel fijn. Pluk het vlees van de botjes. Meng het vlees en fijngesneden vel met een beetje ganzenvet, mayonaise en cornichons en kappertjes naar smaak tot een smeuïge rillette. Breng op smaak met zout en versgemalen witte peper. Roer de fijngesneden kervel erdoorheen en serveer met warm zuurdesembrood van de gril.

Gevulde fazant met een rozijnen, uien, PX vulling

Voor 4 personen

1 flinke fazant, schoongemaakt, evt. lever en niertjes bewaard.
4 rode uien
2 el roomboter
sultana’s
PX sherry
broodkruim van goede kwaliteit
1 bosje peterselie
1 teentje knoflook
buikspek of lardo

Verwarm de oven voor op 190˚C.
Let op, hoeveel vulling je maakt hangt af van de grootte van je fazant.
Snijd de rode uien in dunne halve ringen. Bak ze op laag vuur zachtjes glazig en voeg een flinke hand sultana’s en een flinke scheut PX sherry toe. Laat de sherry inkoken op laag vuur totdat de uien en rozijnen zacht en stroperig zijn en de alcohol zo’n beetje verdampt. Meng het broodkruim met de fijngesneden peterselie en knoflook en meng met het uienrozijnenmengsel. Snijd evt. ook de lever en niertjes erdoorheen. Als de vulling aan de droge kant is, besprenkel dan met nog wat sherry. Vul de fazant met de vulling. Wrijf de fazant in met peper en zout. Bedek de fazant met plakjes spek of lardo en zet een kwartier in de oven. Haal de fazant uit de oven, zet de temperatuur terug naar 175˚C. Bedek de schaal met folie en zet nog drie kwartier tot een uur terug. Wanneer je in de fazant prikt, moet het vocht dat eruit komt helder zijn. Serveer met aardappeltjes gebakken in het ganzenvet en simpele rucolasalade.

Griesmeelbramenpudding

1 bakje bramen
½ liter volle melk
citroenschil
100 g griesmeel
90 g suiker
zure room

Kook de bramen met wat suiker op heel laag vuur zachtjes tot een puree. Breng de melk aan de kook met de citroenschil en laat even trekken. Strooi de griesmeel en de suiker in de melk terwijl je goed klopt met een garde. Verwijder citroenschil. Roer de bramenpuree erdoorheen. Laat de pap op laag vuur 5 min. doorkoken tot een stevige massa. Spoel een puddingvorm (of een paar kleine vormpjes) om met koud water en giet de griesmeelpudding in de vorm. Laat de pudding koud worden en serveer met een lepel zure room.