Gepocheerde lamstongetjes met gribichesaus

Voorgerecht voor 4 personen

1 wortel
1 prei
1 ui
2 stengels bleekselderij
6 takjes tijm
1 laurierblad
12 lamstongetjes (bestellen bij de slager)
1 middelmatig tot hardgekookt ei
2½ dl zonnebloemolie
2 eetlepels azijn
1 eetlepel kappertjes
1½ eetlepel fijngehakte kruiden kervel, dragon, peterselie)
peper en zout

Leg de lamstongetjes 2 uur in gezouten koud water. Snijd de groenten fijn voor het boeket. Zet de groenten en kruiden op met 2 liter water en doe de lamstongetjes erbij zodra het water tegen de kook aan is. Laat de bouillon niet koken. Laat de bouillon 1½ uur trekken en check of de tongetjes van een vork afvallen als je die erin prikt. Dan zijn de tongen gaar. Pel de tongen.

Haal voor de saus de dooier uit het ei en wrijf ‘m door een zeef. Maak er een gladde zalf van. Monteer de saus met een garde door druppelsgewijs de olie toe te voegen. Voeg de azijn, kappertjes, kruiden en het fijngehakte eiwit toe. Maak op smaak met peper en zout. Serveer met een frisse groene salade.

Gebraden lamsbout met meegesmoorde kleine sjalotten

Hoofdgerecht voor 4 personen

1 lamsbout met been a 2 kg
20 kleine sjalotten
2 gepelde tomaten
2 glazen witte wijn
2 dl vleesbouillon (uit pot)

Zout en peper het vlees, zet het in een flinke braadpan en braadt het 10 minuten in een op 225 graden voorverwarmde oven. Bedruip het gedurende deze 10 minuten 1 keer met het eigen vocht en keer dan gelijk het vlees. Haal de pan uit de oven en maak ‘m schoon. Zet de oven op 180 graden. Smelt boter in een pan op middelmatig vuur en fruit de doormidden gesneden uitjes al roerend met wat suiker goudgeel. Leg de lamsbout op de uitjes en zet de pan weer in de oven. Voeg, als de uitjes gaar zijn, de in achten gesneden tomaat en de witte wijn. Keer het vlees regelmatig en beduip het met het braadvocht en vleesbouillon. Na ongeveer een uur en 15 minuten is het vlees rose. Haal de pan uit de oven en dek af met aluminiumfolie. Laat 10 minuten rusten. Snijd het vlees in plakken en serveer het met de sjalotten. Lekker met gekookte nieuwe aardappels, worteltjes en doperwten.

Ananasmousse

Voor 4 personen voor 2 dagen

500 gram verse rijpe ananas
100 gram suiker
150 gram slagroom
2 eiwitten

Snijd de ananasplakken in stukjes en verwijder de harde kern. Maal het fijn met de suiker in een blender, keukenmachine of met de staafmixer. Sla de slagroom stijf in een schone bekken. Doe hetzelfde met het eiwit. Meng de ananas met de slagroom en spatel het eiwit erdoor. Dien op in glaasjes met in brunoise gesneden stukjes ananas.