Whisky en vernieuwend? Ja, het kan! In een tijd waarin de kreet ‘innovatie’ net zo vaak wordt misbruikt als ‘kies bewust’ op etenswaarverpakkingen, wil ik het hebben over smaak als kompas voor vernieuwing. Er is namelijk één persoon uit de whiskywereld wiens producten net zo omstreden zijn als de schroefdop bij wijn: John Glaser van Compass Box...
Oneerbiedig zou je hem de Willie Wortel van Whiskyland kunnen noemen of de Cowboy in Schotland. Het is een man met een eigentijdse benadering die verantwoordelijk is voor whisky’s zoals “The Peat Monster” en “Hedonism”. Een man die gedreven wordt door zijn zoektocht naar de ideale smaakbeleving.
Deze Amerikaan begon ooit als druivenplukker in Frankrijk en kwam via wijninkopers in New England bij toeval bij Johnnie Walker in Schotland terecht. Om te begrijpen waarom de (handelswijze van) Glaser als controversieel wordt gezien, is het belangrijk om enkele basisprincipes van whisk(e)y met jullie te delen:
• Whisky is een gedistilleerde drank die wordt vervaardigd uit granen, gist en water;
• Malt whiskies hebben als grondstof gerst en wordt verkregen door keteldistillatie (net zoals bij cognac en armagnac);
• Grain whisky’s hebben als grondstof gerst, mais, haver en rogge en worden verkregen door kolom- of continudistillatie (net zoals de meeste jenever, wodka en rum);
• Bij malt whisk(e)y wordt gemoute gerst gebruikt;
• Een single malt whisky is een malt whisky afkomstig uit één distilleerderij (bijv. Glenfiddich);
• Blended whisky is een menging van grain- en malt whisky’s (bijv. Chivas Regal).
Blends worden vaak lager ingeschaald dan (single) malts. Dit komt mede omdat de gemiddelde whisky aficionado waarschijnlijk net zo veel (voor)oordelen en voorkeuren heeft als de ontwikkelde wijnliefhebber. De single malt whisky wordt vaak bestempeld als het neusje van de zalm, waarbij ‘single cask’ whiskies (afkomstig uit één geselecteerd vat) het meest exclusief zijn. Grain whisky – vaak bestempeld als minderwaardig opvulmiddel voor de vermaledijde blends – bungelt onderaan in de achting. Onterecht, meende John Glaser. Hij stelde dat een blend (menging van malt and grain whisky) niet per definitie minder is dan een single malt (menging van vaten afkomstig uit een distilleerderij).
Glaser is altijd op zoek geweest naar een whisky met een rijke, zoete, zachte huisstijl. Zijn wijnervaring hadden hem aan het inzicht geholpen dat de kwaliteit van de individuele vaten waarin de whisky rijpt, bepalend is voor de kwaliteit van de whisky. Wars van alle (voor)oordelen en geïnspireerd door de successen van wijninnovators als Robert Mondavi, sloeg Glaser aan het experimenteren aan zijn eigen keukentafel.
Na een tijdje blenden in huiselijke sferen, richtte Glaser ‘Compass Box’ op en begon hij zijn eigen vaten af te vullen met geselecteerde whisky’s. In tegenstelling tot de rest van de Schotse whiskyindustrie, gebruikte Glaser barriques in plaats van hergebruikte bourbonvaten. De binnenkant van de barriques wordt geroosterd, waardoor zoete vanille-achtige, kruidige en bloemige aroma’s worden afgegeven en onwenselijke sulfaatachtige aroma’s worden gefilterd.
De eerste whisky van Compass Box betrof een menging van… jawel, grain whiskies, gerijpt op vaten van hoge kwaliteit dus. Het resultaat was verbluffend en met flessen en etiketten in nieuwe stijl en een werktitel ‘Hedonism’ waren de ingrediënten compleet voor een shake-up van whiskyland. Lagen 12 tot 25 jaar oude “grains” nog aan de basis van ‘Hedonism’, de basis voor de opvolgende blends bevatte ook malts en met namen als ‘Eulethera’, ‘The Peat Monster’, en ‘Asyla’ (de huiswhisky) leek Compass Box klaar om het wereldtoneel te bestormen.
Na een studietrip in de Vogezen besloot Glaser Frans eikenhout te omarmen als smaakgevend ingredient. Voor zijn ‘Spice Tree’ gebruikte hij vier malt whisky’s die werden samengevoegd en verder gelagerd in vaten met daarin stukken geroosterd Frans eikenhout (op deze manier werd de vloeistof aan nog meer hout blootgesteld). Dit werd de gevestigde orde echter te gortig en menigeen weigerde de kruidige boom als echte whisky te erkennen. De Scotch Whisky Association verordonneerde Glaser uiteindelijk de productie van ‘Spice Tree’ te staken.
Glaser betreurde de gang van zaken, maar zijn naam als vernieuwer was gevestigd. Op basis van zijn ervaringen met Frans eiken ging Compass Box op zoek naar een “legit” alternatief voor de ‘Spice Tree’. Dit werd ‘Oak Cross’: malt whisky’s gemend en gelagerd in vaten met duigen van Amerikaans eikenhout en een ‘deksel’ van Frans eikenhout. (Door de verschillende houtstructuur en vezeldichtheid geeft Amerikaans eiken doorgaans meer zoete vanilletonen af en Europees eiken meer kruidige fruittonen.) Ik moet hem nog proeven, maar de recensies zijn veelbelovend!
Het blijft een mooi verhaal, hoe een gepassioneerde persoon met vrije geest in een paar jaar tijd internationale faam maakt. De naam Compass Box is nu al niet meer weg te denken uit de whiskywereld en zal ook in de toekomst garant staan voor experimentele, maar altijd goed drinkbare whisky. Noem het mijn zwak voor non-conformiteit, maar ik raad eenieder aan om de ‘Asyla’ van Compass Box te kopen en zijn of haar al dan niet gevestigde mening over whisky te beproeven…
Slainthe
