Onverwoestbare natuurlijke smaakmaker

Gister was de laatste dag van de Week van de Smaak. Hopelijk zijn de Nederlanders weer wat smaakbewuster geworden. Kopen ze vanavond geen kipfilet met kant-en-klare groenten uit de supermarkt. Of geperforeerde biefstuk uit een pakje.

Toch kan aan verse biologische ingredienten ook extra smaak toegevoegd worden. In goeie restaurants hebben groenten vaak een net wat intensere smaak dan thuis. En de aardappels smaken ook net wat rijker. Hier komt de bouillon om de hoek kijken. Bouillon is ideaal om groenten, vlees, vis, aardappels, sauzen etc. te voorzien van extra smaak. Bouillon heeft lengte, diepte, kracht, iets filmends of hoe je het allemaal ook wil verwoorden. Groenten die je in de voorbereiding blancheert, maak je tijdens het opwarmen op smaak met een gesnipperd sjalotje, knoflook, zout, peper en een scheut bouillon. Sauzen van ingekookte bouillon zijn het allerlekkerst. Gare aardappels nog even omschudden in een klont boter en een soeplepel kippebouillon zijn ineens onweerstaanbaar. Daarom zou ik zeggen: neem eens in de zoveel tijd de moeite om een stevige bouillon te trekken, vries het in kleine porties in en geniet er weken van. Want je kunt de bouillon natuurlijk ook zonder toevoeging als tussendoortje opslurpen. Of met wat noedels en gehakte koriander. Vandaag een klassieker in het voorgerecht, rijk van smaak maar toch een licht, smaakopwekkend voorgerecht. Aangezien Mister Kitchen nog vol is van de gans, en Nederland overvol met deze wilde vogels, staat de ganzenfilet ook op het menu. Dit kun je ook vervangen door wilde eend (of desnoods tamme). Pluk voor het dessert de laatste bramen uit het bos.

Mister Beverage: Het is deze week de Week van de Nederlandse wijn, dus zet ‘m ook hier op de kaart!

In het weekend hebben we ruimer de tijd om met het gezin aan tafel te zitten en daarop stem ik dan ook het diner af. Door de week staat het eten meestal in een gang op tafel maar in het weekend probeer ik daar toch een voor- en nagerecht aan toe te voegen. Bij het bedenken van de nagerechten hoef ik maar een stelregel in acht te nemen, zolang het zoet is en er geen alcohol in zit dan maken de kindermondjes geen bezwaar.

Bij het bedenken van een voorgerecht is het vaak een stuk lastiger omdat de kindermondjes nog niet gewend zijn aan uitgesproken smaken of bijzondere ingrediënten. Bij toeval kwam ik er laatst achter dat de artisjok een bijzonder kindvriendelijk voorgerecht kan zijn. Ik vermoed dat dit vooral veroorzaakt wordt doordat de kinderen zich prima uit kunnen leven bij de sloop van de artisjok en doordat de artisjok geen sterke smaak heeft. En in plaats van de traditionele vinaigrette van kookvocht, olijfolie, mosterd en aceto balsamico maakte ik voor de kinderen een dipsaus van magere kwark en ketchup.

Afgelopen vrijdag was het tijd voor beschuit met muisjes. De nieuwste editie van de Wijnalmanak (de beste wijnen onder de vijf Euro) van Hubrecht Duijker en Harold Hamersma mocht het daglicht aanschouwen. De heren Duijker en Hamersma - of zoals iemand tijdens de presentatie achter mij gekscherend opmerkte "de Geer en Goor van de supermarktwijnen" - hebben zich weer helemaal een dikke tong geproefd. Maar liefst zesentwintighonderd wijnen bepaalden het spelersveld dit jaar.

Dat het goed gaat met de almanak blijkt wel uit de hoge oplage. Stonden er vorig jaar nog 90.000 stuks op de eindafrekening, dit jaar is er voor het gemak maar vast 10% extra gedrukt. Founding father Duijker heeft overigens wel besloten om het iets rustiger aan te doen (Geer: "Ik heb er de kracht niet meer voor") en zich de komende jaren uitsluitend nog vanaf de zijlijn met de Wijnalmanak bezig te houden. Van founding father naar godfather.

Ik ga op deze plek geen opsomming geven van alle wijnen. Daarvoor moet je de Wijnalmanak 2008 zelf maar gaan halen bij boekwinkel of online bij Bol.com. Wel proefde ik tijdens de vernissage die vrijdagmiddag de met drie sterren bekroonde wijnen.

Mijn selectie uit de driesterrenwijnen die door de beugel konden. Sterker nog, wijnen die eigenlijk allemaal prima te drinken waren:

De uitslag op de vraag "Waar komt de ware (guerrilla) kok pas echt naar boven?" is als volgt:
1. Kamperend voor de tent - 30%
2. In een typische (slecht toegeruste) dameskeuken - 27%
3. Op zee in een deinend kombuis - 16%
4. Tijdens het bereiden van een dode medeschipbreukeling - 14%
5. In een ranzige studentenhuiskeuken - 13%
Vooral de runner-up doet ons veel deugd. We vreesden namelijk dat er de laatste tijd steeds meer vrouwelijke bezoekers hun stem(pel) op ons o zo mannelijke Cheffen probeerden te drukken. Een geruststelling.

Uiteraard meteen een nieuwe poll mét een maatschappelijk relevant vraagstuk: Wat te doen tegen de toenemende obesitas onder ons volvette kroost?

Vorige week was ik via een vriendelijke uitnodiging van culinair journalist Will Jansen van bouillon! Magazine bij een presentatie en proeverij van wild ganzenvlees. In opdracht van het Ministerie Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit was dit georganiseerd door een onderzoeksbureau, dat kijkt of wild ganzenvlees weer op de menukaart kan verschijnen.

Vroeger werden wilde ganzen naar vrijelijk geschoten en gegeten. Maar in 1999 was er tijdelijk een jachtverbod ingesteld. Toen ze niet meer bejaagd werden, heeft dit geresulteerd in een uit de hand lopende populatie van wilde ganzen. De trekvogels blijven wellicht ook langer in Nederland hangen nu het klimaat langzamerhand warmer wordt. Ze betekenen vaak een plaag door hun overlast en schade in de landbouw, op sportvelden en golfterreinen. Ze wroeten de grond om en hun poep vervuilt deze. Daarom stellen provincies nu maximale aantallen vast waarvoor ze ontheffing krijgen om een beperkt aantal ganzen te doden.

Met whisky CO2-ok de herfst door

Het is “fashionable” om je met het klimaat bezig te houden. Zo kom je de IKEA niet uit met een rein geweten zonder een paar spaarlampen te scoren. Voor beroemdheden is het bijkans een must om vegetarisch te eten, de campagne van Gore te steunen en rond te rijden in een op frituurvet gestookte Hummer. Maar terwijl buiten allerlei ‘ongemakkelijke waarheden’ rond zoemen over onze alsmaar groter wordende voetprint, kun je deze herfst met een gerust hart nog een dram inschenken… Waarom? Dat lees je dadelijk bij de ”groenpunten”. Als bijproduct de “smaakpunten”, waarmee je meteen meepikt waarom sommige malt whisky’s naar gras en bloemen smaken en andere weer naar turf, rook en leer...

SAVOOIEKOOL (Brassica oleracea convar. capitata)

Ik kom op de savooiekol omdat deze momenteel zo volop aanwezig is in onze moestuin dat ik er niet omheen kan lopen en schrijven. Savooiekool is, zoals zijn naam al verraadt, via de Franse Savoie ons land binnengekomen en is één van de oudste kolen. Hij wordt ook wel putjes- of kappertjeskool genoemd.
Putjeskool is de naam van een groene savooiekoolsoort die met losse ietwat puntige bladeren groeit waardoor het lijkt alsof er een putje in de kool zit. Deze koolsoort smaakt ietwat naar spruitjes. Kappertjeskool is een verbastering van kabuis- ofwel kropkool...

In deze ramadan tijd is het natuurlijk het moment voor couscous. En wie eten couscous... Marokkanen natuurlijk. En Algerijnen en Tunesiers. Maar ook......Italianen! En ik als mede vriend van Italië heb dat afgelopen week goed begrepen en ervaren. In de meest geweldige omgeving die je kunt bedenken heb ik vele couscousgerechten geproefd. Miss Blossom zat namelijk in de jury van het couscousfest op Sicilië, samen met haar collega Nadia Z. Het couscousfest is een jaarlijks terugkerend evenement in badplaats San Vito lo Capo, waar straatjes met witte huizen en bloeiende bougainville uitkomen op een wit strand met palmbomen en blauwgroene zee. Of zie het zo: schud Italië en Marokko eens flink door elkaar en je hebt San Vito...

Tekst en foto: Cuno van 't Hoff

Waarom woon ik in een land waar ik het grootste deel van mijn leven in thermisch verantwoorde en waterdichte kleding moet rondsjokken. Waar de meest geavanceerde culinaire uitvinding een eierprikker is en de populairste drank-spijs-combinatie nasi speciaal (met ei, ham én ananas) met bier is. Om nog maar te zwijgen over het gemiddelde bedrag dat men hier besteedt aan wijn, dat ligt namlijk onder de drie Euro...

Nee, neem dan Italië en zijn Italianen. Die zijn warmbloedig, relaxed, gepassioneerd en krijgen met twee woorden iedere vrouw tussen de lakens. Maar boven alles is in Italië eten en drinken traditie en onlosmakelijk verbonden met de cultuur. Het is ze letterlijk met de paplepel ingegoten.

Met een zilveren zo bleek gisteren.
Onder het wakend oog van Mister Italia en de ambassadeur Zijne Excellentie Gaetano Cortese werd de Nederlandse vertaling van de Italiaanse bijbel van de authentieke Italiaanse keuken gepresenteerd: De Zilveren Lepel. Een prachtig boek, een kookbijbel. Daar komt Mister Kitchen 2 deze week nog op terug (let op: hij gaat er weer twee verloten).

Het gaat mij nu even om het feestje wat ze bouwen tijdens zo'n ogenschijnlijk eenvoudige boekpresentatie.

Het duurde even, maar ik ben eruit. Onderstaande slagzinnen worden beloond met een exemplaar van Bitterzoet van Heleen Niele.

Met Bitter zoet in mijn hand, en chocola in de buurt...zit ik in dubio zo lang het boek duurt. Neem ik wijn of toch maar fris..ik wil genieten zolang het er is..maar chocolade is snel op een boek is snel uit..pak toch maar een wijntje en ga liggen met de buit. Van Hakani

Met Bitter zoet in mijn hand en chocola in de buurt ... wordt er vanavond niet gekookt, alleen gefrituurd !!! Van Gert

Met bitter zoet in mijn hand, en chocola in de buurt, ben ik eens diegene die mijn vriend wegstuurt. Ik kan niet hebben dat hij mee in het boek tuurt, en dan ook nog eens een slagzin verstuurt! Van Miriam

Winnaars, mail je gegevens naar info@cheffen.nl en je zult zo snel mogelijk een boek thuisgestuurd krijgen!

We konden het proberen. Bellen naar El Bulli (zie de post van Mr Global, de lijnen van het wereldberoemde Baskische restaurant schijnen open te zijn in oktober) in de hoop op een tafeltje. Zoetgevooisde woordjes fluisterend in Ferrán’s oor, of een culinair epistel schrijven naar de goede man in Spanje, vol met anekdotes à la Cervantes, alles voor een tafeltje in restaurant El Bulli. Maar wij zijn realistischer en proberen het iets dichter bij aarde. We proberen het bij Santa Maria.

foto: Cor Hospes

Twee jaar geleden won hij de wedstrijd. Tijdens de eerste verkiezing in 2003 gooide hij ook al hoge ogen. Dus wint slager Herman de Wit zondag 7 oktober waarschijnlijk gewoon de derde verkiezing van de lekkerste ossenworst van Amsterdam. Tussen kosjer voorvlees en goede vleesgrepen: een voorafje.

Tijd maakt mals!

Ik hoor bijna nooit iemand zeggen: ik heb zo’n heerlijke confit gemaakt. Hobbykoks konfijten niet, althans niet in mijn vriendenkring. Terwijl veel lekkerbekken snel geneigd zijn een confit de canard van de kaart te kiezen in een restaurant. Het lijkt meer iets voor de professionele kok. “Het is ingewikkeld om aan het vet te komen waarin gekonfijt wordt. Het duurt lang.” Allemaal excuses om zelf niet een keer te konfijten. Maar het is juist extreem mannelijk (en makkelijk)!. Iedereen is er dol op en het oogt zeer ambachtelijk. Bovendien kun je je eigen draai aan een confit geven...

Het begon allemaal met een grap. Tenminste met een humoristisch bedoeld stukje van Mister Kitchen voor de Telegraaf Online over het grillige eetgedrag van ontvoerder c.q. moordenaar c.q. afperser Willem Holleeder. De Neus, voor intimi uit het circuit, staakte tijdens zijn hechtenis al meerdere malen met eten. Uit protest tegen zijn detentieregime in de EBI beweerde hij. Omdat die prak in Vught niet te vreten is grapte Mister Kitchen. Dus maar een belletje met de PR-dame van P.I. Vught (waar zich naast de EBI ook nog 6 andere units bevinden). Het leerde ons dat hun ‘gasten’ dagelijks een warme lunch geserveerd krijgen die voldoet aan de landelijk gestelde voedingseisen. Bovendien mag men onder sommige regimes zelf tijdens de recreatie-uren koken en is er op het terrein zelfs een supermarkt! Mister Kitchen rook een masculinair avontuur, dacht niet te lang na en stelde aan de PR-dame voor om binnen de muren eens een kookworkshop te komen geven. Wij zijn immers expert op het gebied van koken met beperkte middelen gezien ons studenten- en kampeerkookboek. En wat is er masculinairder dan koken achter de tralies? Het leek de dame eigenlijk wel een sympathiek idee en ze zou het in de groep gooien. Dat zal wel los lopen dachten we.

Normaal gesproken ben ik geen voorstander van het hier in de schijnwerpers zetten van specifieke producten, al helemaal niet als die afkomstig zijn van een van de grote levensmiddelenconcerns. Voordat je het weet verlies je het onafhankelijke imago en verword je tot reclamezuil.

Dit keer maak ik echter een (eenmalige!) uitzondering op deze regel. Onbedoeld verscheen er op onze ontbijttafel een pot D’light jam van Hero. Dat krijg je als je bij het boodschappen doen de keuzes soms aan je kinderen over laat. Wat dit product doet verschillen ten opzichte van anderen is de mate van suiker toevoeging. Hero stelt dat in D’light de helft minder suiker gaat en dat maakt nogal wat verschil. Je proeft echt de fris zure smaak van het fruit en dat vind ik een verademing in vergelijking met de vele mierzoete varianten. Ook mijn kinderen vinden deze minder zoete jam uitstekend te eten.

“Ik wilde niet eens meedoen. Omdat ik zondag graag naar Ajax ga. Het was ook de eerste keer dat ik me inschreef, en dan direct winnen. Ongelooflijk.” Slagerij Peter aan de Van Woustraat in Amsterdam was de grote winnaar van de Amsterdamse Ossenworst-verkiezing. Hij behaalde maar liefst de eerste en een derde plaats, omdat hij twee soorten had ingeleverd. Een magere en een vette. En dat is opmerkelijk, want ossenworst hoort eigenlijk van vet smaakvol vlees gedraaid te zijn. Slagerij Peter zal over twee jaar zeker zijn titel willen verdedigen. Want ja, met dat Ajax, dat is tegenwoordig geen voetbal meer, maar een lach-of-ik-schiet show. En als je zelf aan een wedstrijd meedoet, win je tenminste nog eens wat.

De ogen van Mister Health beginnen te glimmen als hij eindelijk de grote tent op het Oktoberfest binnenloopt. Ik zie hem denken: "Ik ben in de mannenhemel". Grote pullen bier, sappige haantjes van de grill en vooral heel veel mooie dames die hun borsten met moeite in hun krappe Dirndls kunnen houden. Maar heren, een plekje in de mannenhemel krijg je niet zomaar. Ik ben al vaak op het Oktoberfest geweest, en nog nooit was het zo moeilijk om een van de feesttenten binnen te komen. De berichten dat de bieromzet dit jaar een nieuw record heeft gehaald doen vermoeden dat het steeds leuker wordt op de Wies'n in München. Dat geldt echter alleen voor de portomonnees van de organisatie. Voor de bezoekers wordt het er echt niet leuker op.

Salade gepekelde eend

Over konfijten gesproken, lang gekonfijte Donald Duck gaat er bij onze klanten wel in. In de slagerij gebruiken wij altijd grote Barbarie-eenden, alleen mannelijke eenden, rechtstreeks van de Franse boerderij. Hiervan worden de boutjes eerst 2 dagen gepekeld in een zoutoplossing. Daarna konfijten we de boutjes heel zachtjes in ganzenvet, met hele knoflooktenen, blaadjes laurier, hele jeneverbessen. Totdat ze mooi gaar zijn en de klant ze nog net prima kan verwarmen.

In navolging van de familie Global, reisden wij -de Healthjes- vorige week met de door Slowfood opgestelde gids “Osterie d’Italia” naar Toscane. We bleven weg uit de steden en zochten de rust en de lekkerste adresjes in de Chiantistreek. We vonden een superfijn onderkomen bij een agriturismo (Il Mattone) waarvan de eigenaar voorzitter van de regionale slowfood beweging was geweest. En dus vielen we met onze neus in de boter, want ook hij had heel wat bijzondere adressen voor ons.

Zelf konfijten? Eeh, dat betekent bij ons ‘zelf een groot blik à quattre cuisse de confit de canard open trekken’: een familieblik waar vier forse eendendijen, keurig gekonfijt door de Franse buren, met hun vet in liggen te pronken.

Whisky Jr.

Ik hoorde een tijdje terug Hubrecht Duijker (was het nou Geer of Goor?) op de radio verklaren dat iedereen kan wijnproeven, mits je bereid bent te “trainen”. Natuurtalenten verraadt zich echter door een bovenmatige gevoeligheid voor de vier basissmaken bitter, zuur, zoet en zout. De “echte” proevers zijn volgens Duijker vaak minder gecharmeerd van koffie (drinken dit hooguit met mate), sigaren en/of sterke drank omdat deze producten hun tere tongen terroriseren met buitensporige smaakexplosies. Ik ben dan ook stiekem blij dat ik klaarblijkelijk over talenten bezit op een ander vlak… Dit wil trouwens niet zeggen dat ik een lekkere Barolo niet kan waarderen, maar ik raak nou eenmaal niet snel oraal geblesseerd bij het drinken van een dram of twee.

Gewoon iets minder vlees, iets minder vis!

Een vegetarisch menu is een menu gebaseerd op groente, noten en alles dat niet van dieren of vis afkomstig is. Het is trouwens niet per definitie een menu dat gebaseerd is op iets wat mist. Qua smaak hoef je niks te vervangen. Het enige dat telt, is een gebalanceerde combinatie van groente, bonen, granen,noten en zuivel, voor een voldoende inname van ijzer. Vleesvervangers kan ik -als ex-vega niet-meer zien. Groenteburgers, tofu, tempeh en andere vage substanties die zogezegd naar kip of gehakt moeten smaken; niet meer voor mij. Nu kook ik als ik geen vlees of vis eet met groente, kaas, noten, verse kruiden en specerijen. Een beetje minder vlees is gezond (dierlijke vetten kun je beter met mate eten, en zo eet je ruim groente) en goed voor het milieu ( het fokken van bijv. runderen heeft een groot effect op het broeikaseffect door de uitstoot van methaan tijdens het herkauwen). Vega nieuwe stijl ben ik nu: liever 1 keer per week echt kwaliteits- vlees of vis en de rest van de tijd zonder. Is ook heel mannelijk. Mannen gaan toch voor kwaliteit en niet voor kiloknallers.

Om van vruchten, groenten en kruiden houdbare sappen te maken zonder toevoeging van.........

Deze 3-delige sappan bestaat uit een pan die het water kookt, daarop een inzet met een afluitbaar slangetje die het sap opvangt en een geperforeerde inzet waar de vruchten of groenten in gaan.
Het principe - omdat de vruchten (b.v. een uur) boven de hete stoom zitten gaan de vezels open en komt het sap vrij.
Het opgevangen sap in de 2e inzet wordt in feite gepasteuriseerd.
Door middel van een slangetje met een klem worden de flessen, die eerst zeer goed schoon gemaakt zijn, met het hete sap gevuld en het liefst met een rubber afsluit dop afgesloten. Tijdens het afkoelen wordt de rubber dop iets naar binnen gezogen en kunnen de sappen in een donkere ruimte zeker 3 jaar bewaard blijven.
Om een gelei te maken wordt het hete sap in een koperen geleipan ingekookt.

Afgelopen donderdag is de nieuwe Jamie verschenen. Wederom een super kookboek. Lekker dik, de mooiste foto's, en toegankelijke, nieuwe recepten. Het boek heet Thuis bij Jamie, kook met het ritme van de seizoenen. En dat was voor mij meteen de aanleiding voor mij om eens een keer een kijkje te gaan nemen bij Jamie thuis. Samen met de crew van de TV Show, en Karin Bloemen als gast-presentatrice. En dat was leuk!

Een vega-menu deze week… Als rechtgeaarde masculinaire slager is het vegetarische aan mij minder besteed. Ik heb weinig verstand van sojagroentenhamburgers. Dat wil trouwens niet zeggen dat je mij niet blij maakt met groenten en peulvruchten, integendeel! Zeker als het goed en vers spul is.

Als aanvulling op Miss Books hieronder, breng ik graag ook eens een boekwerk onder de aandacht.

Laatst met de overige cheffen onder leiding van Mister Fish aan de Tsarskaya oester gezeten. Deze zalige creuse komt uit Cancale, een vissersdorpje in Bretagne. Hier komen al eeuwen vele soorten oesters vandaan. Meer dan een eeuw geleden werd de oester al veelvuldig genuttigd in de residenties van de tsaren. In 2004 vond men het in Cancale tijd om de allerbeste oesters te selecteren en als eer aan de Russische grootverbruikers de naam Tsarskaya aan oester te geven.

De Tsarskaya behaalde de Gouden medaille in Parijs bij oesterproeverijen in 2005. De oester is stevig en vlezig en exclusief afkomtig uit het kleine Bretonse dorpje...

@ your’e service!

Jullie kennen allemaal voorbeelden van slechte service of beroerde beleving van gastvrijheid. Zo vertelde een vriendin van mij dat zij onlangs te gast was in een horecazaak aan de Noordermarkt. Het was maandag ochtend en ze liep met een vriendin en haar twee kinders over de biologische markt. Na wat lekkere spullen te hebben ingekocht was het tijd voor koffie! Ze liepen de zaak binnen en vonden een plekje. Na 10 minuten waren ze aan de beurt en mijn vriendin bestelt een espresso maar zo eentje die sterker is. De dame uit de bediening (student) kijkt onbegrijpelijk en reageert niet. Haar vriendin denkt hardop mee en zegt; “O, je bedoelt een ristretto. Ja, dat is hem.” Ze bestellen nog een koffie verkeerd met een zoetje en ze besluiten een appelgebak te delen met het verzoek om de slagroom aan één zijde op te spuiten, zodat één het vette spul niet binnen krijgt. De dame herhaalt de bestelling en loopt weg. Ze nestelen zich op hun plek maar horen intussen wat de serveerster tegen haar collega achter de bar zegt; “nou ik heb er weer één, zo een bewerkelijke..” Op dat moment kijkt ze naar hun tafel waarop de beide vriendinnen in de lach schieten. Eén van hen loopt vervolgens naar de wc en ziet dat haar vriendin contact maakt met de serveerster. Wanneer ze terug komt staat haar vriendin zichtbaar geïrriteerd met haar jas aan, kinders in het gareel en klaar om de zaak te verlaten. Buiten vertelt ze dat ze de medewerker aansprak op haar uitlating en vroeg waarom dat was. Haar reactie was de volgende; “nou het is toch zeker een bewerkelijke bestelling?” Hierop reageert mijn vriendin dat ze dat zeer ongepast vindt. Hierop antwoord de medewerker; oh, mevrouw wilt een discussie..? Je begrijpt dat het toen niet meer gezellig was en zij besloot te vertrekken.

Foto: Anouschka Peterink

Hij is er weer! Mijn lievelingsauteur: Matt Skinner! Een van de bekendste buitenlandse sommeliers (ja, hij doet Fifteen en is natuurlijk een vrindje van Jamie). Matt heeft inmiddels zijn derde editie van de Superwijn-gids gemaakt. En deze keer heeft onze beste vriend Mr. Beverage hem daarbij geholpen.

Dit jaar werd door Slow Food de zesde editie van het tweejarige festival Cheese georganiseerd. Opnieuw vond Cheese plaats in het middeleeuwse dorp Bra, niet ver van Turijn. Bra wordt voor de gelegenheid omgebouwd tot een enorme kaasmarkt met de meest uiteenlopende soorten kaas. Aan de man gebracht door de meest uiteenlopende kaasfiguren......

Thorwald Voss, of simpelweg Thor, in de culinaire volksmond ook wel bekend als ‘Chef Croquette’, is een veelbesproken vegetariër. Behalve bedenker van de vegetarische liefdeskroket is hij kok, kunstenaar, en mede-oprichter van de Amsterdamse Supperclub. De dag dat Thor in die club vegetariër werd, is onderhand een urban myth geworden. We belden Thor op en verifieerden wat inmiddels tot een broodje schaapverhaal is geworden.

Vijf dagen trekken we van het ene wijnhuis naar het andere. Met tussenstops om te lunchen en te slapen. Onder leiding van een even mooi als rondborstig meisje dat zich allengs ontpopt tot een stressrijk serpent. “Ik wil dat jullie nu komen, vite vite vite.” Flipperen met Sabrina.

Niet geschoten altijd mis

Wild wild is het lekkerst. Een familiedis op Sicilië leerde ons dit. De vader des huizes had in de vroege ochtend kwarteltjes en konijn geschoten, waarna moeders ze die avond op tafel liet verschijnen. Zoveel wilde smaak hadden we nog niet geproefd! En dus te betreuren is het dat veel ‘wild’ en gevogelte tegenwoordig gefokt wordt, waardoor de karakteristieke smaak verdwijnt. Enkele goede poeliers en wildhuizen betrekken nog wel echt ‘wild’ wild, van erkende jachtcombinaties. Zoals de al eerder op Cheffen genoemde Brama Poelier in Wassenaar, www.brama-poelier.nl
Jagen is in Nederland alleen toegestaan wanneer je het diploma jachtexamen gehaald hebt. Maar het is te doen: je moet minstens 18 jaar zijn, WA verzekerd zijn voor de jacht, je moet aan kunnen tonen dat je in de gelegenheid bent op in Nederland de jacht te kunnen uit oefenen. En je mag geen strafblad hebben. De cursus start in november, maar voor dit fazantje is het te laat. Die zul je moeten kopen. Het eerste schot kun je pas lossen nadat je in april/mei je diploma behaald hebt. Maar dan thuiskomende van de jacht kun je natuurlijk ultiem mannelijk de keuken in.
Meer info: www.knjv.nl

Een zonnige septemberochtend. Het is heerlijk weer voor een mooie herfstwandeling in de vrije natuur. Maar wij rijden door de prachtige bosrijke omgeving op een metershoge betonnen muur vol prikkeldraad af. We zijn terug in Vught. Met enige moeite en overtuigingskracht (“Nee, we komen écht koken in de IBA”) passeren we de slagbomen en gaat langzaam de grote stalen deur open. Een gezonde jongensboekspanning borrelt op in onze buiken. Vandaag zullen we op twee gangen aan gedetineerden met een persoonlijkheidsstoornis of een psychiatrisch ziektebeeld een kookworkshop geven. Andere koek.

Laatst zat ik aan de keukentafel met wat vrienden en familie te praten over de grootste ergernissen die je mee kan maken bij een restaurant bezoek. Onderstaand, in willekeurige volgorde, de aanzet tot een ergernissen top tien met de oproep aan alle bezoekers van Cheffen deze lijst aan te vullen.

- Het is toch ongelofelijk hoe vaak er in restaurants nog stokbrood met kruidenboter wordt geserveerd, of erger nog op de kaart staat, die niet van roomboter is gemaakt maar van margarine.

- Heel vervelend zijn restaurants waar je op de vraag of er wat water op tafel kan komen, (echte service is als dit er gewoon al staat!) verplicht wordt een fles Pellegrino, of een ander merk, voor acht euro op de rekening terecht te laten komen.

Ik ben een verzamelaar van oude kookboeken en wanneer ik weer zo een prachtig exemplaar vindt overvalt me een enorm geluksgevoel.
Ik neem me dan ook altijd voor geen nieuw uitgegeven kookboeken meer te kopen, maar vanwege de mooie fotografie bezwijk ik ook daar weer voor....
Kortom dozen vol, kasten vol, huiskamer vol en we kunnen s'avonds nog net ons bed terug vinden.

Sylvester Stallone aka Rocky Balbao: veel body, maar weinig subtiel

Uit veiligheidsoverwegingen wordt er naast een gerecht met gevogelte vaak een heftige wijn gezet. Zo'n ongelooflijke uppercut, een die je mond vult en alles wat zich daar nog aan 'vreemde' aroma's bevindt, direct knock-out slaat. En waarom? Gevogelte-, maar ook veel wildgerechten hebben een flink geprononceerde smaak en dat willen we in evenwicht brengen met een zware wijn. Dat vindt men lekker. Stoer ook wel, toch? Zo'n zware wijn. Om daarna naar de sommelier te lopen en hem te bedanken, voor die zware wijn...

Zoals een wijnmaker, waar ik laatst mee aan de lunch zat, zeer treffend opmerkte. Men complimenteert de sommelier wel met de wijn, die zo heerlijk zwaar was. Maar ze gaan niet naar de kok om hem een veer in z'n kont te steken, vanwege het feit dat ze lekker vol zitten. En dat met name die entrecôte zo goed doorbakken was en de aardappelpuree nu zo lekker zwaar op de maag ligt. Bij een wijn doet men dat dus blijkbaar wel...

Te vaak ook worden de termen body en intensiteit van een wijn misbruikt. Zo zou een wijn met weinig body per definitie ook een lage intensiteit bevatten. Not. Een relatief lichte (=weinig body) pinot blanc kan nog steeds een bijzonder hoge intensiteit hebben.

En bij gevogelte zou dus een wijn nodig zijn die veel body heeft. Welnu, dat gaan we deze week eens heel anders aanpakken. We gaan voor de subtiliteit en intensiteit bij het weekmenu, we gaan voor pinot noir...

Fazantjes in love

Fazanten werden al voor de jaartelling door de Grieken en later de Romeinen uit Azië meegenomen naar Europa, en gefokt als voedsel, voornamelijk verorberd door de hogere rangen en standen van de bevolking. Het woord fazant stamt oorspronkelijk ook van het Griekse ´Phasianos´. De raszuivere fazanten van toen zijn in de loop van de tijd vermengd met andere rassen, zoals een Chinese variant. In Engeland ontstond bijvoorbeeld een donkere soort. De verschillende rassen kruisten zich de afgelopen decennia tot de fazanten van nu.

De vogels voelen zich het meest thuis in bossen met dicht struikgewas en vruchtbare velden en weiden waar voldoende water voorhanden is. Dicht bos- en berggebied vermijden ze liever. Fazanten leven tegenwoordig in vrijwel alle Europese landen, Noord-Amerika en Aziatische gebieden.
Zoals bij veel vogels is het verenpak van de mannelijke haantjes kleuriger dan van de vrouwelijke hennen. De heren zijn voornamelijk gekleed in roodbruin met een groen/blauwe kop, de dames zijn kleiner en fijner van formaat en dragen onopvallend grijsbruin.

Popeye, Coco Thai en Torri Jappi. Tezamen: Love Bites. Klinkt als een boyband, maar het zijn gewoon drie gezellige ballen. Gewoon, dat is te zeggen: vegetarische, haute cuisine bitterballen van Thorwald Voss.

Thor neemt een hap van zijn eetbare uitnodiging

Het heeft zo'n 57 jaar geduurd maar dan heb je ook wat. Il Cucchiaio d'Argento in je moerstaal. De Zilveren Lepel heeft deze week het licht gezien. Volgens Italië zelf het standdaardwerk om de authentieke Italiaanse keuken te kunnen begrijpen en bereiden. En dat al sinds de jaren vijftig toen het design- en architectuur magazine Domus op het gouden idee kwam om het nationaal culinaire erfgoed te bundelen. Een uitputtende verzameling klassieke regionale recepten (2.000+), afgewisseld met recepten en menu's van toonaangevende hedendaagse Italiaanse chefs en restaurants.

Gastchef Koos van Kampen

Deze week staat het menu van Koos van Kampen centraal, chef bij het hotel Crowne Plaza in Amsterdam, waarin restaurant Dorrius gelegen is. Bij Dorrius vind je de Hollandse klassiekers op de kaart: Hollandse garnalen, haring, hachee en hangop!

Voor Koos geen beperking, maar juist een uitdaging. "Er zijn genoeg mooie producten van Nederlandse bodem waar je heerlijke gerechten mee kunt maken. Bovendien bepaal ik in samenwerking met mijn sous-chefs de menukaart voor de andere outlets van hotel, zoals de Brasserie, Roomservice en Banqueting. Hier staat de Hollandse keuken minder centraal."

Koos is geboren tussen de mossels en de oesters van het Zeeuwse land. In zijn imposante carriere heeft hij onder andere gekookt bij MartinAir, de Holland-Amerika Lijn en het Havengebouw in Amsterdam. Al ruim 12 jaar zwaait hij de scepter over de keuken van het Crowne Plaza City Centre hotel waaronder het restaurant Dorrius valt.
Al z'n collega's bewonderen hem door de rust die hij uitstraalt, vooral op de zeer drukke momenten. Zijn favoriete plek is achter de kachel op de rôti.

Chef Koos is zo gek op de Hollandse keuken dat hij zelf ook het liefst aanschuift voor Hendrika’s Haring, kaassoufflé en een lekkere andijvie stamppot met bal gehakt en kuiltje jus.

Koos draagt de liefde voor het vak met veel enthousiasme over op z'n kinderen. Bij culinaire evenementen, zoals Amsterdam Culinair, kookt hij tegenwoordig samen met z'n dochter.

Er zijn in de wereld producten die zo met de producent vereenzelvigd worden dat de merknaam automatisch ook de productnaam wordt. Een bekend voorbeeld daarvan is Luxaflex. Die term gebruikt haast iedereen als het gaat om zonwering terwijl er ook andere producenten zijn die iets dergelijks leveren.

Zo betrap ik mijzelf er regelmatig op dat ik in restaurant en kroeg steevast Spa, met of zonder bubbels, bestel terwijl ik eigenlijk bedoel een fles of glas water. Nooit krijg ik dan de reactie: “we hebben alleen Bar le Duc, Sourcy, Vittel, Bru, Evian, Ramlösa, San Pellegrino, Perrier, Volvic, Voss, of een van de tig andere merken.”

Rare snuiters

Buitenlanders die Nederland bezoeken kijken met verbazing om zich heen. Die Nederlanders met hun fietsen, hun kaas, de rosse buurt, eten uit de muur, overal mayonaise op en altijd bezorgd om hun portemonnee. Wie zulke dingen ziet, vindt ons een eigenaardig volkje en dat zijn we natuurlijk ook.

Geef een Japanse toerist een haring en hij wil nooit meer terug naar huis. Bij het proeven van onze stroopwafels raakt de gemiddelde toerist buiten zinnen. Om over onze paddo’s nog maar te zwijgen. Maar ons drop vindt lang niet iedereen te pruimen. Grootschalig dropgebruik vind je vooral in Scandinavische landen en Nederland. Wij lusten er hier wel pap van. Of wodka. Wat alleen niet veel mensen weten is dat er in drop een natuurlijke stof zit die –bij grote consumptie of gevoeligheid ervoor- voor problemen kan zorgen.

Afgelopen maandag lopen we aan bij het imposante Hotel Okura. We zijn uitgenodigd voor het Mie festival. Noedels proeven dus, een gerecht waar sommige Japanse koks hun specialiteit van hebben gemaakt. No way! In een zaaltje aan het befaamde restaurant Yamazato waar we worden ontvangen in Japanse stijl is geen noedel te bekennen. Wel vergapen we ons aan de mooist opgemaakte buffeten, rokende teppanyakiplaten en een uitgebreide witte brigade. Mie (spreek uit Mié) is namelijk een prefectuur (bestuurlijk gewest) en geen noedelsoort!

Om een beetje op te warmen voor de winter, keukenprinsen, deze week een doodgewoon recept voor oudhollandsche erwtensoep met echte slagersrookworst. Het ambachtelijke slagersbloed heb ik geërfd van mijn opa en vader, evenals een aantal oude slagersboeken. Erg leuk om te zien hoe in 1928 de receptuur voor rookworst wordt omschreven... laat ik mijn versie geven, enigszins aangepast aan de tijd.

ROOKWORST VAN VARKENSVLEESCH
Men neme...