Wijnbar in La Celle-en-Provence
“De Hautes Côtes de Beaune uit 2004 vormt een perfect huwelijk met uw fazant en zuurkool”. In een vlaag van geestelijke afwezigheid hoor ik mezelf zeggen “Ik vrees dat deze rode Bourgogne een teveel aan zuren heeft, maar u bent de specialist, dus laat ik het graag aan u over”. Ik zit in een prestigieus restaurant in het Gooi en heb besloten me vandaag over te geven aan de strapatsen van de sommelier. Vaak leidt dit tot nieuwe en verrassende inzichten en helaas soms ook wel eens tot een teleurstellende bevestiging van mijn ideeën.
Een rasperig gevoel op je tanden
Zo ook dit keer. De wijn die voorgesteld werd bevat veel zuren. Deze zullen in botsing komen met de zuren in de zuurkool, wat een zuurexplosie in je mond teweegbrengt. Conclusie: Zuur plus zuur wordt té zuur. Een andersoortig conflict heb je met gerechten die een hoge Ph waarde - zoals gerookte kip en vis - hebben. Als je die combineert met wijnen die een hoog zuurgehalte (en dus lage Ph) bevatten, krijg je een storende metalige sensatie in je mond, een beetje een rasperig gevoel op je tanden. Probeer maar eens een slok Riesling bij een stukje gerookte paling. Beter is dit te combineren met een zachtere, houtgelagerde Chardonnay.
Maar ook veel tannines in de wijn samen met veel zuur in het gerecht, of gerechten met een hoog eiwitgehalte zoals vis in combinatie met tannines gaan allemaal de fout in en zullen een onaangename ervaring opleveren.
Ga op je gevoel af
Combinaties maken is leuk en spannend en als je even nadenkt best eenvoudig. Het is van belang dat je op zoek gaat naar de harmonie tussen aroma’s in de wijn en de smaken op je bord. Het hoofdbestanddeel, maar vaker nog de sauzen en de bijgerechten bepalen de smaken. Ga altijd op je gevoel af.
Steak tartare en Côte de Provence
De steak tartare van deze week heeft ook vrij uitgesproken smaken, en afhankelijk van de verhoudingen kan hij flink wat zuren hebben. Ga voor zachte, tongstrelende tonen in je wijn. Top-Bordeaux wijnen kunnen dat hebben, maar die passen niet in mijn portemonnee, Top-Rhone idem.
In de Côte de Provence maken ze maar een heel klein beetje rood en wit, naast hun weergaloze rosé's. Veel van hun rood wordt gemaakt van Cabernet Sauvignon (Bordeaux druifje) en Syrah (Rhone druif). Die twee samen geven een heel spannende wijn voor weinig. Stevigheid, cassis en diepgang van de Cabernet en kruidigheid van de Syrah (of Shiraz zoals ze in het Engelstalige gedeelte van de wereld zeggen).
Ga lekker in je eentje zitten, neem je bord steak tartare (graag veel) op schoot, stuk geroosterd brood erbij. Mooie fles uit de Provence (ook graag veel), terrasje, zonnetje en dan gewoon ordinair aanvallen!
Lees verder over Côte de Provence wijnen: www.vinsdeprovence.com
