Omdat de pizza lijkt omgeven door ironie en contradictie.

Dat geldt ook voor haar geboortestad Napels, een stad van tegenstellingen. Moet je op de boulevard je ogen nog beschermen tegen Ralph Lauren-geel, het flikkerende goud op de olijfbruine huid van adembenemend mooie Italiaanse vallette (die dames van RaiUno), en het smetteloze rijke wit van de jachten in de haven, je hoeft er maar een zijsteeg in te gaan waar het daglicht niet eens doordringt om geconfronteerd te worden met dikke donkere eeltenkels en vrouwen met snorren, vuil, armoede en de meest penibele woonomstandigheden: éénkamer-woningen met slechts een bed en een tafel waaraan de hele familie tot na middernacht Settebello kaartenspeelt, inclusief de kinderen. In een stad die zindert van passie, contrabande en katholicisme weelt de pizza-ironia tierig:

Pizza is niet Italiaans
Hoewel de pizza inmiddels door geheel Italië is geadopteerd, komt hij oorspronkelijk uit Napels, niet uit Italië. Dat is niet hetzelfde. Napolitanen zijn voor Italianen wat Italianen voor Nederlanders zijn: een apart, individualistisch volk dat niet te vertrouwen is. Ironisch genoeg bestaat de pizza napoletana overal ter wereld, behalve in Napels. Daar verstaat men onder ‘Napoletana’ een Marinara of een Margherita.

Pizza is niet dik of dun, maar hoog of laag
Een authentieke pizza uit Campanië heet ‘hoog’, ook al bedoelt men dik. Hoe hoger hoe beter trouwens. Maar dan wel goed gemaakt. De hoogste pizza (pizza alta) vind je in Napels en Campanië. In de rest van Italië snappen ze er niks van en serveren ze oppervlakkige zielloze frisbees, zoals die nuffige Romeinen bijvoorbeeld.

De beste pizza is niet rond, maar vierkant
Denk je pizza, denk je rond. Maar de lekkerste pizza is eigenlijk rechthoekig en ‘a taglio’ (gesneden). Die eten Italianen vaak als spuntino (tussendoortje) en zelfs als laat ontbijt. De pizza a taglio is vaak ook lekker hoog. En dus stiekem het lekkerst.

Van fastfood naar Slow Food
Pizza was straatslet bij uitstek. Eten van de straat. Volgens de legende ontstaan omdat Borbone-telg Margherita eens zin had in iets anders. Goedkope simpele ingrediënten leidden tot een koninklijk maal. Maar tegenwoordig is het niet meer zo gemakkelijk ordentelijk fastfood te nuttigen. Tegenwoordig betaal je meer voor een pizza dan voor een goeie tagliata. De echte pizzaioli zijn een uitstervend ras. Als we vriend Pietro moeten geloven zijn het tegenwoordig allemaal Egyptenaren. Niet dat daar iets mis mee is, maar een pizza zo hoog als een piramide is toch echt iets teveel van het goede. Daarom (en omdat Italianen gek zijn op certificaten natuurlijk), heeft het Napolitaanse pizzabakkersgilde de gelederen gesloten en een keurmerk in het leven geroepen voor hun pizza. De eretitel ‘Pizza Napoletana STG’ of de ‘Verace Pizza Napoletana’ wordt alleen aan die pizza’s gegeven die aan de strengste eisen voldoen.

Het is een kwestie van wachten op de eerste Petrini-pizza (stamvader van Slow Food) op de volgende Salone del Gusto, of nú een enkeltje Napels boeken om je die waarachtig hoge, Napolitaanse pizza voor eens en voor altijd te laten smaken. En dan sterven!