"Moet je vanavond koken?" hoor ik nog vaak als ik in de middag een bekende tegenkom op straat. Dan leg ik maar weer geduldig uit dat het onmogelijk is voor een vol restaurant te koken als je pas om vijf uur begint. Sterker nog, bij Ron Blaauw begint de dag om tien uur in de ochtend. Natuurlijk zijn er eetcafes waar de koks rond vier uur 's middags binnen komen en wat producten uit de vriezer trekken en het personeelseten gaan klaarmaken. Maar bij de meeste zaken waar ambachtelijk gekookt wordt begint de dag rond twaalf uur 's middags. En als er lunch geserveerd wordt start de mise en place nog een paar uur eerder.
De gemiddelde gast beseft niet dat 80% van het lekkers dat zij bestellen al voor het grootste gedeelte klaar is terwijl ze nog niet eens een blik op de kaart geworpen hebben. Een voorbeeld...
Een bijzondere topper van Ron Blaauw is een gerecht van kippendijen, en dan is met name de bereidingswijze bijzonder. Ik zal even uitwerken wat er hiervoor zoal in de voorbereiding gebeurt en hoe weinig er a la minute nog gedaan hoeft te worden.
Krokante kippendij met amandelcreme, artisjok en een frambozendressing
4 ontbeende biologische kippendijen met vel
4 mini-artisjokken
1 gesnipperde sjalot
Amandelcreme
30 gram boter
40 gram bloem
200 ml melk
2 gesnipperde sjalotten
80 gram fijngemalen amandelen
50 gram gehakte amandelen
Frambrozendressing
100 ml frambozenazijn
100 ml olijfolie
50 ml kalfsfond
2 gesnipperde sjalotten
10 frambozen
De kippen worden gekruid met zout en peper, gevacumeerd en in een roner gedaan. Een roner is een bad waar de temperatuur op de graad exact is te reguleren en constant te houden. De kippen worden gegaard op 60 graden gedurende 20 minuten. Vervolgens worden de kippen in de zak onder druk weggezet, zodat ze krokant gebakken kunnen worden op t moment dat er een bestelling binnen komt. Dit kan allemaal een dag van te voren gedaan worden.
Zet de artisjokjes op in koud water met wat zout en afgedekt met een doek, bord of deksel. Laat ze 6 tot 8 minuten koken, giet de artisjokken af en laat ze afkoelen. Maak ze schoon en halveer ze. Dit kan allemaal ver van te voren gedaan worden. Zo hoeven alleen de artisjokken nog gebakken te worden met een gesnipperd uitje en bijvoorbeeld een paar blaadjes dragon.
Smelt voor de amandelcreme de boter, fruit er de sjalotten in aan en voeg de bloem toe. Roer dit mengsel tot een blanke roux, giet de melk erbij en het amandelpoeder en kook de creme al roerend gaar tot een dikke massa. Roer de amandelstukjes erdoor en breng de creme op smaak met peper en zout. Deze lekkere Spaanse creme kun je ook helemaal afmaken in de vorbereiding. Alleen a la minute nog even verwarmen.
Zet voor de frambozendressing de sjalotjes aan in de olie, blus ze af met de azijn, doe de frambozen erbij en voeg al roerend de overige ingredienten toe. Uiteraard ook lang van te voren klaar te maken.
Zo zie je dat er op het moment dat dit gerecht besteld wordt, niet veel tijd meer nodig is voor de bereiding. Er moeten nog wel behoorlijk wat handelingen uitgevoerd worden, maar deze vergen slechts weinig tijd omdat de producten al gegaard zijn.
Reacties (3)
is dit nou een overgekookte pan op foto 1
schmeg | 21 augustus 2007 01:12
Beste Mr. Kitchen,
Ik heb thuis een Roner staan - maar het kost me veel geexperimenteer om producten perfect te krijgen.
Hebben jullie misschien meer recepten die gebaseerd zijn op de Roner?
En zijn de kippen sousvide verpakt met ganzevet of olijfolie?
Alvast bedankt,
Mark
mark | 24 augustus 2007 11:00
De meeste gasten beseffen ook niet dat de koks vaak 20 uur per week overwerken omdat het vak ze lief is. Alleen jammer dat het management van Ron Blaauw deze uren niet betaald.
Chef | 06 september 2008 15:43