Vorige week was ik via een vriendelijke uitnodiging van culinair journalist Will Jansen van bouillon! Magazine bij een presentatie en proeverij van wild ganzenvlees. In opdracht van het Ministerie Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit was dit georganiseerd door een onderzoeksbureau, dat kijkt of wild ganzenvlees weer op de menukaart kan verschijnen.
Vroeger werden wilde ganzen naar vrijelijk geschoten en gegeten. Maar in 1999 was er tijdelijk een jachtverbod ingesteld. Toen ze niet meer bejaagd werden, heeft dit geresulteerd in een uit de hand lopende populatie van wilde ganzen. De trekvogels blijven wellicht ook langer in Nederland hangen nu het klimaat langzamerhand warmer wordt. Ze betekenen vaak een plaag door hun overlast en schade in de landbouw, op sportvelden en golfterreinen. Ze wroeten de grond om en hun poep vervuilt deze. Daarom stellen provincies nu maximale aantallen vast waarvoor ze ontheffing krijgen om een beperkt aantal ganzen te doden.
De helft van de geschoten ganzen gaat naar de poelier, zo’n 40% naar vrienden en familie van de jagers en 10% verdwijnt momenteel gewoonweg de klikobak in. Vandaar dat men nu kijkt of er een waardiger bestemming is voor deze 10%.
Met aandacht en interesse proefde ik de verschillende bereidingen. Gerookt, gekruid, op lage temperatuur gegaard of als rillette. Met respect voor de wilde gans, maar als slager vind ik dat het magere vlees, van de trekvogel die heel wat vlieguren maakt, toch vrij stevig en taaiig kan zijn. Ik heb al wel eerder gezegd dat vet in c.q. om vlees smaak en malsheid betekent. Ik denk dat het wilde ganzenvlees eigenlijk alleen geschikt als het goed is afgehangen en als je alleen de borsten gebruikt, bijvoorbeeld als gerookte borstfilet. Wild ganzenvlees in het wildseizoen is niet meest ideale tijd. Jonge ganzen in de zomer zijn culinair gezien nog het beste (zoals jonge gans genoemd in het menu van deze week). Vlees van oudere dieren is veel steviger en heeft een beetje een leversmaak; daar houdt niet iedereen van. In mijn ogen is dit culinair gezien niet het meest hoogstaande product.
Je moet trouwens een ervaren jager zijn om jonge en oude dieren te onderscheiden, bijvoorbeeld aan het knobbeltje op de snavel. Er komt vakkennis bij te pas bij deze kwaliteit vlees. Laat de poelier de juiste, smaakvolste delen selecteren.
In onze slagerij voeren we eigenlijk alleen maar rond de Kerstdagen tamme ganzen. Label Rouge boerderijganzen en ganzen uit de Bresse-streek (nec plus ultra – ’t beste van ‘t beste), beiden zijn slechts de laatste paar weken van het jaar te verkrijgen. Even aanbraden en een aantal uren heel langzaam laten garen in een oven van 90 graden... de tamme gans confijt zich in zijn eigen vet en blijft zo botermals. Beide wegen rond de 5 kilo, voldoende voor zo’n 4-6 personen.
Zou eigenlijk de verwerking in diervoer niet een betere bestemming voor het restant wilde ganzen zijn? Dat is volgens mij altijd nog nuttiger dan hun lot om bij een destructiebedrijf te belanden.
Trouwens, Lekker Dier stond ook nog voor de deur bij de proeverij. Mijns inziens denken zij niet voldoende na over wat goed is voor het behoud van de wildstand van deze dieren en daarmee uiteindelijk ook hun leed...
