Ieder jaar wordt in Milaan in januari een kokscongres ‘Identità Golose’ gehouden. Topkoks uit de hele wereld komen er naar toe maar dus ook de vernieuwende Italiaanse chefs: Mauro Uliassi, Carlo Cracco, Pier Busseti, Moreno Cedroni of Niko Romito, om er een paar te noemen. Maar hoe is die keuken? Nou zo dus: Carlo Cracco maakt risotto met ansjovis, citroen, cacao en peperoncino. Zijn “gerecht” wat me echt verbaasde was een plakje bevroren gesuikerde limoen met in het midden een X-fresh snoepje geplakt (geen grap: het staat als serieus recept in z’n kookboek). Erg leuk is z’n nieuwe manier van pesto serveren: hij maakt een pesto van basilicum, pijnboompitjes, olijfolie, peper en zout en serveert die op een crème van sultana’s geserveerd in een elegant glas. Ik ontmoette op Identità Golose ook chef Massimo Capretta van Hostaria del Arca in Alba Adriatica in de Abruzzen. Twee weken geleden heb ik bij hem onderstaande gerechten (en nog veel meer) gegeten. Hij kookt puur en licht, geinspireerd door de regio (hij vertelde bijv. dat de auberginepuree een een natuurlijk pepertje heeft wat in die pikzwarte aubergines uit de streek normaal is), klassiek én modern tegelijk..

Meer proeven:

Uliassi ristorante
Banchina di Levante 6
Senigallia (Marken)
+39 07165 463

Ristorante Cracco
Viale Victor Hugo, 4
Milaan
+39 02 876774

Ristorante Locando Mongreno
Pier Bussetti
Strada Comunale Mongreno, 50
Turijn
+39 011 898 04 17

Madonnina del Pescatore
Moreno Cedroni
Lungomare Italia, 11
Marzocca di Senigallia (Marken)
+39 071.698267

Reale
Niko Romito
49, Regina Elena
Rivisondoli (Abruzzen)
+39 0 864 69 382

Hostaria L'Arca
Viale Mazzini 109
Alba Adriatica (Abruzzen)
+39 0861714647

Menu Gastchef Massimo Capretta van Hostaria L' Arca

Cappe sante con pure di melanzane, crostini di pane al timo e guanciale croccante

St. Jacobsschelpen met een puree van aubergine, tijmcrostini en krokant wangspek

300 g aubergine
bloem
20 g uien
olijfoie
zout, peper
stokbrood
125 g wangspek of buikspek
tijm
4 St. Jacobsschelpen

Pel met een scherp mesje zo dun mogelijk de schil van de aubergine. Snijd in hele dunne sliertjes, haal door de bloem en frituur in olijfolie krokant maar niet bruin. Snijd de uien en auberginevlees fijn en bak op zacht vuur in wat olijfolie gaar, voeg een scheutje water toe en pureer tot een gladde puree. Breng op smaak met peper en zout. Snijd het stokbrood in flinterdunne plakjes (makkelijk gaat dit als je het stokbrood een beetje laat bevriezen) en bestrooi de plakjes met tijm, zout en besprenkel met een beetje olie. Rooster ze goudbruin onder de gril. Bak het wang (of buikspek of ontbijtspek) in de oven op 120º C in 15 min. Schroei in een hete anti-aanbakpan de St. Jacobschelpen aan beide kanten aan. Serveer de puree in het midden van het bord, leg de St. Jacobsschelpen erop, daarop de crostini, het wangspek en daarbovenop de krokante auberginesliertjes. Bersprenkel met een mooie olijolie.

Gnocchi ripiene
Gevulde gnocchi met pecorino saffraanboter

1,5 kg kruimige aardappelen
750 g bloem tipo ‘0’ of ‘00’
3 eieren
zout
vulling:
250 g ricotta
50 g agretti of barba di fratelli of monniksbaard (onlangs kwam ik het tegen bij mijn natuurwinkel, maar de kans dat je dit overkomt is in Nederland wel erg klein) te vervangen door haricots verts, twee keer gehalveerd tot dunne sliertjes
½ ei losgeklopt
zout
saus:
Boerenboter
Groentebouillon
Saffraan
Pecorino

Kook de aardappelen gaar, pel en prak fijn. Meng tot een homogeen deeg met de bloem, eieren en wat zout. Snijd de bonensliertjes fijn, meng met de ricotta, het ei en wat zout. Rol het deeg uit tot een dikte van een ½ cm. Maak vierkantjes van 4 bij 4 cm. Schep in het midden wat vulling en en druk ze goed dicht alsof je een piramide envelop maakt. Verhit in een pan de boter met de saffraan en een scheutje bouillon. Rasp de pecorino en voeg toe aan de saus tot ze smelt en de saus dik en crèmig maakt. Kook de gnocchi in ruim kokend zout water al dente in enkele minuten. Voeg ze toe aan de saus en serveer direct.
Als je teveel gnocchi hebt, kun je de rest invriezen tot later gebruik.

SEMIFREDDO AL CROCCANTE

1 l slagroom
250 g eiwit
500 g suiker
150 g water
75 g amandelen, ontvliesd en fijngehakt
75 g suiker
citroensap

Klop de slagroom stijf. Maak een meringue door het eiwit met de suiker en water te kloppen au bain marie boven een laag vuur (Meringue sur le feu, wat een veel steviger merinque oplevert). Laat afkoelen en klop opnieuw tot stijve pieken. Meng de slagroom met de meringue. Maak de krokante amandelkaramel door de fijngehakte amandelen goudbruin te roosteren. Voeg de suiker toe en wat druppels citroensap toe en laat karamelliseren. Hak de notenkaramel fijn en roer door de semifreddo heen. Zet de semifreddo een uur op de koudste plek in je koelkast alvorens te serveren.