Haring speelt een belangrijke rol in de Nederlandse geschiedenis, dat stamt al vanuit de middeleeuwen. Destijds voeren de ruige zeebonken de zee op in houten platbodems op zoek naar het ‘zilte zilver’. Vandaag ten dag gaat dit wel even anders. Hypermoderne schepen vol met elektronica speuren de wateren af, naar het noorden, op zoek naar Hollandse Nieuwe. Haring krijgt pas de titel ‘Hollandse Nieuwe’ als het vetgehalte minimaal 16 % bevat en als de haring op traditioneel Hollandse manier is gekaakt, gerijpt, gezouten en gefileerd. Als de weersomstandigheden gunstig zijn, zoals veel zon, betekent dat er veel plankton in het water is. De haring kan dan binnen enkele dagen zijn vetgehalte snel opbouwen. Er zijn zeer veel soorten haring, maar lang niet alle haringen zijn geschikt om het predicaat ‘Hollandse Nieuwe’ of ‘Maatjesharing’ te dragen. De maatjesharing die het hele jaar door wordt gegeten is de haring die in de maanden mei t/m juli is gevangen. Na deze maanden krijgt de haring hom en kuit. De haring is dan minder vet maar is dan wel geschikt voor andere verwerkingen zoals roken. De magere haring, die in de wintermaanden wordt gevangen, verwerkt men meestal voor zure Haring, rolmops en salades.
Als de vette Haring is gevangen wordt deze aan boord gekaakt. Kaken houdt in dat de kieuwen en de ingewanden worden verwijderd. De alvleesklier blijft zitten, want deze klier zorgt ervoor dat de Haring rijpt. Haringen worden gesorteerd op grote en in emmers verpakt met pekelwater, waarna ze direct ingevroren worden. Handelaren die een lekkere haring willen verkopen, zoeken hun eigen partij haring uit. Waarom? Zoals eerder beschreven zijn niet alle haringen hetzelfde. Ze verschillen bijvoorbeeld van vorm, grote en vetgehalte. Het is daarom des te moeilijker om te zeggen dat mijn haring het lekkerst is van Nederland, want smaken verschillen nu eenmaal. Een goede verwerking is wel een pré. Een emmertje haring mag niet te lang ontdooid staan. Het gevolg daarvan zou zijn dat de haringen alleen maar zouter worden. Om het beste resultaat te krijgen voor een lekkere haring, dient men de haring uit het vat ter plekke schoon te maken.

Traditiegetrouw verzorgen de haringhandelaren met veel tamtam de verkoop van het eerste vaatje Hollandse nieuwe. Dit is een waar spektakel dat veel aandacht krijgt in de media.
De Haringvissers verzorgen in alle vroegte een aantal vaatjes. Het feest kan beginnen. Maar eerst wordt de haring gekeurd door de R.V.V. Is de haring goedgekeurd dan wordt het eerste vaatje geveild. Prominenten van allerlei verschillende bedrijven doen deze dag een bod op het eerste vaatje. De stemming is deze dag opperbest! Voor het eerste vaatje wordt vaak een gigantisch kapitaal geboden. Sommigen vinden dit absurd, deze kritiek is onterecht, want het geboden geld gaat naar een goed doel!

Het schoonmaken van een haring

1: Neem een haring uit de ton, en snijd de buik open
2: Verwijder de ingewanden en schraap de buikwanden schoon.
3: Snijd met een mes de rugzijde lichtjes in van kop naar staart.
4: Verwijder de rugvin
5: Begin aan de nekzijde van de haring en verwijder het vel
6: Keer de haring om en verwijder ook aan deze zijde de vel
7: Maak een inkeping met de achterkant van uw mes, achter de kop tot op de graat
8: Leg het mes op de graat en maak een snijdende beweging van kop naar staart
9: De haringfilet tot max 2 cm voor de staart los maken
10: Keer de haring en herhaal wat is beschreven bij 7 en 8.
11: De haringgraad op 2 cm van de staart doorsnijden
12: Keer de filets open en schraap ze lichtje schoon
13: Hanteer de haring en controleer of er geen graatjes uisteken
14: Corrigeer de haring tot een mooie vorm
15: Uw haring is klaar voor consumptie.