Helaas, helaas, in de cheffen planning verschuift wel eens iets, en zo is de kreeft het kind van de rekening geworden. Althans de Oosterschelde kreeft, die lekkernij van Zeelandse bodem. Topchefs vechten erom. Het seizoen loopt van april tot half juli en is nu dus afgelopen.
Wat maakt deze kreeft zo bijzonder? Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken, dat door de afwijkende DNA structuur ten opzichte van de overige kreeften uit de wereld, de Oosterscheldekreeft een fijnere en zachtere smaak heeft. Gelukkig kun je dit menu nu nog met de “gewonere” Canadese kreeft maken. En dan maar wachten tot volgend jaar om het verschil te proeven. Tegen die tijd kun je ook afzakken naar Zeeland zelf waar een aantal geselecteerde restaurants werken met de Oosterscheldekreeft. Zoals Hostellerie de Schuddebeurs. Van Chef Bart de Bree komt dit kreeftmenu.
Hostellerie "Schuddebeurs" - Donkereweg 35 - 4317 NL Schuddebeurs
Tel. +31 111 - 415651
(Oosterschelde) Kreeft bereid en geserveerd in twee gangen
De staart gebakken met asperge risotto
Het vlees uit de scharen geweld in boter met een saus van Parmigiano Reggiano
Court bouillon:
5 worteltjes of afval
3 bl laurier
5 l water
2 sjalotjes
1 el grof gekneusde witte peperkorrels
1 liter witte wijn
1/2 bleekselderijstengel
1 preien, alleen het wit
peterselie stelen
1 teentje knoflook
schil van 1 citroenen
3 el zeezout
Maak court-bouillon (met alle ingrediënten m.u.v de wijn, voeg de wijn pas na het passeren toe.
Risotto:
100 g gesnipperde sjalot
4 el olijfolie
400 g arborio of carnarolirijst
600 g aspergefond (of kookvocht van de asperges)
10 g zout
geraspte parmezaan
geslagen room
25 sl peper
bosje schuin gesneden beetgare groene asperges
zeekraal
1.Zweet de sjalotjes aan in matig hete olie, voeg de rijst toe en zweet deze mee totdat hij glazig is, voeg de kokende fond toe, plaats een passende deksel op de pan en plaats deze in de oven, 15 min op 175 C of op de klassieke manier.
2.Wanneer de pan uit de oven komt deksel eraf halen en de rijst doorroeren.
3.Gaarheid moet al dente zijn, met waarbij de korrel nog tikje harde kern dient te behouden.
4.Roer de parmezaan, de geslagen room en asperges door de risotto.
Saus van “Parmigiano Reggiano”
200 g geraspte oude Parmigiano Reggiano
400 g visfumet
400 g room
200 g boter
aardappelzetmeel
cayenne peper
zout
1.Los de kaas op in de warme visfond en room
2.Monteer de saus met boter, breng op smaak en bind de saus met een beetje aardappelzetmeel.
3.Duw de saus door de fijne puntzeef.
4.Serveer de saus met behulp van een kidde met 2 patronen.
Croute van Parmigiano Reggiano en marjolein:
100 g oude Parmigiano Reggiano
50 g panko (japans paneermeel, verkrijgbaar bij de toko)
125 g harde tarwebloem
zeezout en peper
1 teentje knoflook
5 takjes verse marjolein
Draai de ingrediënten fijn in de magimix en zeef door een bolzeefje.
Luchtige boter:
500 g gezouten boter
25 g pernod
1/2 el oestersaus
Roer de boter met de pernod en oestersaus mooi wit en luchtig.
Mise en place:
Steek de kreeften dood, verwijder de scharen en de staarten, bewaar de rauwe koppen voor de bisque.
Stoom de scharen tussen de 2 en 8 minuten, afhankelijk van de grootte van de kreeft. Spoel de scharen koud in de court bouillon en bewaar ze onder de court bouillon.
Snij de staarten in tweeën en verwijder de darm. Druk de staarten in bloem, ei en het kaasmengsel.
Serveer als eerste gang het staartvlees geweld in luchtige boter (verwarm de boter op laag vuur en “wel” het vlees 5 min.) en licht gekleurd onder de gril, serveer met een beetje luchtige saus uit de kidde en een paar doperwtjes.
Als tweede gang de scharen à la minute sauteren, let op dat ze goudgeel worden en niet donkerder! Let op de cuisson, serveer met een streep risotto waar wat zeekraal doorheen is geroerd.
Frambozen shooter met witte chocomousse en sinaas-yoghurt schuim.
Voor de frambozen jelly:
350 g frambozen coulis
100 g frambozen
200 g kristalsuiker
6 bl. gelatine
250 g cava rose champagne.
Bereidingswijze:
Verwarm de frambozen coulis met de frambozen en de suiker roer het een beetje door elkaar. Week ondertussen de gelatine in wat water.Haal het frambozen-mengsel van het vuur en meng er de geweekte gelatine door, laat het een beetje opstijven en giet er de cava rose champagne bij..het moet bij elkaar ongeveer 9 dl zijn. Giet het mengsel in glaasjes, ongeveer 1/3 vol.
Voor de witte chocolademousse:
225 g witte chocolade
2 eieren
2 el poedersuiker
375 g geslagen room
2 g gelatine
Bereidingswijze:
Klop de eieren met het poedersuiker mooi luchtig. Smelt de witte chocolade. Week de gelatine. Sla 300 g room lobbig op. Verhit 75 g room en meng er de geweekte gelatine door. Giet dan het gelatine-mengsel + de gesmolten choco en 1/3 van de geslagen room bij het luchtige eimengsel en laat mix heel even zodat alles goed vermengd is. Spatel de rest v.d. room erdoor en giet een klein laagje op het frambozen-mengsel.
Sinaasappel-yoghurt schuim:
250 g yoghurt
250 g sinaasappelsap
75 g suikerwater
3 blaadjes gelatine
Bereidingswijze:
Schenk de yoghurt en een deel van het sinaas-sap + het suikerwater in een kidde.
Verwarm het andere deel van het sinaassap en meng er de geweekte blaadjes gelatine door. Giet dit mengsel ook in de kidde. Draai er 1 patroon in en dan goed schudden. Draai er nog een patroon in en zet de fles koud. Spuit à la minute in de glaasjes.
Chocokrullen:
Smelt wat witte chocolade tot ongeveer 40-45 graden
Laat afkoelen tot ongeveer 28-29 graden
Giet het dan op een strook vetvrij papier en trek er strepen van
Leg het papier dan in een ronde terrine-vorm zodat je (als de choco hard is) krullen hebt. Zet ze weg in een afgesloten bak in de koeling
Reacties (14)
Lieve Blos,
Kun jij ons onervaren keukenprinsen uitleggen hoe je die Oosterschelde-jongens op professionele manier naar de eeuwige koraalvelden helpt?
Zo dat hun een nodeloos lijden wordt bespaard en onze tere zieltjes niet worden gekrenkt?
Je Bev.
Cuno | 20 augustus 2007 13:20
Lieve Bev,
Wegens tijdgebrek moet ik je doorverwijzen naar mister kitchen 1. Die zal je vast met alle mannelijkheid kunnen uitleggen hoe je dit klusje klaart zonder het krenken van tere zieltjes. Maar hij zal dit onderwerp deze week vast nog aansnijden. in de tussentijd kun je overwegen om langs te gaan bij Maarten van Caulils. een echte kenner.
liefs blossom
blossom | 20 augustus 2007 13:35
Keukenprinses, culinair styliste en journaliste, kortom, culinair wonderkindje: 'steek de kreeften dood', schrijf je als een volleerd Musketier, maar waar en hoe doe je dat, kun je dat inderdaad iets subtieler opschrijven. Voordat Cheffen-adepten en kreeftliefhebbers straks en masse willekeurig kreeften gaan spietsen? Wellicht verstandiger: laat ze verlammend genieten van een laatste kokend bad. Heb je al die zwaarden, sabels, spatha's en ander steekmateriaal niet nodig.
Cor | 20 augustus 2007 13:43
Goed plan Blos, ik vraag of Maarten (Caulils) zich er maar eens in gaat mengen. Maarten (MK1) is volgens mij met zijn stalen ros vakantie aan het vieren.
Cor, één gedachte, twee berichtjes?
Cuno | 20 augustus 2007 13:49
lieve kreeftenvrienden, deze brute doch ware woorden zijn afkomstig van de gastkok Bart de Bree. Kennelijk is dat in Zeeland heel gewoon, en moeten wij randstedelingen daar gewoon aan wennen.
er zijn allerlei wijsheden in omloop. dood laten vriezen is ook een optie, naar verluidt ijzingwekkend vriendelijk voor de kreeft in kwestie.
merijn | 20 augustus 2007 13:53
Onze reacties hebben de degens gekruist. Niettemin 'wegens tijdgesprek' nodeloos kreeftenleed stimuleren, en je slordigheden op derden afschuiven, is een vreselijk sneu excuus.
Cor | 20 augustus 2007 18:07
Als je een kreeft levend wilt halveren met een mes moet je er rekening mee houden dat er nog lange tijd stuiptrekkingen kunnen zijn. Ook al is hij doormidden.
Je steekt het mes op het punt waar je een soort kruis ziet. Dit is boven op z'n kop.
Daar lopen twee lijnen en waar deze elkaar kruisen steek je met je punt van je scherpe grote koksmes in 1 beweging naar benedenen vervolgens druk je met je andere hand het mes weer horizontaal zodat de kop in tweeen is.
Maarten van Caulil | 20 augustus 2007 18:32
een kreeft eerst spiesen of levend koken maakt volgens mij niet eens zoveel uit. Zo'n kreeft is toch al zo verdoofd dat hij toch al halfdood is
schmeg | 21 augustus 2007 00:53
Zoekende naar een origineel recept van Paella op zijn spaans.
Ger Vasse | 21 augustus 2007 16:55
Zo ben ik nog op zoek naar Boeuf Bourguignonne op z'n Frans.
Herman | 21 augustus 2007 19:08
Steek een zwaar keukenmes in de kop van de kreeft en druk het mes dan richting de scharen tot op de snijpplank. Nb.Kreeft ervaart pijn niet zoals andere gewervelde dieren hij mist een centraal zenuwstelsel. zie hiervoor; www.oosterscheldekreeft.nl/publicaties. succes ermee!!
bart de bree | 21 augustus 2007 19:35
Dank Bart. Dat was wat ik graag wilde horen. Snel en pijnloos.
Mister Beverage | 22 augustus 2007 09:45
Met name deze tekst, geeft een mogelijke verlichting voor onze tere zieltjes:
Hoe zit dat nu met de pijn ervaring bij Kreeften?
(Door Bioloog drs. G. Heerebout)
ZIERIKZEE - Al heel lang wordt erover gediscussieerd of kreeften pijn voelen als ze gekookt
worden. Een probleem hierbij is dat mensen geneigd zijn hun eigen opvattingen en gevoelens te
projecteren op de kreeften. Dat is begrijpelijk, maar helpt niet bij het vinden van een antwoord op
de vraag of een kreeft pijn voelt als hij in kokend water geplaatst wordt.
Kreeften, net als veel andere dieren, reageren op prikkels uit hun omgeving. Als ze voedsel ruiken, gaan
ze erop af. Als er een onaangename prikkel is, waterverontreiniging bijvoorbeeld of te warm water,
probeert een kreeft die te ontlopen. Als een mannetjeskreeft een concurrent waarneemt, begint hij een
gevecht, wat er vaak op uitdraait dat de sterkere kreeft de ander zo stevig beetpakt aan een poot of schaar
dat die kreeft het zekere voor het onzekere neemt en zijn poot of schaar loslaat. Dat gebeurt doordat een
speciaal spiertje een breuk kan veroorzaken in een speciale zwakke plek in een ledemaat. De poot of
schaar valt af. Wij kunnen ons daar niets bij voorstellen en kunnen ons daarom ook niet voorstellen of
zoiets pijn doet.
Bij mensen heeft pijn een sterke emotionele lading. Herinneringen, onafwendbaarheid, mate van concentratie
beïnvloeden allemaal ons pijngevoel. Ons zenuwstelsel is erg complex en pijnsensaties kunnen
daardoor heel intens zijn: ze ontstaan in de hersenen en dus niet (hoewel dat wel zo lijkt) in een gekwetst
lichaamsdeel. Mensen bij wie een amputatie plaats gevonden heeft, kunnen toch nog pijn voelen in dat
afwezige lichaamsdeel.
Kreeften hebben een totaal anders gebouwd zenuwstelsel dan mensen en andere zoogdieren: allemaal
gewervelde dieren. Er is een complex centraal zenuwstelsel (de hersenen) in het hoofd; bij kreeften
daarentegen bestaat het centrale zenuwstelsel uit een aantal dikkere zenuwknopen over de hele onderkant
van het lichaam; die in de kop zijn weliswaar iets groter, maar niet te vergelijken met hersenen.
Kreeften hebben zo’n 100.000 zenuwcellen, mensen miljarden.
In 2005 is er een uitgebreid onderzoek geweest aan de veterinaire faculteit in Oslo. Een onderzoekscommissie
onder leiding van professor Wenche Farstad kwam uiteindelijk tot de conclusie dat kreeften, maar
ook andere dieren zoals wormen en schelpdieren weliswaar heftig kunnen reageren op sterk onaangename
prikkels, maar dat ze hierbij geen pijnsensatie hebben, zoals hoger ontwikkelde dieren en mensen.
Zie: Sømme, L. (2005). Sentience and pain in invertebrates: Report to Norwegian Scientific Committee for
Food Safety. Norwegian University of Life Sciences, Oslo.
Een kreeft die in kokend water geplaatst wordt, zal daarop reageren door krachtig te bewegen en
zodoende te proberen zich van dit kokend water te verwijderen. Dit duurt maar even, omdat vervolgens de
spieren van structuur veranderen en niet langer kunnen samentrekken. De zintuigen kunnen geen
signalen meer afgeven en de zenuwcellen kunnen geen signalen meer doorgeven.
Een kreeft die een tijdje droog bewaard is, heeft geen water meer in de kieuwkamer, holtes aan de zijkant
van het kopschild. In het kokende water geplaatst, dringt het water de kieuwkamer weer binnen en de
lucht ontsnapt eruit als luchtbellen. Dit veroorzaakt soms vanzelf een geluid; het is niet dat een kreeft dan
van pijn schreeuwt, zoals soms gedacht wordt.
Ook als een kreeft geen pijn ervaart, zoals mensen, kan het koken dan toch “humaner”(raar woord in dit
verband) verlopen, wordt vaak gevraagd. Kreeften zijn koudbloedige dieren en een kwartier of langer bij
lage temperaturen (rond het vriespunt) stopt de stofwisseling vrijwel geheel en dus ook de prikkelgeleiding
in de zenuwen. Voor het koken sterk afkoelen helpt dus.
Het kopstuk van een kreeft voor het koken met een scherp mes splijten zal het kleine zenuwstelsel van
een kreeft ernstig beschadigen en mogelijk ongevoeliger maken voor sterk negatieve prikkels. Ook dat kan
een oplossing bieden.
Tenslotte wordt er geëxperimenteerd met het toedienen van een sterke elektrische schok; dit schijnt
effectief te zijn, maar dit is iets voor de verwerkende industrie en niet voor thuis. Het apparaat kost meer
dan € 6.000,-
Het zelf doden van dieren om op te eten, of het nu een levende vis is, zoals paling, of een kip of een
konijn, is altijd een vervelend werk. Een ding is zeker, een kreeft merkt er vele malen minder van dan deze
hoger ontwikkelde dieren.
Bron: www.oosterscheldekreeft.nl
Cuno | 29 augustus 2007 14:01
Hi Cuno,
Dank voor bovenstaand verhaal! Gelijk velen met mij kan ik erg genieten van al het lekkers dat op deze wereld te vinden is... maar wil dat liefst zo "humaan" mogelijk regelen. :)
Kir Royal | 27 januari 2009 13:46