Langzaam gegaarde Heilbot met nage van artisjok ‘barigoule’ en groene asperges

Let op je hebt een kerntemperatuurmeter nodig

Voor 4 personen

4 heilbotfilets van ca. 80 g
olijfolie Valderrama, Hojiblanca
200 g champignons, grof gesneden
1 prei, alleen het wit
4 sjalotjes, gepeld en twee grof gesneden
1 wortel
bouquet garni* (*paar takjes peterselie, tijm, laurier, bij elkaar gebonden)
1 kleine venkelknol, grof gesneden
halve kleine knolselderij, grof gesneden
paar takjes tijm
2 blaadjes laurier
1 klein glas witte droge wijn
3 kleine Bretonse artisjokken (groothandel)
citroen
bosje groene asperges, schoongemaakt

Maak een paddestoelenbouillon door de paddestoelen met de prei, sjalotten, wortel en bouquet garni en zoveel water op te zetten dat de groente onderstaan. Laat de bouillon 3 uur tegen de kook aan zijn. Passeer door een fijne zeef en laat de bouillon tot de helft in koken.

Verwarm de oven voor op 50ºC.
Doe de heilbot filets in een ovenschaal met ruim olijfolie en dek af met plastic folie. Zet de vis 25 min. in de oven (al naar gelang de dikte van de filets). Zorg dat de kerntemperatuur van de vis niet boven de 42ºC uitkomt (meet door de kerntemperatuurmeter in de vis te steken).

Verwarm een flinke laag olijfolie op laag vuur, voeg de grof gesneden sjalotten, venkel, knolselderij, tijm en laurier toe. Laat op laag vuur glazig maar niet helemaal gaar worden. Zet het vuur iets hoger en blus af met de witte wijn. Voeg de gereduceerde paddestoelenbouillon toe. Maak de kleine artisjokken schoon, schil de steel, verwijder de buitenste bladeren, maar laat 1 ½ blad boven de bodem zitten, snijd de rest weg, maar laat het hooi (nog) zitten. Bewaar ze in koud water met citroensap en een hele citroen in parten gesneden. Bewaar de weggesneden artisjokbladeren, doe ze in een netje of bindt ze bij elkaar en voeg toe aan de bouillon. Kook de artisjokken beetgaar in de bouillon. Snijd ze in de lengte door. Verhit een grilpan of plaat en gril de halve artisjokken en de groene asperges. Snijd na het grillen de artisjokken nog een keer in de lengte door, verwijder het hooi en verwarm ze weer even in de bouillon. Serveer de heilbot met 3 parten artisjok, een paar groene asperges en het vocht van de ‘barigoule’ (de bouillon) en scheutje olijfolie.

Risotto van carnarolirijst, saffraan en courgettepurée, vongole en knoflookmelkschuim

Voor 4 personen

2 bollen knoflook, geheel
½ l melk
olijfolie
3 sjalotten, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngesneden
saffraan van goede kwaliteit
300 g carnarolirijst
1 glas droge witte wijn
500 -750 ml visfond
50 g parmezaan, fijngeraspt
mooie wijnazijn
½ mooie courgette, zaadlijsten verwijderd, grof gesneden
2 takjes basilicum, blaadjes geplukt
1 zakje vongole, gewassen en open schelpen verwijderd

Verhit de oven voor op 130ºC. Rooster de bollen knoflook geheel in ongeveer 45 min. Haal ze uit de velletjes en doe ze bij de melk. Verwarm de melk op ultra laag vuur (bijv. op warmhoudplaatje) en laat de melk met de knoflook 2 uur trekken. Passeer de knoflookmelk door een fijne puntzeef en bewaar.
Verhit ruim olijfolie op matig tot laag vuur en bak 2 sjalotten en 1 teentje knoflook met de saffraan glazig. Voeg de rijst toe, zet het vuur iets hoger, laat de rijst heet worden (maar de ui en knoflook niet kleuren) en blus af met de witte wijn. Roer goed en voeg beetje bij beetje de visfond toe, totdat deze is opgenomen en herhaal onder constant roeren tot de rijst bijna gaar en romig is, maar nog steeds een stevige harde kern heeft. Roer de parmezaan erdoorheen en een druppel azijn voor de zuurbalans. Spreid de risotto snel uit op een koude plaat zodat hij niet verder gaart (dek af met folie). Verhit een pan met olijfolie, bak de rest van de sjalot, knoflook met de courgette op laag vuur gaar. Laat afkoelen en pureer de afgekoelde courgettepuree met de basilicum en flinke scheut olijfolie. Verhit een koekenpan met druivenpit- of olijfolie en bak de vongole op hoog vuur heel kort en laat de vlam in de pan slaan. Verwarm de melk tot lauw. Verwarm de risotto opnieuw, roer de courgettepuree erdoorheen. Schuim de knoflookmelk met de staafmixer lekker schuimig. Serveer de risotto op hete borden, met het knoflookmelkschuim en de vongole eromheen.

Kwarktaartje met gedroogde ananas en sorbet van peer

Voor 4 personen

1 kleine verse rijpe ananas, schoongemaakt
liquor 43
80 g eidooier
300 g slagroom
50 g suiker
300 g kwark
4 blaadjes gelatine, geweekt
sorbetijs van peer (bijv. gemaakt in een ijsmachine met Boiron perencoulis, te koop bij de groothandel) of appel
100 g suiker
100 ml water

Verwarm de oven voor op 120ºC.
Steek de ananas (verwijder de harde kern) in 4 ringen uit van ongeveer 5 mm dik, in dezelfde grootte als de ringen die je voor de kwarktaartjes gaat gebruiken.
Bewaar de afsnijdsels en maak daarvan in de keukenmachine met water en een scheutje liquor 43 een coulis. Bewaar.

Snijd in de lengte zo dun mogelijke halve maantjes van de rest van de ananas. Maak een suikerstroop door het water aan de kook te brengen, haal dan de pan van het vuur en voeg de suiker toe. Zo krijg je een echt heldere suikerstroop! Lak de plakjes ananas met de stroop en leg ze op een siliconen bakmatje. Laat de ananas in de oven 2 uur drogen. Keer ze naar verloop van tijd om ook de andere kant te laten drogen.

Klop de slagroom bijna lobbig. Verwarm de eidooier met de suiker au-bain marie -tot 40º C -tot de suiker opgelost is. Voeg de goed uitgeknepen gelatine toe en los op. Doe het mengsel in een keukenmachine en laat deze draaien tot het mengsel wit en schuimig is, als het ware ‘hangt’ aan de zijkanten van de kom (als hij teveel trekt hang je hem even au-bain-marie in koud water en dan draai je ‘m snel nog 1 keer). Stop dan direct de keukenmachine.Roer de kwark los met een garde. Spatel door het eimengsel, spatel daarna de bijna lobbige room erdoorheen. Schenk de crème in de ringen waarmee je ook de ananas hebt uitgestoken (per persoon) in een dunne laag, ongeveer 2 cm hoog. Laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
Serveer de taartjes op ronde borden: begin met het taartje, leg daarop een passende ring ananas, vul het gat in het midden met een mooie niet te grote quenelle van de peren- of appelsorbet. Steek het gedroogde ananasmaantje met de punten naar boven erin. Maak een aantal mooie stippen/komma’s met de ananascoulis rondom. Serveer direct.