Cheffen.nl | Masculinair weblog

Texturas, het klinkt al magisch. Het hoort bij het nieuwe koken. Het komt vanuit Spanje, en wel van Ferran Adria van restaurant El Bulli. In z’n laboratorium in Barcelona is hij met stoffen uit de natuur aan de gang gegaan om de structuur en presentatie van gerechten te veranderen. Om gasten op het verkeerde been te zetten, om ze smaakexpolsies te laten beleven. De texturas hebben inmiddels hun weg gevonden naar de toprestaurants in Nederland. Oud Sluis en de Librije werken ermee, ‘t Brouwerskolkje en Beluga werken ermee en ook bij Ron Blaauw werken we ermee...

Texturas zijn stoffen, meest in poedervorm, waarmee je spectaculaire technieken op producten los kunt laten. Met Algin (wat gewoon alginaat is en afkomstig is van bruine algen) maak je bolletjes van bijvoorbeeld yoghurt als je het in een bad met water oplost. Met Lecite (lecitine bij de natuurwinkel) maak je sauzen luchtig. Erg luchtig zelfs, zodat het zelfs een sort wolken worden. De schuimende sauzen zijn inmiddels zo populair dat je al t-shirts kunt kopen met de tekst: No foam please! Kappa (een carrageen afkomstig uit rode algen) is een bindmiddel dat z’n bindkracht behoudt tot 60 graden. Op deze manier kun je bijvoorbeeld gepocheerde kwarteleitjes naperen met kippebouillon. Dan vormt zich direct een laag bouillon om het eitje, wat het een extra smaak geeft. Een ander wondermiddel is Gellan (dit poeder ontstaat door fermentatie van een bepaalde bacterie). Met Gellan krijg je prachtige stevige gelei’s. Laatst had Mister Kitchen voor een beurs een gerecht bereid waar Gellan aan te pas kwam. Een lasagne van gevogeltebouillon. Stevige bouillon maken, zeven en helder maken (clarifieren). Gellan toevoegen, verwarmen tot 85 graden, af laten koelen en in dunne plakjes snijden. Wij deden parelhoen en biologische eendelever tussen de plakjes. Je kunt het geheel weer in de oven verwarmen tot 90 graden. En door de vele gelei’s die je tegenwoordig op je bord vindt, zijn e rook al t-shirts te koop met de opdruk: No Jellys! In totaal kent de Texturas productlijn inmiddels zo’n 20 producten en Ferran wordt er bepaald niet minder van.