Chaource (AOC sinds 1977)

Toch nog even inhaken op de Champagne van laatst: het Champage-kaasje bij uitstek is namelijk de Chaource. Chaource houdt zich met zijn licht rinse smaak en romige structuur als een van de weinige kazen echt staande naast de bubbels van de Champagne. Hetzelfde geldt bijvoorbeeld ook voor de Parmigiano Reggianno, maar dat is dan weer een totaal andere kaas.

Dat Chaource in de verte familie is van de Brie zie je natuurlijk meteen aan het witte schimmelkorstje. Hij dankt zijn naam aan het slaperige plaatsje Chaource in de Champagne tegen de grens van de Bourgogne.
Dit is nu eens zo'n kaas die niet vanuit het midden uitloopt op het moment dat hij rijp is maar het rijpingsproces gaat van buiten naar binnen. Daardoor is hij alleen net onder de korst zacht en loperig, terwijl zijn hartje wit en zelfs een beetje krijtachtig blijft. Dit heeft dan weer te maken met de langzame manier waarop de melk gestremd wordt met melkzuur (i.p.v. stremsel van dierlijke aard). Ik hoef jullie natuurlijk niet te vertellen dat de rauwmelkse variant het allermooist is, en dan vooral van mei tot en met oktober omdat dan de melk van koeien komt die buiten grazen van mals, geurig zomergras. Dat proef je absoluut bij zo'n fris kaasje.

Dus als er nog iets moois te vieren valt deze nazomer, begin dan de avond met een mooie rijpe Chaource en een glas bubbels, ik denk bijvoorbeeld aan een Champagne Rosé.