Eerst Napels zien, en dan sterven. Fluitje van een cent in deze mooie maar ook aftandse stad aan een azuurblauwe zee. De camorra houdt nog steeds met zoveel enthousiasme huis, dat een kogel ontwijken voor een Napolitaan niet veel moeilijker is dan een pizza ontlopen. Wandel je als toerist in het centro storico dan zal je dat niet snel overkomen maar loop je richting de duomo, richting de wijk forcella, dan bevindt je je temidden van camorristen, die jou als argeloze toerist misschien van wat teveel aan tassen zullen ontdoen. Terwijl ik pizza’s at van allerlei kaliber –iedere pizzabakker kent hier z’n eigen deeg, variërend van dik tot flinterdun en knapperig – verging de honger me tegelijkertijd. Ik las op bloedhete strandjes onder Napels Roberto Saviano’s Gomorra, een reis door de wereld van de camorra. Walgelijker dan welke maffia of horror film, en met een machtsvertoon waar je van huivert, leerde ik uit dit boek ook dat ons geliefde mozzarellakaasje een echte maffiosi snack is, afkomstig uit dat deel van Campania waar de camorra heer en meester is. Tot voor kort kon je op de stranden tussen Napels en Rome in de zomer verse mozzarella kopen, in houten bakjes in hun eigen vocht, dat over je kin droop bij terwijl je de boterzachte mozzarella opslurpte. Een misvatting: mozzarella is altijd van buffelmelk gemaakt, van koemelk heet de verse kaas ‘fior di latte’....Een echte verse mozzarella voelt in je hand bijna aan als een gepocheerd ei, zwaar en romig zacht van binnen. Snijden is niet nodig, een beetje scheuren is wat je doet; hij valt al bijna vanzelf uit elkaar. En wat betreft het spreekwoord: je moet nog steeds naar Napels. Niet om daarna te sterven, maar om met gevulde pizzabuik elders te vertrekken. Pizza van Da Michele is namelijk de beste pizza van Napels, en misschien wel van Italië. Het deeg is dun en niet knapperig maar elastisch. Erop zijn zwarte geroosterde vlekjes zichtbaar die de pizza een intens rokerige smaak geven. De tomatensaus erop is vers en grof en nauwelijks gekookt: uitgelekte San Marzano tomaatjes uit blik. De knoflook in bijna rauwe plakjes, weinig zout en veel kruidige gedroogde oregano. Deze marinara (de vissers eten ‘m s’nachts na het vissen) kost je 3,50. Da Michele biedt je ook nog de margherita (San Marzano tomaten, mozzarella en twee blaadjes basilicum) voor euro 3,50, bier, cola, fanta of water. Geen toetje, geen bijgerechten geen koffie. De rijen staan iedere dag tot dik op de stoep. Je meldt je aan, je krijgt een roze nummertje en je wacht. Op de pizza der pizza.
Da Michele, Via Cesare Sersale 1/3, Napels, tel.+39 081 55 39 204. Zondags dicht.
Caprese
Natuurlijk komt de Caprese hier vandaan. Het is ook weer zo’n typisch Italiaans gerecht dat valt of staat met de kwaliteit van ingrediënten. Bij de natuurwinkel vond ik laatst een hele goede buffelmozzarella, vers en zacht uit elkaar vallend. Met de smaakvolste tomaten die je kunt vinden en basilicum van je Turk of Marokkaan of biomarkt die ruikt alsof je er high van wordt, met een fantastische olijfolie, is een caprese (genoemd naar het prachtige eiland Capri voor de kust van Napels) ineens een voorgerecht wat je iedere dag wilt blijven eten.
Lekkere (bio) roma, tros- of andere tomaten
Buffelmozzarella
Basilicum
Goede olijfolie
Fleur de sel
Snijd de tomaten in plakken, scheur de mozzarella in stukken. Scheur de basilicum grof. Beleg borden om en om met de mozzarelle, tomaat en basilicum. Besprenkel met een beetje olie en een klein beetje zout. Napolitanen gebruiken weinig zout in al hun eten.
Pizza Marinara
Voor 4 pizza’s
Meng een zakje gist met een snufje suiker en 2 el lauwwarm water.
Neem 500 g bloem – grano tenero tipo “00”, het zachtste bloem, in tegenstelling tot de grano duro die je voor pasta maken gebruikt –, voeg het gistmengsel toe en ongeveer 250 ml lauw water, zout en 2 el olijfolie (niet alle recepten doen dit, maar ik vind het veel smaak en elasticiteit geven). Meng tot een elastisch deeg (voeg zonodig iets meer water of bloem toe) en kneed tot het deeg zijdeachtig elastisch is. Verdeel in 4 ballen en laat bedekt onder een theedoek 2 uur rijzen. Verhit de oven zo heet mogelijk ( de meeste ovens gaan niet verder dan 250 graden helaas). In Napels zijn de houtovens rond de 350ºC, waardoor de pizza’s er 1 ½ minuut in verblijven, en de tomatensaus dus vers blijft en niet ingebakken wordt. Maak 4 ronde pizza’s met je handen (geen deegroller gebruiken!) door het deeg plat te drukken. Druk met je knokkels langs de rand voor het opstaande randje, de cornicione. Laat tomaten uit blik (in Italië vind je de San Marzano of kerstomaatjes ook in blik) goed uitlekken (druk vocht eruit), snijd ze grof. Je kunt ook verse kerstomaatjes gehalveerd nemen, eveneens goed uit laten lekken. Verdeel de tomaten over de pizza, verdeel ook verse plakjes knoflook erover en bestrooi met zout en oregano. Besprenkel de pizza’s in de vorm van een zes met olijfolie. Bak ze in een hete oven, tot het deeg heel lichtbruin is. Maar niet te lang, de tomaten moeten vers blijven. Hoe heter de oven is, hoe beter. Het schijnt dat je een grote Weber bbq heel goed kunt opstoken om pizza’s in te bakken, met houtsmaak. Lijkt me geweldig.
De margherita maak je op gelijke wijze, beleg na de tomaten met buffelmozzarella in het midden, en 2 of 3 blaadjes basilicum. Bestrooi met zout en een zesje olie.
Babà al rum
Overal in Napels kun je baba’s kopen, kleine gerezen cake’jes met een suikersiroop met rum.
Dit recept is van de Antica Locanda in San Leucio, in Caserta, middenin in bolwerk Camorraland. Het komt uit het Slowfood kookboek Recepten van Italiaanse Osteria’s
Voor 4 personen
20 g verse gist
1 glas melk
180 g bloem
3 eieren
boter
50 g suiker
1 glaasje rum
poedersuiker
Lost de gist op in een beetje lauwe melk, doe er een handje bloem bij en maak er een balletje van. Giet er een beetje melk over. Laat het deeg een half uur afgedekt rijzen op een warme plek. Klop de eieren met 2 el suiker en de rest van de bloem los in een kom. Meng met het gerezen deeg zorg dat er geen klontjes ontstaan. Het deeg moet glad en soepel zijn: voeg zonodig nog een scheutje melk toe. Vet een grote puddingvorm in met boter en giet het deeg erin. Laat rijzen tot in omvang verdubbeld. Bak de baba in de oven goudbruin (op 190º C) en open de deur niet tijdens het bakken. Maak de siroop: meng de suiker met drie glaasjes water en voeg de rum toe. Wanneer de siroop begint te kleuren giet je ‘m over de nog warme babà.
