Door kruisen krijg je over het algemeen verzwakking. Het gaat vaak alleen maar om zoveel mogelijk vlees, zo min mogelijk vet en zo weinig mogelijk been. Het ultieme varken voor de doorsnee Nederlandse slager is puur consumentistisch. De industrie speelt in op de vraag van de consument (weinig vet, mals vlees, minder smaak etc.), waardoor er in de vleesindustrie en bij veel doorsnee slagers hogere marges worden behaald.

Het tegenwoordige varkensvlees komt voornamelijk van veel jongere en magerder dieren dan een eeuw geleden. Meestal worden ze geslacht als ze een half jaar oud zijn en 100 kilo wegen. Ze bereiken dan netaan de volwassenheid, maar het bindweefsel is nog aardig oplosbaar en het vlees nog mals. Europees varkensvlees bevat vaak maar een vijfde tot de helft van de hoeveelheid vet die er tientallen jaren geleden in zat. Varkensvlees is licht gekleurd. Dat komt doordat een varken zijn spieren met meer tussenpozen gebruikt dan runderen en schapen, en het bevat daarom minder rode spiervezels (ongeveer 15%). Sommige kleine Chinese en Europese rassen hebben donkerder en aanzienlijk smakelijker vlees.
Meer daarover kun je terugvinden in het interessante boek ‘Over eten & koken, wetenschap en cultuur in de keuken’, van Harold McGee.

Ik denk dat het voornaamste uitgangspunt de oorsprong van een varken is. Hoe raszuiverder het varken, hoe dichter bij het oorspronkelijke (Europese) wilde zwijn waarvan de varkens afstammen, hoe beter. Dit zie je bijvoorbeeld bij het Franse Gasconner varken, het Spaanse Baskisch-Iberische varken en bij het Italiaanse Cinta Senese varken.
We willen toch allemaal lekker eten? (En het liefst met een goed geweten...)