We zijn net verhuisd en hebben het stadse achter ons gelaten. Tot nu toe zonder enige haar op ons hoofd van spijt. Ingeruild voor een landelijk plekje met heeeel veel gras, helblauwe luchten (vooral de laatste weken), een eigen moestuin met een zo te zien overvol aardbeienveld, heeeel veel koeien en snoezige lammetjes vlak voor het keukenraam, 4 eigen kippetjes, romantische opkomende en ondergaande zonnen, en een koor van sexueel actieve brulkikkers ´s nachts. Voor mij als slager erg leuk om al die verschillende verschijningen levend om me heen te zien lopen (in mijn vitrine liggen ze wel erg stil). Maar... ze hoeven niet te vrezen.
Kikkerbillen verkopen we op dit moment niet.
De jonge koeien zijn de melkvoorziening van de buurman. (We hebben al 2x boer Harms op de trekker opgetrommeld omdat mijn dochter meende een ‘zeekoe’ tot zijn nek toe in de sloot te hebben ontdekt.)
De oogappeltjes van mijn kinderen, de nog-niet-leggende kippen Mevrouw Tokstra, Bep, Cato en Marie-Louise, zou ik NOOIT met 1 vinger durven aanraken.
De lammetjes zien er lief uit maar ik ben eigenlijk idolaat van Spaans zuiglam. Zelf importeren we Churra en Castellan zuiglam uit Spanje. Ze hebben rondgehuppeld op de oeroude, ruige weidegronden (cañadas) in de hoogvlaktes van Castilië. De wol, de melk (manchego) en het vlees van schapen zijn al van oudsher een fundamenteel onderdeel binnen de economie aldaar.
Het lekkerst is zuiglam niet ouder dan een maand en dat alleen moedermelk heeft gedronken. Puur natuur dus. Volgens Castiliaanse traditie wordt een zuiglam in grote stukken verdeeld en met water en reuzel in grote aardewerken schalen in de oven gebraden. Meer dan wat versgemalen peper en fleur de sel heeft ’t niet nodig, de kwaliteit en smaak is het belangrijkst en dat moet je nooit verdoezelen.
Op eerder verzoek een globale indeling over de delen van het lam/schaap c.q. de uiteindelijke bestemming in de keuken:
1 - bout
2 - gehakt
3 - koteletjes
4 - lapjes
5 - schenkels
6 - rollade
7 – rug/zadel/kotelet
8 - schouder
9 – staart
Van goed lamsvlees komt de smaak en structuur optimaal tot uiting als het met vet bedekte lam zo’n 7-10 dagen afhangt. Zo wordt het spierweefsel door enzymen afgebroken, wat het vlees zachter maakt. Het vet is daarbij een smaakmaker en de beschermende factor tegen uitdroging bij de besterving. Mager vlees daarentegen bederft sneller door een slijmbacterie.
De voorkwartieren kun je stoven; deze spieren hebben meer gewerkt en daarom meer smaak. Dit geldt ook voor schenkels. Achterboutjes en rug zijn geschikt om te bakken en te braden. Goed met lamsvlees combinerende kruiden zijn o.a. thijm, munt, rozemarijn en kervel. Maar goed vlees behoeft zoals genoemd niet persé een toevoeging, met eigen jus is het vaak al heerlijk!
Lamsvlees bereid je tot het rosé is. Zuiglam daarentegen braad je helemaal gaar; rosé zuiglam heeft namelijk een rullige structuur, dit geeft een vreemd mondgevoel; gaar is het veel malser.
Ik zou zeggen: geniet nog even van het mooie weer en leg een zuiglamskoteletje op je BBQ.
