Zalm is een veelzijdige vissoort en kent hedendaags veel toepassingen. Een eeuwenoude, van oorsprong Scandinavische traditie, is vandaag de dag nog steeds een tongstrelende variatie voor de zalm. Deze variatie vindt haar oorsprong in het hoge noorden van Noorwegen en Zweden. Wie de eretitel als ‘ontdekker’ mag voeren is nog steeds niet duidelijk. Gravad laks stamt uit de Middeleeuwen. Vissers uit het verre verleden pekelden de zalm en begroeven de zalm in het zand. Dat was een vorm van conserveren die ook op andere plaatsen ter wereld voorkwam. Gravad laks komt van het Scandinavische woord ‘Grav’, dat letterlijk graven betekent en ‘laks’ betekent zalm. Het ingraven van de gepekelde zalm heeft als doel dat, door het gewicht van zand dat op de zalm rust, het vocht sneller uit de zalm trekt en zo dus enigszins indroogt.
Gravad laks is van oorsprong rauwe zalm die gemarineerd is met zout, suiker en verse dille. Gravad laks wordt tegenwoordig op modernere wijze gemaakt, maar heeft nog steeds een link met het verleden. Het is heel belangrijk dat de zalm onder druk komt te staan zodat deze haar vocht kwijt kan. Dit kan door iets zwaars op de zalm te leggen of door deze te vacumeren. Dat men enkel zout, suiker en dille toevoegt wil nog niet zeggen dat elke Gravad laks hetzelfde smaakt. De basis voor een smaakvolle Gravad laks is de zalm, deze dient zeer vers te zijn en niet te vet. Te vette zalm heeft al snel een penetrante smaak.
Het zout zorgt voor een conserverende werking en trekt het vocht uit de zalm. Suiker wordt meestal in een kleine hoeveelheid aangebracht, en zorgt voor het zoetje. Dille geeft niet alleen kleur maar vooral de specifieke smaak die vaak nog wordt aangevuld met een pepertje. De exacte verhoudingen zijn niet te geven omdat smaken eenmaal verschillen. Het is een kwestie van experimenteren, maar heeft u eenmaal de juiste verhoudingen dan is het smullen!
