Gebakken bubbels
Nadat afgelopen juni een aantal cheffen tot sabreur is geridderd, gaat er geen borrel of vrijgezellenfeest voorbij of de kurken en flessenkoppen vliegen door kajuit, cafe of huiskamer. Iedereen vindt het fantastisch om te doen en onder leiding van onze pro's is het een koud kunstje. Officieel sabreer je met zwaard, maar dat is nou eenmaal niet altijd binnen handbereik op de camping of in de voetbalkantine. Een stevig koksmes voldoet ook prima. Wel de achterkant gebruiken, dan krijg je geen bramen in je mes. (Bekijk voor een audiovisuele instructie ons cheffen filmje over sabrerenhttp://www.cheffen.nl/cheffen_tv/)
...en daar sta je dan als kok op het moment dat je je diner wilt bereiden. Met vijf ontkurkte flessen champagne. Om te zorgen dat iedereen tijdens het diner ook nog zin heeft in champagne, gris ik de flessen van tafel en gebruik ik ze bij de bereiding van het diner. Tijd om de kookwijn te vervangen voor champagne! En dat kan heel goed en geeft veel gerechten een bijzondere touch. Bijvoorbeeld de kokkels die zo veelvuldig te rapen zijn in Vlieland. Afblussen met champagne geeft een heerlijke smaak. Maar en er zijn meer mogelijkheden...
Kokkels met tomatencoulis
Voorgerecht voor 4 personen
1 kg verse kokkels
1 glas champagne
3 takjes verse dragon
Voor de tomatencoulis:
1 kg ontvelde tomaten
olijfolie
200 gram tomatenpuree
125 gram paprika in blokjes
1 stengel bleekselderij
1 theelepel tabasco
4 draadjes saffraan
2 takjes thijm
1 tak basilicum
15 gram suiker
1 teentje knoflook
Zet de kokkels voor minimaal 24 uur in gezouten water. Ververs het water regelmatig. Snijd de gepelde tomaten in vieren en ontdoe ze van het zaad. Snijd de partjes daarna in blokjes en doe ze met de overige ingrediënten in een pan. Laat dit ongeveer 1 uur zachtjes pruttelen met het deksel er op. Doe de kokkels in een ruime koekenpan in olijfolie. Zet flink aan en blus af met champagne. Laat goed doorwarmen met een grote deksel tot alle kokkels open zijn. Schud regelmatig om. Voeg de fijngekate dragon en gemalen peper toe. Schep de kokkels in diepe borden en lepel er de warme coulis over.
Gebaken zalmfilet met champagne-bieslooksaus
Hoofdgerecht voor 4 personen
350 gram zalmzijde met vel in 4 moten
2 eetlepels zonnebloemolie
peper en zout
Voor de champagne-bieslooksaus:
25 gram roomboter en 1 eetlepel in koude blokjes
1 sjalot, gesnipperd
1 wijnglas champagne en 2 eetlepels
1 wijnglas visbouillon
200 ml room
1 eetlepel versgehakte bieslook
peper en zout
Smelt voor de saus de roomboter in een steelpan die niet aankoekt. Voeg de sjalot toe en zweet zachtjes aan gedurende 15 minuten. Voeg de champagne toe en breng even aan de kook. Voeg de bouillon en room toe. Kook in tot het zo dik is dat het aan de achterkant van een lepel blijft hangen.
Verwijder de eventuele graatjes uit de zalm. Snijd de velkant met evenwijdige strepen in. Smeer de filet licht in met olie en zout ze licht. Zet ze gedurende 5 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Check of ze gaar zijn (alleen in het midden nog een klein beetje glazig).
Maak de saus af met twee eetlepels champagne. Roer flink met een garde en voeg de bieslook toe. Roer er van het vuur een klontje boter door. Serveer met aardappelpuree en groene asperges.
Champagne sabayon met bramen
4 eidooiers
2 eetlepels suiker
1 glas champagne
2 bakjes bramen
Klop de eidooiers au bain marie luchtig. Voeg de suiker toe en klop flink door met een garde. Voeg de champagne toe en maak het geheel lekker luchtig en stevig. Serveer met de bramen.
