Ossestaartbouillon

Voorgerecht voor 4 personen

500 gram ossestaart
1 wortel
1 prei
1 ui
50 gram knolselderij
2 blaadjes laurier
8 gekneusde peperkorrels
1 klein blikje tomatenpuree
Madera
Voor het garnituur: 100 gram doperwten , 100 gram knolselderij , 100 gram wortelen

Hak de ossestaart in stukjes. Smeer de stukjes in met tomatenpuree. Plaats deze in een braadslee met wat gesmolten boter in de oven. Voeg er de laatste 10 minuten de schoongemaakte en in stukjes gesneden groenten, laurier en peperkorrels bij. Breng alles over in een soeppan en voeg 1,5 liter water toe. Breng het aan de kook en laat 4 uur trekken. Hierbij regelmatig afschuimen en ontvetten. Eventueel water toevoegen. Laat de bouillon dan afkoelen, ontvet hem en neem de botten met het vlees uit de pan. Neem het vlees van de botten. Passeer de soep door een kaasdoek, theedoek of de neteldoekse lap. Voor de meeste smaak kun je het beste niet clarifieren, voor een kraakheldere bouillon is het wel nodig. Snijd de groentengarnituur in blokjes, verwarm ze mee in de soep tot ze gaar zijn. Verdeel het vlees over de soepkommen, giet de soep erop en geef er Madera bij.

Gebakken ganzenfilet met jonge aardappels in de schil en bospeen

Hoofdgerecht voor 4 personen

6 ons ganzenfilet van een jonge gans
800 gram La Ratte aardappels (of Amandines)
1 bosje bospeen
1 sjalot
1 teen knoflook
½ bosje bladpeterelie
3 dl kippebouillon (zelf getrokken of desnoods uit pot)
1 dl port
4 takjes tijm
peper en zout

Doe 2 dl kippebouillon met de port en de takjes tijm in een sauspannetje. Laat inkoken tot je vind dat ‘t een lekkere saus geworden is. Kook de aardappels in de schil beetgaar. Laat ze even droogstomen. Snijd de bospeen in schuine plakken. Blancheer de bospeen eveneens beetgaar. Laat de filet op kamertemperatuur komen. Dep droog en bestrooi met zout en peper. Verwarm roomboter in een koekenpan, laat uitbruisen en bak de filets aan beide kanten goudbruin. Bak de filets, afhankelijk van de dikte, in ongeveer 5 minuten gaar. Ze moeten rood in het midden blijven. Laat ze rusten onder aluminiumfolie. Snipper de sjalot en hak de knoflook. Fruit in wat boter en voeg de wortel toe. Maak op smaak met een scheut bouillon, peper, zout en gehakte peterselie. Snijd de aardappels doormidden en verwarm ze in een klont boter met eveneens een scheut bouillon. Serveer de getrancheerde filets met de saus en de garnituur.

Bramen en vijgen met mascarpone en verse munt

Dessert voor 4 personen

1 bakje bramen
8 vijgen
2 dl rode wijn
50 gram suiker
sap en zest van een citroen
sap en zest van een sinaasappel
1 bakje mascarpone
4 takjes munt

Doe de wijn met de suiker, citroen en sinaasappel in een koekenpan. Snijd de vijgen in tweeen. Verwarm de vijgen en de bramen in het vocht. Doe dit maximaal 2 minuten. Strooi er fijngehakte munt over. Serveer met mascarpone.