Noten
Voor
Gevulde sardines
Hoofd
Lamsracks in kruidenkorst met een salade van meiraap en pecannoten
Na
Chocolade hazelnootcakeje
Masculinair weblog
WEEKMENU
De Cheffen
Recente Reacties
Gentlemen...claim your kitchen!
« Ontkiemde zaadlust | Home | Cheffen TV: Naked Cheffen »
Lemon curd
Lemon curd is een typische Britse custard of eigenlijk een soort vla gemaakt van eieren, citroensap en zeste, boter en suiker. Deze keuze van ingrediënten resulteert in een rijke, in de mond smeltende, “crème” In de 19de eeuw werd de huisgemaakte lemon curd traditioneel geserveerd bij de scones ipv. van de jam. Verder werd het ook wel op sandwiches gesmeerd en als taart vulling gebruikt.
De lemon curd valt eigenlijk onder de fruit curds. Dit zijn een aantal curds op basis van verschillende vruchten zoals, sinaasappel, limoen (Key Lime), frambozen, aardbeien, mango en er is er zelfs een met banaan. De vruchten worden geblenderd of uitgeperst en worden verder allemaal op dezelfde manier bereid tot een curd. Deze curds zijn dan ook echt als begeleiding van scones en sandwiches bedoeld net als jam, jellies, geparfumeerde boters, clotted cream en worden vooral cadeau geven tijdens de feestdagen. De producten zijn te zwaar en te rijk om als hoofdcomponent te eten zoals wat wij met vla doen. Met een fruit curd kan je bijvoorbeeld wel yoghurt mee op smaak brengen voor het ontbijt of als vulling te gebruiken zoals voor taarten of triffles
Er zijn verschillende soorten manieren en recepten voor het maken een lemon curd. Dit hangt af van wat je er mee wilt doen. Dit recept en werkwijze is voor een lemon curd die je in het weekrecept kan gebruiken maar natuurlijk ook voor de scones etc.
Lemon curd:
250 gr fijne kristal suiker
Rasp van vier citroenen
240 gr citroensap, dit zijn ongeveer 6citroenen
180 gr roomboter
140 gr eidooier
4 eieren
1) Snij de boter in blokjes en leg die in de koelkast.
2) Doe en klein beetje suiker bij de zestes en wrijf de zestes goed door de suiker voeg beetje
voor beetje de rest van de suiker toe zodat de zestes goed hun smaak af kunnen geven. Laat
dit even staan.
3) Voeg nu de citroensuiker, citroensap, dooiers en hele eieren bij elkaar.
4) Gaar deze massa au bain marie tot een mooie gladde crème.
5) Laat de crème afkoelen tot ongeveer 45°C en voeg nu beetje bij beetje de koude boterblokjes
toe. (monteren) Hierbij kan je ook een staaf mixer gebruiken. Het moet een goed
geëmulgeerde massa worden die een dikte heeft van mayonaise.
6) Afdekken, plastic op de curd drukken om vel vorming tegen te gaan.
7) Afkoelen
Tips:
· Er wordt soms ook wel maizena gebruikt om het door garen van de dooiers te voorkomen en
voor een betere binding.
· Er kan ook wel gelatine aan worden toegevoegd, dit wordt ook veel gedaan in de patisserie.
Vaak om wat extra stevigheid te verkrijgen zodat het voor interieurs gebruikt kan worden.
· Je kan de massa ook garen in de magnetron.
Een ander werkwijze wordt ook wel gebruikt voor bijvoorbeeld een lemon merengue (citroentaart met gebrand eiwitschuim.) en is eigenlijk heel makkelijk. Hier wordt vaak geen boter gebruikt maar room of zoals de Fransen dat met hun tarte au citron doen met crème fraîche. Verder blijven de ingrediënten hetzelfde. De werkwijze wijze is heel makkelijk voeg alle ingrediënten(citroensap en zeste, room of crème fraîche, eieren en suiker) bij elkaar en met behulp van een staafmixer goed mengen. Deze vloeistof ook wel appareille genoemd wordt in een voorgebakken taart bodem gegoten en gegaard in de oven op ongeveer 120°C. De reden waarom hier geen boter in wordt gebruikt is dat de temperatuur te hoog wordt en de emulsie van de boter verloren gaat waardoor je een vetafscheiding krijgt. Hierdoor krijg je geen fluweel zacht eindproduct. Hierna kan de taart worden gedecoreerd met eiwitschuim of als de taart goed gekoeld is worden afgebrand als een crème brûlée.
Om een sompige bodem te voorkomen kan je de bodem insmeren met eigeel. Als de bodems uit de oven komen direct in kwasten met eigeel. Dit wordt gaar en trekt dan een vlies en beschermd de bodem tegen vloeistof waardoor het krokant blijft.
Culinaire Agenda
Cheffen TV
Vraag het Cheffen
» Boudin blanc
Waar koop ik boudin blanc ik woon in Wassenaar, NL
» Boudin blanc
Waar koop ik boudin blanc ik woon in Wasenaar met
» waar kan ik bresaola kopen?
Onlangs ben ik een recept tegengekomen waarbij bresaola werd gebruikt.
Waar koop ik boudin blanc ik woon in Wassenaar, NL
» Boudin blanc
Waar koop ik boudin blanc ik woon in Wasenaar met
» waar kan ik bresaola kopen?
Onlangs ben ik een recept tegengekomen waarbij bresaola werd gebruikt.
Rubrieken
Weekmenus
met achtergrondinformatie
Zoeken in Cheffen
Te koop:
Nu gratis een eigen regel tekst op de achterkant toevoegen
Meest actuele recensies
door mannen beoordeeld
Restaurant zoeken
Top 5 spraakmakend
Reacties (9)
Lekker
Johnny | 31 mei 2007 22:07
140 gram eidooiers. Hoeveel eieren zijn dat in godsnaam?
Ik ben al heel lang aan het googelen naar recepten voor een 'frambozen curd' maar alle recepten die ik vind op het internet voegen de boter al veel eerder toe, wat mij eng lijkt. Veel lemon curd recepten (zelfs de Britse) op het internet vermelden dat, terwijl ik heb begrepen dat ook bij de gewone citroen curd je de boter er pas op het laatst aan moet toevoegen. Inderdaad, het zog. 'monteren'. Hebt u tips?
Ook zijn er veel recepten die willen dat de eieren in een heel heet mengsel gegoten moet worden terwjl ik heb begrepen dat de ei dan te makkelijk stolt. Ik kan natuurlijk wel gaan experimenteren, maar zeker frambozen zijn duur en ik acht mijzelf niet rijk genoeg om dat lang genoeg vol te houden.
Nog een ding over frambozen curd. Op verschillende receptensites wordt vermeld dat - om de juiste curd structuur te verkrijgen - er genoeg zuur bij moet zitten. Dus een sinaasappel curd heeft altijd wat citroen nodig, en dat zou dan ook gelden voor een frambozen curd, lijkt mij. Heeft iemand hier tips over? De citroen moet namelijk ook niet gaan overheersen, dat zou zonde zijn van de geweldige smaak van frambozen.
Renske | 29 mei 2008 21:44
Ik heb zelf wel een tip voor de citroen curd. Sommige mensen klagen dat de citroenrasp geen fijne structuur geeft aan de curd. Toen ik laatst lemoncurd maakte, heb ik dan ook op het laatst de curd door een zeef gehaald. Het resultaat was een fantastische, crêmeachtige, verslavende curd.
Renske | 29 mei 2008 22:14
Daar ben ik weer, nu definitief (voor vanavond dan). Ik ben toch maar begonnen met de frambozencurd. Om op zeker te spelen heb ik de helft van de hoeveelheid boter gesmolten, wat heel veel sites zeggen, en de andere helft er aan het einde in 'gemonteerd'. Achteraf denk ik dat ik makkelijk Mr Sweets advies had kunnen volgen - en mijn eigen ervaring - en de boter er helemaal in monteren.
Hoeveelheden die ik gebruikte:
3 kopjes frambozen ( = 2 doosjes van 150 gram)
Tweederde/driekwart kopje citroensap
Kopje gezeefde kristalsuiker
Tussen 1 en anderhalve kop roomboter
3 eieren
3 dooiers
Ik heb de frambozen gepureerd en door een zeef gehaald. Met een lepel zoveel mogelijk van de pulp erdoor gedrukt, een tijdje laten staan en ook nog het citroensap eroverheen gegoten in de mixkom, zodat de laatste pulp ook werd meegenomen. De frambozencitroensapmix heb ik au-bain-marie op het vuur gezet.
Toen het aardig warm was heb ik de kristalsuiker erbij gedaan.
Dat heb ik een tijdje geroerd.
Ondertussen de eieren gebroken en wat door elkaar geklutst.
Toen heb ik een deel van de warme fruit-emulsie met een lepel door de koude eimix geroerd, en daarna heb ik die eimix bij de eerste mix gegoten onder voortdurend roeren. Het is misschien wat omslachtig, maar ik deed dit om te voorkomen dat de ei zou stollen als ik 'm direct bij de hete boel zou gooien. Ik heb de mix ruim 20 minuten geroerd, afgewisseld met de afwas en het schoonkoken van potjes waar ik de curd later in goot.
Toen heb ik de kom uit het badje gehaald en het wat laten afkoelen waarna ik er de koude klontjes boter dorheen geroerd heb. Hoeveel ik de mix terwijl het op het vuur stond niet zo lekker vond ruiken, werd dat weer beter toen het afkoelde. De smaak was al helemaal goddelijk. De citroen is natuurlijk wel te proeven maar het is absoluut de frambozensmaak die de show steelt. Als ik de curd van de week ga gebruiken voor een frambozenkwarktaart, verwacht ik dat die erg lekker wordt.
De hoeveelheid is precies 2 potjes van 400 ml. Sommige sites raden aan de potjes op hun kop te laten afkoelen. Daar is meen ik een hygiënische reden voor, of een houdbaarheidsreden, maar het verhaaltje dat daarbij hoort, vergeet ik altijd. Het lijkt me niet dat zo'n lauw potje vacuüm kan trekken, maar misschien heb ik dat helemaal mis. Ik had het pretpakket op de middelbare school.
Renske | 30 mei 2008 00:11
Beste Renske,
Een curd is altijd het lekkerst als hij gemaakt wordt met een wat zure vrucht. Aangezien er veel ei en boter wordt gebruikt in het recept treed er iets vervlakking op en wordt de smaak minder sterk. Met frambozen is het goed te doen, let wel op dat als je verse frambozen gebruikt je altijd verlies hebt en dit moet aanvullen.
Met boter moet je altijd opletten. Boter is een emulsie en heeft daardoor een mooie zalvige structuur, echter als je de boter verhit verlies je deze emulsie en dan wordt de boter korrelig als deze afkoelt. Dus als je een crème of ganache maakt moet je NOOIT de boter laten smelten of bij een hete vloeistof voegen. Altijd verwerken rond de 35°C. Boterblokjes goed koud houden en met een staafmixer emulgeren.
Je kan je eieren, dooiers en/of eiwitten beschermen tegen hitte. Dit doe je door de helft van je suiker toe te voegen aan je ei bestanddeel. Suiker gaat om het ei bestanddeel heen zitten en beschermd tegen de eerste hitte die vrij komt bij het zogenaamde familie maken.
Je kan ook goed de crème garen in de magnetron, zorg ervoor dat je massa niet heter wordt dan 85°C want dan garen je eieren door en krijg het zogenaamde roerei..
Een ei is meestal 50 gr, 20gr dooier en 30gr eiwitten. Je kan ook suikerklontjes tegen de schil van een citroen aan te schuren, krijg je wel de smaak niet het garnituur. Ik gebruik zelf wel rasp van citroen in mijn curd recept. Dat doe ik met een microplane, fijne rasp en voeg het als laatste toe anders wordt het bitter.
Sweet | 31 mei 2008 19:43
Gewoon alles door elkaar au-bain-marie verwarmen tot glad, eieren erbij, en blijven roeren tot het de dikte heeft die je wilt (wel rekening houden dat het na afkoelen nog wat indikt), kan niet mislukken, kan wel even duren, je staat zo een half uur te roeren.....
Sam | 19 september 2008 18:40
Hey,
Ik zou graag eens een Lemon Curd willen maken. Uit jullie recept en bereidingswijze kom ik wel Echtetr wat is/zij ZESTES??
Er staat niet hoeveel je daarvan moet hebben bij de ingredienten maar wel dat je ze door de zuiker moet doen en dat ze even moeten blijven staan om hun smaak af te geven.
Tja da's lastig als je niet weet wat het is/zijn...
Groet, Ella
Ella | 05 augustus 2010 16:18
zestes (zo maak ik op uit andere websites) is de rasp van citroen in dit geval,
citroenkrullen.
lalaleda | 19 augustus 2010 00:02
zestes (zo maak ik op uit andere websites) is de rasp van citroen in dit geval,
citroenkrullen.
lalaleda | 19 augustus 2010 00:03