Ok dan, even terug in het seizoen. Het seizoen van de Oosterschelde kreeft loopt gelijk met die van de aardbeien. In april heb ik een dessert met aardbeien, coupe met bosaardbeitjes, honingmousse en aardbeiensorbet uit het kookboek van het Amstel hotel besproken.
Voor het ontwikkelen van een dessert is het altijd belangrijk om te weten wat voor gerechten of ingrediënten er zijn gebruikt of geserveerd voorafgaand het dessert. In dit twee gangenmenu wordt veel gewerkt met room, boter en kaas dat betekent dus dat er in het dessert bijvoorbeeld geen roomijs wordt geserveerd. We kiezen dus voor iets fris, fruitig en vooral luchtig.
Oeufs a la neige met lasagne
van gemarineerde aardbeien, schuim van karnemelk en vanille
Oeufs a’la neige:
1 deel suiker
1 deel eiwit
In een nieuwe pan een laag met melk van ongeveer 8cm, hier wat suiker in strooien om aanbranden te voorkomen, aan de kookbrengen. Eiwit opslaan, pan van vuur afhalen en dan mooie strakke quenelles maken als er 15 quenelles gemaakt zijn de pan weer tegen de kook aanbrengen afdekken en in koelkast zetten.
Aardbeienjus:
1000 gr aardbeien
100 gr suiker
Goed met elkaar mengen en au bain marie opzetten. Stort de gare aardbeien op een passerdoek en van de “jus”op.
Aardbeiengelei voor lasagne:
600 gr aardbeien jus
125 gr suiker
6 gr agar-agar
Jus en suiker aan de kook, agar toevoegen en laten koken. Dit gelijkmatig op een recht plateau gieten. Niet te dik en niet te dun. Ongeveer 2mm.
Karnemelk schuim:
600 gr karnemelk
300 gr crème fraiche
1 stok vanille
150 gr suiker
1 bld gelatine
Suiker oplossen in 150gr warme karnemelk, hier de vanille stokken in weken en de gelatine oplossen, dit aan crème fraiche/karnemelk toevoegen.
Gemarineerde aardbeien:
250 gr Aardbeienpuree
75 gr suiker
60 gr wodka
sap van ¼ citroen
Dit kort even opkoken en warm op een 250gr hele aardbeien gieten (zonder kroontje) en in het vocht laten afkoelen.
Opbouw dessert:
Pak een vierkante vorm van 5x5x5cm steek met die steker drie plakken gelei uit. Haal de aardbeien uit de marinade en voeg wat chiffonade basilicum toe snijd de aardbeien door de midden en laat ze even op een doek liggen. AARDBEIEN ALTIJD OP KAMERTEMPERATUUR SERVEREN! Leg een plak gelei onderin de vierkante vorm leg nu hier de halve aardbeien op, met de bolle kant naar boven, plakje gelei, halve aardbeitjes en afsluiten een plakje gelei. Haal de gepocheerde schuim eieren uit de melk en leg even op een doek alvorens op het bord te serveren. Stop het karnemelk mengsel in een kidde met 1 patroon erin en goed schudden. Door de aanwezige vetstof krijg je een mooi fluweel schuim. Dresseer eerst de schuimeieren, daarna de “lasange” en spuit het karnemelkschuim in een kleinere vierkante vorm haal nu alle vormen eraf. Schenk aan tafel wat aardbeien marinade over de “lasagne”heen.
Reacties (3)
is dit ook een gerecht van het amstel?
schmeg | 25 augustus 2007 11:38
Lijkt me wel om aan de borden te zien ;)
Terry Mitchell | 25 augustus 2007 19:14
Inderdaad, dit gerecht stond vorig jaar op de kaart. Werd vooral verkocht tijdens de lunch. Stond ook op het menu van een champagne proeverij.
Sweet | 26 augustus 2007 10:08