De buigzaamheid van het borstbeen en de mate van ontwikkeling van de sporen geeft de kenner een indicatie van de leeftijd. Vlees van wilde fazanten is donkerder gekleurd dan die van gekweekte lotgenoten, en heeft een vollere, aromatische smaak, zeker als ze vooral wilde kruiden, bessen en dergelijke hebben opgepikt hun hele leven. Hennetjes smaken meestal verfijnder dan haantjes.
Vlees van oude fazanten is vaak wat droger, maar dit is tijdens de bereiding goed op te vangen door de vogel te barderen, dus door het goed met vetspek te bedekken. Zo droogt het vlees minder uit en zal het sappiger op je bord komen. Bij jonge fazanten is barderen niet per definitie nodig.

Heerlijk zo’n gevulde fazant, ik eet het persoonlijk graag met een authentieke Elzasser zuurkool erbij en een gekookt aardappeltje. In de slagerij maken we deze zuurkool op traditionele wijze. We laten zuurkool, veel vlees, jeneverbessen, mooie kruiden, ui, knoflook en Elzasser pinot blanc laag om laag in grote bakken de hele nacht zachtjes in de oven op lage temperatuur garen. Een van de hardlopende garnituren bij het wild in het winterseizoen. Laat de vorst maar komen!