Een quennelle is niets anders dan een mooie presentatie in de vorm van een ovaal bolletje. Strakke quenelles krijg je door 2 eetlepels eerst in lauwwarm water te dompelen, één lepel voorzichtig in de tot quenelles te vormen massa te scheppen en met behulp van de tweede lepel tot een eivormig bolletje glad af te strijken.

Aangezien de meeste Cheffen momenteel waarschijnlijk met hun achterkwartier de stranden van exotische oorden bevolken en zich tegoed doen aan locale lekkernijen, bijgaand een melding van het komkommerfront.

Ook Playboy heeft het namelijk goed begrepen. Als zichzelf respecterend magazine, kun je niet meer zonder een kwalitatief goede eet- en drinkrubriek. Aan Mister Beverage de eer om hem in samenwerking met de redactie met allemaal mooie artikelen te vullen.

Weer een legitieme reden (naast de uitzonderlijk goede interviews natuurlijk) om het blad iedere maand aan te schaffen. Deze maand onder andere een restaurantrecensie van het nieuwe ultrahippe Restaurant As in Amsterdam en een verhaal over Hollandse rosé in de Provence.

Beter nog, neem een abonnement, dan hoef je niet steeds stiekem naar de kiosk om over al dat lekkers (eten en drinken) te lezen.

Lees hier verder

Onlangs naar het Jazz Festival van Montreux geweest en werd daar aangenaam verrast door de hartelijkheid, servicegerichtheid en gastvrijheid van de organisatie. Een verslag: vrijdag al vroeg naar schiphol vertrokken voor een budgetvlucht naar Geneve met Easy Jet de oranje trots.. De vertrekhal lag er rustig bij maar alleen aan de linker kant stond er binnen een woelige mensen massa.. nee toch.. ja toch. Easy Jet had te kampen met een computerstoring en had het moeilijk om puur op menselijk kracht deze gasten te verwerken. Jammer dat er dan niemand rondloopt om de situatie toe te lichten en je alles maar moet gissen. Goed na enige vertraging door naar de douane en om het wachten te veraangenamen zingt een entertainment team; Thank you for visiting Holland hope to see you soon! (benieuwd hoe je je voelt op dat moment als uitgeprocedeerde asielzoeker..) Enfin, aan boord genoten we van een betaald drankje en de vlucht ging verder zonder enig oponthoud.

De naam baba is afkomstig van de babka. Babka betekent zoiets als oma of groot moeder en heeft dus niets te maken met die man uit Perzië ene Ali B. De babka is een gelijksoortig cakeje dat ook gemaakt is van een gist beslag met rozijnen. Deze Oost-Europese lekkernij wordt in een cilindervormig cakeblikje gebakken en wordt vooral met Pasen gegeten. Maar hoe komt zo’n Poolse specialiteit dan in Frankrijk terecht?

La pizza pazza. ‘Gekke pizza’. Of, ‘a piz’ paz’ zoals ze in Napels zeggen, de heetgebakerde mat van de pizza. Waarom gek?

foto: Rob van der Vet

Ze hebben tatoeages, bloemkooloren, blauwe ogen en scheuren in hun lellen. In Penclawdd in Wales wonen ruige mannen die pas tot bedaren komen in een scrum of naast het spit.

Moderne koks in Italië? Ze kunnen de recepten van hun moeder en de ingrediënten uit hun streek nog steeds niet vergeten, maar hun gerechten worden lichter, speelser, creatiever en moderner.

Tijdens een gezellige fietstocht met het hele gezin langs de IJssel, raakte ik verzeild in Oene op de Veluwe. Een ienie mienie plaatsje met twee verrassingen voor de liefhebber van lekker eten. In Oene zit een vlees-, zuivel-, fruit- en groenteboerderij waar je de lekkerste locale specialiteiten kunt kopen. Eigenaar van de boerderij is Zwier van der Weerd. Zwier van der Weerd, een prachtige naam voor een prachtige vent. Al reden genoeg om er langs te gaan. Hij heeft 24 verstandelijk gehandicapten in dienst. Een fantastische boerderij waar je vers, onbespoten fruit en groenten koopt. Fiets je meer naar het centrum (café, kerk en plein) dan kom je bij Slagerij Ter Weele.

Het heerlijke menu van deze week toont de moderne keuken van Italie. Ga je naar een osteria dan tref je meestal de klassieke keuken. Daar tref je onovertroffen gerechten die hopelijk ook niet ingehaald worden door de tijd.

Een van de lekkerste anti pasti van de Italiaanse keuken vind ik de Venetiaanse specialiteit Sarde in Saor. Het verbaast me dat je dit nauwelijks tegenkomt bij Italiaanse restaurants in Nederland. Alleen bij Toscanini in Amsterdam proefde ik 't laatst weer. Zalig!

Jullie mogen het zeggen vandaag. Gaan we voor een "moderne" manier van wijnuitleg en kiezen we voor de zelfbevlekkende adhd'er Gary Vanerchuk (hoe? Veenertsjak), waarbij mijns inziens de vorm de inhoud totaal overschaduwt (als je goed oplet is de inhoud namelijk best interessant)?

Of toch liever dit ultrasuffe gekwezel, waarvan ik nadat ik het 5 keer bekeken heb, nog steeds niet weet waar ze het over hebben.

Roept u maar, welke kiezen we? En met name, waarom?

Een keer iets anders dan een kookboek. Een lekkere thriller! Speciaal voor de vakantietijd. Voor de broodnodige spanning op het strand. Bitter zoet is een voortrazend debuut over de tijdelijkheid van liefde, de meedogenloosheid van de cacaoindustrie, veranderende vriendschappen, hypocrisie en de dodelijke consequenties van maatschappelijke betrokkenheid. Een volstrekt zelfverzekerde roman, geschreven door een groot talent in het Nederlandse thrillerlandschap, Heleen Niele. Aldus de uitgever.
Het interessante eraan is de dosis chocola die je door het hele boek heen proeft.

Bitter zoet winnen? Maak de volgende slagzin af!

Met Bitter zoet in mijn hand, en chocola in de buurt...

Rode wijn heeft om verschillende redenen meer gezonde eigenschappen dan gewoon druivensap. Een mooier excuus om af en toe eens te diep in het glaasje te kijken is er haast niet. Maar vul deze zomer je drankvoorraad maar aan met rum en wodka, want ook met cocktails is het gezond dronken worden. Althans, als de cocktails zijn gemaakt met verse aardbeien of bramen. Aardbeien en bramen die een slok op hebben, zijn gezonder dan hun nuchtere broertjes, zo ontdekten Amerikaanse en Thaise wetenschappers.

Begin mei sprak ik liefdevol over onze eigen kippen die we als verhuiscadeau hadden gekregen van onze collega’s in de slagerij. Helaas is mevrouw Tokstra al snel onder een trekker gekomen (in dit gehucht rijden ze ook als debielen) en hebben we er nog maar 3. Maar deze 3 zijn niet de 1e de beste. Toen we ze net hadden waren ze nog klein, schuchter en zonder rode lelletjes. Het voer is ze echter goed bekomen. “Zodra ze lelletjes krijgen gaan ze eieren leggen”, was ons verteld. De lellen werden met de dag groter, en we hadden een aantrekkelijk stronestje gevormd in hun hok, maar helaas, het bleef bij een verdwaald gestrand ei op het houtsnipperpad. Geduldig afwachten dus.

Groente is in veel professionele keukens een ondergeschoven kindje. Koks willen indruk maken met kreeft, kaviaar, tournedos en zwezerik. Als de menukaart echt geprint moet worden verzinnen ze nog snel een groentegarnituur bij de gerechten. Zonde, zonde, jammer, jammer. Want juist met groente kun je je eindeloos uitleven. Nergens zoveel bereidingstechnieken voor als voor groenten. En je kunt heerlijk gebruik maken van de wisseling van de seizoenen. En hoeveel groenten en kruiden zijn er wel niet! En er zijn geen foute groenten, zoals foute vissen. Er zijn natuurlijk wel foute groenten te koop, maar dat heeft meer te maken met waar je je groenten koopt. Kortom, de hoogste tijd voor een groente-expert. Kirsten Eckhart wordt Miss Green (in de wandelgangen al Miss Moestuin genoemd). Kirsten is samen met haar man eigenaar van dagrestaurant Gartine in de Taksteeg in Amsterdam. Hier buffelt zij 6 dagen per week van 8.00 tot 18.00 uur. Op hun vrije maandag zijn zij de gehele dag te vinden in hun eigen moestuin in Almere. Op deze 500 vierkante meter groeit en bloeit al het lekkers dat bij Gartine op de kaart verschijnt. Vandaag de eerste groentepost, vanaf eind augustus wekelijks op cheffen...

Dan mag je wel Paris Hilton heten, maar rijden en drinken, dat gaat niet samen, zo toonde La Hilton ons onlangs nog.

Het Japanse automerk Nissan is nu met een conceptcar bezig die mafkezen die het toch in hun domme kop halen om met een flinke slok op achter het stuur te kruipen onmogelijk maakt dat ze ook daadwerkelijk wegrijden. Goed ding, lijkt mij. Aan de andere kant, hoe blind ben je als je een auto koopt die jou iets moet gaan verbieden...

In heel Italië is het momenteel vakantie. Van Turijn tot Taormina. Hoezo vakantiespreiding? In augustus waaiert de gehele bevolking uit. En op 15 augustus is er geen mens aan het werk: dan viert men collectief feest vanwege Ferragosto. Behalve ik dan, vorig jaar.

Een keuken zonder peper is net zo moeilijk voor te stellen als een keuken zonder zout. Peper versterkt de natuurlijke smaak, of overheerst, en zelfs verdooft. Geen keuken zonder eigen peper. Zoveel smaken zoveel pepers.

Het fallische symbool uit de keuken. Maar houd hem scherp, heel scherp!

"Moet je vanavond koken?" hoor ik nog vaak als ik in de middag een bekende tegenkom op straat. Dan leg ik maar weer geduldig uit dat het onmogelijk is voor een vol restaurant te koken als je pas om vijf uur begint. Sterker nog, bij Ron Blaauw begint de dag om tien uur in de ochtend. Natuurlijk zijn er eetcafes waar de koks rond vier uur 's middags binnen komen en wat producten uit de vriezer trekken en het personeelseten gaan klaarmaken. Maar bij de meeste zaken waar ambachtelijk gekookt wordt begint de dag rond twaalf uur 's middags. En als er lunch geserveerd wordt start de mise en place nog een paar uur eerder.

De gemiddelde gast beseft niet dat 80% van het lekkers dat zij bestellen al voor het grootste gedeelte klaar is terwijl ze nog niet eens een blik op de kaart geworpen hebben. Een voorbeeld...

Slappe frieten, veel te vette pizzaslices en broodjes salmonella, meer schaft de festivalpot meestal niet. Maar op Lowlands is het dit jaar goed eten, want voor het aanbod op de Oxfam Novib Eat and Drink Fair (naast de Lima-tent) hoeft zelfs de festivalganger met verwende smaakpapillen zijn neus niet op te halen. Je kunt er bijvoorbeeld terecht voor een Toscaanse groentensoep, een Pina Banana shake, focaccia met humus en gegrilde groenten, een Berry smoothie of een reep slaafvrije chocolade van Tony Chocolonely. En geloof me, dat is voor je gestel een veel betere keus dan een weekend lang vette rommel naar binnen werken. Bovendien zijn alle producten Fair Trade en/of biologisch geproduceerd, dus niet alleen jij wordt er beter van.

Oxfam Novib wil met het aanbod van al deze heerlijkheden laten zien dat iedereen iets kan doen voor een betere wereld. En dat je dus ook (of juist!) gezond en lekker kunt eten zonder producten die het milieu aantasten, waarbij arbeiders of boeren worden uitgebuit of waar kinderarbeid aan te pas komt. Dus mannen, komt allen tezamen op de Oxfam Novib Fair en eet je buik rond zonder schuldgevoel.

En dan ook nog een muzikale tip: Arcade Fire (op zondag). Veel plezier!

Vaak, veel te vaak word je als consument op volstrekt onacceptabele wijze behandeld. In de horeca wordt dat nog eens extra uitvergroot. Daar wil je namelijk als gast behandeld worden en ben je verstoord als er iets goed fout gaat. Het volgende geval doet zich deze week voor, waarover ik de mening van de Cheffen lezers wil. De frequent horecabezoekers, maar óók van de professionals.

Een traktatie
Miss Beverage trakteerde Mister Beverage op een etentje.
Het restaurant dat wij hiervoor uitkozen was bewust niet prestigieus, eenvoudig, noem het mainstream, prima eten, een redelijk glas wijn en gezellig druk. In Amsterdam.

Wij bestellen bij een uiterst vriendelijk bedieningsmeisje wijn, voor- en hoofdgerechten. Het voorgerecht komt snel op tafel. Wijn erbij en het gesprek gaat door. Tafel wordt weer leeggehaald voor het hoofdgerecht, dat ook prompt wordt geserveerd.

En nu komt ie
Het bedieningsmeisje verschijnt daarna weer met een dienblad en volle glazen wijn (1 wit en 1 rood). Ze neemt glas 1 er vanaf, waardoor het blad langzaam begint te hellen. Glas 2 (rood) dat nog op het blad staat begint te schuiven, waarna het met een niet te vermijden duikvlucht in duizend stukjes op mijn tafel kapot valt. In een poging het glas op te vangen, grijpt het meisje met in haar andere hand glas 2, het blad waardoor ook dat glas met een hoop glasgerinkel bij Miss Beverage in haar schoot terecht komt. Wijn en glas, overal.

Na de ontstane consternatie (gegil, verontwaardiging, geschuif met tafels en stoelen, het hele restaurant keert zich geschrokken naar onze tafel) biedt het meisje duizendmaal haar excuus aan, om daarna de boel droog te maken en ons nieuwe wijn te brengen.

Heb je je ooit afgevraagd hoe Surinamers toch aan die dikke lippen komen?

Eerder schreef ik hoe je in Italië snel een goed restaurant kunt vinden. Fijne smikkelparadijsjes tref je ook in de gids Osterie d’Italia. Met 1700 eetadressen aanbevolen door Slow Food. Scheelt flink wat zoeken door achterafsteegjes en langs provinciale slingerweggetjes. En dat geeft meer tijd voor natafelen.

Helaas, helaas, in de cheffen planning verschuift wel eens iets, en zo is de kreeft het kind van de rekening geworden. Althans de Oosterschelde kreeft, die lekkernij van Zeelandse bodem. Topchefs vechten erom. Het seizoen loopt van april tot half juli en is nu dus afgelopen.

Een goed glas Riesling. Een van de mooiste wijnen, gemaakt van zijn gelijknamige druif. Hij groeit op zeer veel plekken, maar Frankrijk en Duitsland produceren wel de mooiste. Een wijn die bij veel gerechten past. Hij is elegant, fris, subtiel en met veel uitgesproken bloemenaroma's. En, groeien de wijnstokken op leisteen, dan krijgen voornamelijk de oude varianten de zogenaamde goût de pétrole. Een neus van kerosine, alsof je langs de A4 vliegtuigen staat te spotten...

Prima te doen, bij de volle smaak van een kreeft, met wat vettigheid eromheen.

Gelukkig voor ons komt op 24 september aanstaande weer het allerleukste Riesling circus van Europa naar Amsterdam. Riesling & Co 2007. Meer dan 70 Duitse producenten tonen ruim 400 Riesling wijnen in een waanzinnige ambiance. De Amsterdam Arena.

Wel prettig dat er eens een écht goede proeverij is, die ook voor consumenten toegankelijk is.

Riesling & Co 2007
Consumenten 24 september 2007 16.30 tot 19.00 uur
Inschrijven : Klik hier

Volgende week begint de restaurantweek en kun je een driegangendiner scoren voor 25 euro. Vele restaurants in de grote steden en het Gooi doen mee. En er zijn nog plaatsen vrij, ook bij een aantal "betere" restaurants. Wel snel zijn!
Kijk op http://www.restaurantweek.nl/

Ok dan, even terug in het seizoen. Het seizoen van de Oosterschelde kreeft loopt gelijk met die van de aardbeien. In april heb ik een dessert met aardbeien, coupe met bosaardbeitjes, honingmousse en aardbeiensorbet uit het kookboek van het Amstel hotel besproken.

Voor het ontwikkelen van een dessert is het altijd belangrijk om te weten wat voor gerechten of ingrediënten er zijn gebruikt of geserveerd voorafgaand het dessert. In dit twee gangenmenu wordt veel gewerkt met room, boter en kaas dat betekent dus dat er in het dessert bijvoorbeeld geen roomijs wordt geserveerd. We kiezen dus voor iets fris, fruitig en vooral luchtig.

“Wat is nou de moyenne van een gemiddelde vrouw Ginger?”
“Goede vraag, ik gok hoogstens één keer per seizoen, Spice”.
“Ik vrees dat je gelijk hebt. Zelf deed ik het voor het laatst met die rijke vriend van mijn stiefvader, die aandeelhouder. Jij?"

Stel er is geen supermarkt, geen bakker, slager of groenteman. Alleen jij en de natuur. Hoe beter je zoekt naar wat eetbaar is....hoe lekkerder het diner. De berm blijkt ineens een bron van voedsel. Er zijn risico’s, pluk je verkeerd....dan dood je jezelf en je tafelgenoten in één klap met moorddadig giftige paddestoelen. Overleef je?

Zojuist heb ik met Pierre Wind een bespreking gehad over zijn nieuwe boek, dat half oktober in de winkels zal komen te liggen. Het gaat De kers op de appelmoes heten. Het gaat namelijk over garnituren. En dat is leuk, want daar zijn helemaal nog geen boeken over verschenen in 't land. Pierre's ultieme droom is dat de Nederlanders allemaal meer zorg gaan besteden aan het mooi opmaken van hun bordjes. Je eet namelijk ook met je ogen!
Hij is enorm los gegaan, hij heeft meer dan 1000 stap voor stap foto's gemaakt. De klassiekers komen terug in het boek, maar juist ook heel veel originele vernieuwende garnituurtjes.
De vormgever leverde vanochtend zijn eerste ontwerp in. Wat een spektakel! Pierre en ik moesten op een gegeven moment respectievelijk aan de sigaar en de cola light om even bij te komen van meer dan 200 pagina's beeld en al die foto's. Pierre riep door de uitgeverij:

'Dit is het eerste boek van mij waar zelfs ik hoofdpijn van krijg!'

Chateau Les Merles, gelegen bij Bergerac in de Franse Dordogne, is op zoek naar een zelfstandig werkend kok die het team wil versterken. De keuken staat onder leiding van de Nederlandse Meesterkok Albert Kooy.

Meer info over dit schitterende hotel op www.lesmerles.com.

Geinteresseerden kunnen mailen naar info@cheffen.nl

De afgelopen 2 weken heb ik me op Vlieland een slag in de rondte geplukt, geraapt en gevist. Het plukken betreft de cranberries. Vlieland staat bekend om de onuitputtelijke hoeveelheid cranberries. Er zijn dan ook in elke winkel cranberry producten te koop. Cranberry-azijn, appel-cranberrytaart, cranberry likeur, cranberry chutney, krentenbrood met cranberry spijs en ga zo maar door. Nou had ik dit snel gezien, aangezien ik geen klassieke "plukbak" bezit en de locals wel. Dit is een bak met tanden die je in de heide duwt, en bij het terughalen van de bak blijven de bessen achter de tanden haken. En zo worden de bessen van de heide geritst.

Even wat informatie over de snoekbaars van Mister Fish. Snoekbaars is één van de weinige zoetwater vissen die culinair gezien erg populair is. In de professionele keukens wordt er veel mee gewerkt.

Molsla werd vroeger gezien als exclusieve wintergroente, de bladeren die onder de molshoop terecht kwamen, waren voor consumptie het meest geschikt.
Vandaar dat de naam molsla hieraan is ontleend.

pastinaakfriet met lavendelmayonaise

Maar het is toch zomer? Klopt. En toch zaten we gisterenmiddag aan de Wienerschnitzel uit Tirol, winterse wortelsoep, pittige rösti uit oosters rijk en Alpenkaasfondue. In eetontwerpstudio Proef hadden we een persvoorproefje van ons boek Snow Food tijdens de presentatie van het thema Ski Culinair van het Frankrijk Huis.