Eind vorige eeuw, begin deze eeuw maakte de patisserie naast al zijn gebaksoorten ook bavaroises als nagerecht. In de keuken werd veel aandacht besteed aan nagerechten en vaak werd gebak als nagerecht opgediend. Een taartenbuffet was beslist geen uitzondering. Veel hotels hadden een eigen patissier in dienst die voor het gebak en de nagerechten zorgde. De naam bavaroise betekent Beiers (Bavaria) en een bavaroise noemt men dus ook wel een Beierse pudding. Ook nu is de bavaroise verfijnd, dit noemen ze tegenwoordig ook mousse. Is vaak wat subtieler van structuur en heeft ook een andere werkwijze.
Een mousse is een luchtige puddingsoort die samengesteld wordt uit vruchtenpuree, chocolade- of melkproducten, zoals melk, yoghurt en kwark, gebonden met gelatine en vermengd met lobbig geslagen slagroom. Vaak word er ook een pate a bombe (soort stevige sabayon) of opgeslagen eiwit aan toe gevoegd om het eindproduct luchtiger te maken. Mousse en bavaroise vullingen worden veelal gebruikt in taarten en klein gebak. Deze overheerlijke vulling vindt steun aan een smakelijke bodem en wordt veelal sober maar decoratief afgewerkt.
Bij het maken van een mousse kan er ook vruchtencoulis gebruikt worden.
Men kan van bijna elke soort vrucht een puree maken en deze tot een bavaroise verwerken.
Gebruik van een blender of een staafmixer is daarbij erg handig. Afhankelijk van de smaak kan er extra suiker aan toegevoegd worden meestal is dat max. 10%. De puree kan met een kleurstof op de juiste kleur worden gebracht, omdat anders de uiteindelijke kleur van de mousse door de grote hoeveelheid slagroom, te licht zou worden. Soms mengt men de vruchtenpuree ook met een deel vruchtensap. Hierdoor wordt de mousse luchtiger. Om de smaak te versterken wordt in sommige gevallen een weinig vruchtenzuur toegevoegd in de vorm van citroensap. In een aantal gevallen zal verse puree voor gebruik verhit moeten worden, waardoor aanwezige enzymen geïnactiveerd worden. Om welke enzymen het precies gaat kan nagelezen worden in het voorgaande artikel over ananas.
Binding
Bavaroise en mousse taarten moeten na het geleren voldoende stevigheid hebben om in punten gesneden te kunnen worden. Voor l liter bavaroise is ± 7 - 8 gram gelatine nodig (afhankelijk van de factoren zoals hiervoor genoemd).
Gelatine is een krachtig bindmiddel, dus als er onvoldoende binding ontstaat, is er een fout gemaakt. Dit kan een afweegfout zijn, maar ook een fout in de verwerking. Wees daarom erg secuur met het afwegen en verwerken van gelatine.
Omdat gelatine gemengd moet worden met 5 delen koud water ontstaat er van 10 gram gelatine na menging 60 gram gelatinemengsel. Als je na het mengen afweegt, dan is de kans op een afweegfout kleiner
Om met zo weinig bindmiddel een goede binding te krijgen moet er een juiste werkwijze toegepast worden.
Deze juiste werkwijze is:
- De gelatine weken in 5 delen koud water door de gelatine in het midden van het water te strooien, (alleen koud water geeft een goed opzwellen van gelatine!)
- De gelatine eerst laten opzwellen, minimaal ±10 minuten
- De opgezwollen gelatine au bain-marie verwarmen tot minimaal 60°c en maximaal 70°c
- Opgeloste gelatine al roerend toevoegen aan de massa die niet kouder mag zijn dan ± 20°c. Dit om klontvorming te voorkomen.
Gebruik nooit meer gelatine dan strikt nodig is voor een goede binding. Te veel gelatine maakt de bavaroise tot een trilpudding en is nadelig voor de smaak.
Het monteren van een mousse of bavaroise
Zodra de opgeloste gelatine aan de massa is toegevoegd begint het proces van binding. Door koelen, in bijvoorbeeld een ijsbad, verloopt dit proces veel sneller en bereikt de massa het geleerpunt. De massa gaat hangen, zoals we dat wel noemen.
Bij het monteren oftewel het mengen van de massa met de slagroom is het van het grootste belang dat beide substanties een gelijke stevigheid hebben. Omdat massa's van verschillende consistentie moeilijker te mengen zijn waardoor veel luchtigheid verloren gaat. Omdat de massa bij begin van gelering een "yoghurt"-dikte heeft bereikt (hangt), moeten we er voor zorgen dat de slagroom van gelijke dikte is.
Monteren is het vermengen van twee mengsel door middel van spatelen met een spatel en niet met een garde. Om het mengen zo vlot mogelijk te laten verlopen, wordt eerst een klein gedeelte van de slagroom intensief doorgemengd. Dit noemen we "familie maken". Door het familie maken wordt de consistentie van de te vermengen delen naar elkaar toegebracht. Stort na het monteren de bavaroise direct in de vorm.
Een mousse heeft de zelfde ingrediënten alleen wordt er nu ook een pate á bombe aan toegevoegd. Dit wordt toegevoegd als de vruchtenpuree bijv. hangend is, hierna wordt de slagroom eraan toegevoegd. Dit geeft een luchtiger eind resultaat. Soms wordt er ook opgeslagen eiwit aantoegevoegd ipv. pate á bombe.
Waar moet een goede mousse of bavaroise taart uit bestaan? In het verleden werden dit soort taarten gemaakt door er een rand bisquit in de taartring aan te brengen met een zelfde soort bisquitplak. Hier werd dan de bavaroise in gestort en glad gestreken. Werd daarna afgewerkt met een geleispiegel en wat vers fruit. Tegenwoordig wordt aan het interieur van een taart veel zorg besteed. Het kan nu zelfs bestaan uit twee verschillende soorten bisquit, fruitgelei, compote of een gestolde crème en naturlijk de begeleidende mousse of bavaroise. Dit superstrak afgespoten met chocolade die al dan niet gekleurd is of mooi af geleerd met afdekgelei
Reacties (6)
Goede foto zo vlak voor het weekend....
Miss Health | 22 juni 2007 14:12
Miss Health, is dit nou een peer of een appel. ik ben nog steeds met een diepgaand fysiek zelfonderzoek bezig. En Mister Sweet, eet zij nou een Mousse of een Bavaroise? Dat is voor een ander onderzoek.
Igor | 22 juni 2007 14:32
Bavaroise, is het niet leuk voor Mister kitchen 1&2 als deze mooie, afgevulde dame in hun filmpjes een prominent rol krijgt aangeboden.
Mister Sweet | 22 juni 2007 15:39
Igor, ik begrijp je verwarring. Wat je ziet op de foto is een zeldzaam voorbeeld van een ontplofte perige reuzenappel.
Er is overigens goed nieuws voor de appels: niet alle soorten buikvet zijn even slecht. Het hangt ervan af welke soort vet er in je rol(len) zit.
Als je nog twijfelt of je nu een peer of appel bent, meet dan je buikomvang eens op...
Miss Health | 22 juni 2007 15:45
Ik mis de vrolijke verhaaltjes van meneer Global op de zaterdag. Zijn die er niet meer?
Nina | 23 juni 2007 11:17
Nina, die missen wij ook. Mister Global is op vakantie en sinds kort als loonslaaf te werk gesteld. Hij heeft ons toegezegd dat hij binnenkort weer zijn kroonpen in het blauwe gif zou dompelen.
Mister Kitchen 3 | 24 juni 2007 12:35