Salade gepekelde eend
Over konfijten gesproken, lang gekonfijte Donald Duck gaat er bij onze klanten wel in. In de slagerij gebruiken wij altijd grote Barbarie-eenden, alleen mannelijke eenden, rechtstreeks van de Franse boerderij. Hiervan worden de boutjes eerst 2 dagen gepekeld in een zoutoplossing. Daarna konfijten we de boutjes heel zachtjes in ganzenvet, met hele knoflooktenen, blaadjes laurier, hele jeneverbessen. Totdat ze mooi gaar zijn en de klant ze nog net prima kan verwarmen.
De eendenborstfilets bieden we vers aan, deze wegen ongeveer 400 tot 450 gram per stuk. Heerlijk rood-rosé te braden: eerst even de vetkant in ruitpatroon enkele mm´s inkerven, en daar als eerste 2 minuutjes kalm op bakken zodat het vet onder het vel wegsmelt. Vervolgens 2 minuten aan de andere kant (de vleeskant), daarna 10 minuten weer op de vetkant en als laatste nog 1 minuutje op de vleeskant. Boter heb je dan niet nodig.
De karkassen en de vleugels konfijten we ook op dezelfde manier. Het vlees plukken we van de botjes af en van deze botermalse pluksels maken we een overheerlijke koude salade gepekelde eend.
Voor de onverschrokken chefs hierbij ons huisrecept, waarvoor nodig:
- 1 kilo eendepluksel, gepekeld in een zoutoplossing van zo’n 8 graden pekel (niet te verwarren met 8%). De formule luidt: 1 liter x 8 x 13,3 = gram zout voor de hoeveelheid graden pekel. In dit geval is dat 106 gram zout per liter water.
- 750 gram artisjokharten (uit olie), in vieren gesneden
- 300 ml extra vierge olijfolie
- 1,5 citroen uitgeknepen
- gekneusde peperkorrels
- fijngesneden bieslook
- 200 gram zongedroogde tomaten in reepjes
Alles mengen, op smaak maken met zeezout en versgemalen peper, en klaar is Katrien.
